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  • 2009年2月5日:「あなたの舌もだまされている!?」

(ゲスト)久本雅美、マリエ
(コーナーゲスト)西潤一郎(フードマエストロ)

ミシュランの3つ星レストランが世界一多い東京だが、果たして日本人の味覚は本当に優れているのか?ご飯とオカズを同時に食べる口中調味により生まれるおいしさの秘密コクの正体を解明。また、素材が命と思われている日本料理も実は調味料あってこそという驚きの説も!?その市場規模は今や約1兆5000億円にもなりご当地ものや液状化した調味料が大ブーム。更に“おふくろの味”にも変化が。何と若者にとってはカレーが第1位となり、煮物や刺身にまでもカレー粉を付ける!?カレー好き主婦も登場!


「おいしさの秘密 コクの正体!?」

世界各国の様々な料理が食べられるニッポン。『ミシュランガイド東京2010』では、東京は世界で最も三ッ星レストランの数が多い都市となった。そう、日本人の優れた味覚が認められたのだ。だが本当に私たちの味覚は確かなのか、実験を行ってみた。豆腐とヨーグルトを混ぜ合わせた“レアチーズケーキ風”スィーツや、温めた牛乳にたくあんのみじん切りを入れて10分程漬け込んだ、なんちゃって“コーンスープ”を街行く人に試食してもらった。結果、多くの人が本物のレアチーズやコーンスープだと誤認。実はこれ、複数の食材を組み合わせることで、全く違う食べ物の味になるという最新研究のレシピによるもの。
欧米では我慢できないほど食べたいものの第一位にチョコレートがランクインするが、この調査を日本の大学生で行ったところ、なんとごはんが一位となった。どうやら日本人は、「焼き魚とご飯」、「肉じゃがとご飯」というような考え方をしているからで、これは「日本人が口の中で白いごはんとおかずを一緒に混ぜ合わせ、味を作りながら食べている“口中調味”と呼ばれる食べ方をしている」事と関係があるらしい。口中調味を行っているとき、口の中ではどのようなことが起きるのか、専門家の監修のもと実験を行った。すると、旨みが長く持続する状態を“コク”と呼ぶが、その“コク”の値が、高くなることが分かった。

「素材の味なんて関係ない!? 調味料大国ニッポン」

日本人が調理をする時に欠かせないのが調味料。そんな調味料を見事に使いこなすのが、東京・新宿在住のAさん(33歳)。冷蔵庫には70種類もの調味料が。『料理王国』の君島佐和子編集長は「日本は調味料大国。海外の人から日本の文化は“素材主義”と言われているけれど、そのベースが調味料。調味料あってこその日本料理」と語る。
今、調味料業界を活気づけているのはご当地ブーム。石垣島の“ラー油”や、ウニのエキスがたっぷり詰まった岩手の“かぜ水”、カニをペースト状の塩辛にした佐賀の“ねり真ガニ”などが人気。調味料の市場規模は今や1兆5437億円!(2008年見込み 富士経済調べ)。さらに際立っているのが、調味料の“液状化”。味噌を液状化した“液みそ”は、3ヶ月で100万本を売る大ヒット!液状化した調味料がヒットする原因を、先の君島編集長は「時間短縮のため」と指摘。確かに、しょうゆなどの基本調味料の売上げが、98年には2億1600万円あったのが、07年には1億7560万円と29%もダウン。しかし、めんつゆなどの調理時間を短縮できる加工調味料は、98年には7437万円だったのに対し、07年には9420万円と、26%も売上げを伸ばしている。
冒頭のAさんに調理料を使ったアイデア料理を作ってもらった。それは、普通のだしのもとと粉末の昆布茶と梅干で野菜を煮込んだ“ポトフ”、豆板醤とイチゴジャムの味付けで“エビチリ”、イカの塩辛をマヨネーズで合え、それを市販のカップ味噌汁にペンネと混ぜた“シーフードスパ”といったようなもの。そう、安い食材でも調味料とアイデア次第でプロの味になるのだ。

