番組で紹介した料理レシピ

山菜の玉子〆ご飯
2014年3月10日

材料(2人分)
ウド………………………5cm
こごみ……………………4本
タラの芽…………………4個
うるい……………………2枚
釜揚げシラス……………適量
溶き卵……………………卵半個分
割下………………………160ml
【ダシ6:みりん1:薄口しょう油1:酒1】
木の芽……………………少々
作り方
1) ウドを厚めに皮をむき、繊維に沿って2mm厚さの短冊切りにして水にさらす。
2) タラの芽を茶色の袴部分を取り除き、隠し包丁を入れ二等分にしサッと塩茹でをする。
3) こごみを食べやすい大きさに切り、サッと塩ゆでする。
4) うるいを食べやすい長さに切る。
5) すべての食材を2つに取り分けておく。
6) 小鍋に割下を入れて火にかけ、沸騰したら5) の材料の1つ分を加える。
7) 再び沸騰したら釜揚げシラスをちらし、半量の溶き卵でとじる。
8) ご飯の上に7) を盛り、木の芽を飾る。
9) 6) ~8) をもう一人分繰り返せば完成。

【ポイント】
・タラの芽の袴を取り除いた後に根元に隠し包丁を入れることにより火を通しやすくなり、苦みを抜けやすくなる。
・こごみはワラビなどと違い、アクはそれほど強くないため木灰や重曹を用いてあく抜きをする必要はない。湯に入れて短時間、こごみ自体が食べやすい柔らかさになるまで下ゆですれば十分である。ただし、ゆですぎると特有の歯ごたえがなくなるので注意。

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