番組で紹介した料理レシピ

ぬか床作り
2017年3月15日

材料

ぬか………………1kg
塩…………………110g
水…………………800mℓ~1ℓ
昆布(5cm角)……2枚
唐辛子……………2本
※水道水を使う場合は、一度煮沸して塩素を抜いておく

作り方
1) ぬかに塩を加えてよく混ぜる
※ぬかの状態などで水分量が変わるので先に塩を混ぜておく
2) 水を少しずつ加えて混ぜる
※酵素を活性&塩を溶かすために4℃程度の湯冷ましを使う
 味噌くらいの固さに水分量を調整する
3) 熟成ぬかを加える
※熟成ぬかがある方は一緒に混ぜると発酵が早く進む
 加えることで乳酸菌がレベルアップする
4) ぬかを保存容器に入れる
 酸素を入れないように空気を押し出す
※保存容器はホーロー・甕がオススメ
5) 昆布・唐辛子を入れぬかに風味をつける
・旨味を足すもの ※ぬか1kgに対しての量
 きなこ(大さじ1)・鰹節(大さじ1)・干し椎茸(1個)
・香りづけに足すもの ※ぬか1kgに対しての量
・ゆず(湯がいた皮・大さじ1)・生姜(1片)・
山椒(湯通しして10分ほど水にさらして水けをきる・大さじ1)
6) 表面を平らにならす。
 容器の側面についたぬかはふき取り完成、捨て漬けをしてほのかな酸味が出てきたら、
 本漬けをおこなう。
※捨て漬けを10日~2週間ほど繰り返す
 古くなった大根・かぶの葉・大根の尻尾などをぬか床に入れて毎日かき混ぜる
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