番組で紹介した料理レシピ

焼きナスと秋刀魚のつくね
2012年10月22日

材料(5人前)
秋刀魚(3枚に卸したもの)…………………100g
焼きナス ペースト用(へたを落とし水気を良く絞った物)…………………100g
焼きナス 中具用(へたを落とし水気をよく絞った物)………………………100g
小麦粉……………………………………………大さじ1
玉子の素…………………………………………10g
生パン粉…………………………………………15g
濃口しょう油……………………………………2,5ml
みりん……………………………………………2,5ml
溶き卵(全卵)…………………………………20g
大葉(刻んだ物)………………………………8枚
青ねぎ……………………………………………10g

玉子の素
卵黄(L玉)…………………1個
サラダ油………………………180ml

中具用焼きナス 合わせしょう油
濃口しょう油………………7,5ml
みりん………………………2,5ml

卵黄ソース
玉子の素………………………300g
ウスターソース………………5ml
レモン汁………………………5ml
薄口しょう油…………………2,5ml
酢………………………………2,5ml
塩………………………………小さじ1/2
旨味調味料……………………適量
作り方
1)卵黄をボールに入れ、氷水で冷やしながら、サラダ油を少しずつ加え混ぜ合わせマヨネーズ状に乳化させる
2)ナスのへたのとげを取り、串をさしてから強火で網焼きする。焼いたナスは氷水につけ、皮をむき、よく水気をとる
3)秋刀魚を3枚に卸しざっくり切る。
4)秋刀魚とペースト用の焼きナスをミキサーにかけペースト状にする。調味料を加え、氷水で冷やしたボールでタネを作る。さらに中具用の焼きナスを荒く切り、合わせしょう油を加え5等分に。ナスを中に入れハンバーグ型に整え小麦粉をまぶす。
5)フライパンに油をしき、両面に焼き色が付いたら、レンジ皿に移す。700Wのレンジで15秒間火を通し器に盛り付ける。
6)玉子の素にソースの材料を入れ、卵黄ソースを作る
7)卵黄ソースをたっぷりかけ、刻んだ万能ネギをあしらえば完成

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