[山椒油の作り方]
1) 粉山椒20gに薄切りにしたしょうが適量と、輪切りにした青ネギ適量を加える
2) 紹興酒大さじ1を加えてよく混ぜる
3) サラダ油適量を180度に熱し、2)
に加える
4) 常温まで冷ましたらザルなどでこす
※冷蔵庫で1か月ほど保存可能
[ザージャンの作り方]
1) 鶏がらスープ適量でひき肉に火を通す
2) 紹興酒大さじ1を加え、スープがなくなるまで強火にかける
3) しょうゆ小さじ1、甜麺醤小さじ1を加えてよくからめる
[成都麻婆豆腐の作り方]
1) 水きりした木綿豆腐を手でちぎり、塩大さじ1を入れた湯（またはスープ）の中で温めておく
2) サラダ油大さじ2で豆板醤大さじ2をよく炒め、一味唐辛子と水洗いしてみじん切りにした甘納豆を加える
3) さらに鶏がらスープと、温めた木綿豆腐、ザージャンを加える
4) ふたをして弱火で2分煮込む
5) にんにくの芽を加え、水溶き片栗粉を大さじ2入れて火を止め、ふたをして30秒おく
6) 中火にかけ、再び水溶き片栗粉を大さじ2加え、青ネギをちらして完成
※ 黄金比率「甘納豆(1) （小さじ1）：豆板醤(6) （大さじ2）」