「調味料主婦」レシピ詳細

炊き込みご飯 ~松茸風味~

炊き込みご飯 ~松茸風味~(4人分)

(1)エリンギは食べやすい大きさに切る
(2)炊飯器に米、水、お吸い物の素、エリンギ、お好みで塩少々を加え炊き上げる

材料
3カップ
米と同量
お吸い物の素 2袋
エリンギ 大1本
和風ポトフ

和風ポトフ(2~3人分)

(1)野菜は大きめに切る
時間があれば大根は米のとぎ汁で下ゆでしておく
(2)鍋に水を入れ沸騰したらAと人参・大根を加え弱火で15分ほど煮る
(3)じゃがいもを加えさらに15分ほど煮る。
野菜が柔らかくなったら下ゆでしたブロッコリー・ソーセージを加える
(4)味が薄い場合は塩・コショウで味を調えたら出来上がり

材料
人参 2本
大根 1/2本
じゃがいも 4個
ブロッコリー 1/2株
ソーセージ 8本
1.5リットル




ほんだし 大1
鶏ガラスープの素 大1
昆布茶 小1
梅干し 4(塩分12%の場合)
めんつゆ 小2
エビチリ イチゴジャム入り

エビチリ イチゴジャム入り
(2~3人分)

(1)エビはよく洗いAで下味を付け、片栗粉をまぶし、少量の油で揚げる
(2)殻付きエビの場合、外した殻の水分をよく拭き取り、熱したフライパンで殻炒りし、酒少々と水200mlを加え、5分ほど中火で煮る
煮汁をこして、合計200mlになるようお湯を足す
(3)フライパンにサラダ油をひいて熱し、温まりきる前にしょうが・にんにく・豆板醤・イチゴジャムを加え、弱火でゆっくり香りを出しながら炒める
(4)強火にして、2の煮汁と酒・ケチャップ・エビを加える
(5)とろみが出てきたらネギを加え、ごま油を入れ、さっと混ぜたら出来上がり
使用するジャムによって甘味が違うため、甘さが足りない場合、砂糖で調整

材料
エビ 中10尾


大1
片栗粉 適量
塩・コショウ 少々
サラダ油 大1
ごま油 小2
ネギ 1/4本 みじん切り
しょうが 1かけ みじん切り
にんにく 1かけ みじん切り
豆板醤 小1
イチゴジャム 小1
ケチャップ 大3
大3
簡単シーフード スープパスタ

簡単シーフード スープパスタ
(2~3人分)


(1)フライパンにマヨネーズ・塩辛を入れ、焦げないように弱火で炒める
(2)玉ねぎを加え、よく炒めたら、水・牛乳・粉チーズ・みそ・あさり・シーチキン&コーンを加え、3分ほど煮る
(3)茹でたパスタ・ホウレン草を加え、2分ほど茹でたら出来上がり
イカの塩辛の塩分が低い場合は塩コショウで味を調整

材料
玉ねぎ 1/4個 みじん切り
マヨネーズ 小2
イカの塩辛 小2
250cc
牛乳 250cc
粉チーズ 大1
カップ味噌汁(あさり具付き)
シーチキン&コーン 1缶
ホウレン草 2株 3cm長さ
ショートパスタ(ペンネ) 180g

「おふくろの味はカレー!?」

かつてはお味噌汁や煮物が「おふくろの味」の代名詞となっていたが、2008年に10代の男女にとったアンケートによると、「おふくろの味」第一位は「カレーライス」(オリコン調べ)。カレーライスにカレーパン、鍋にせんべい、うどん、カレーのスパイスが入ったラーメンにというように、今やカレーはニッポン人にとって国民食といえる。ニッポン人はなんと年に平均84食、4日に1回はカレーを食べていることになる。
そんな日本の中で、カレーで町興しをしているのが鳥取県・鳥取市。県知事自ら「カレー王国」をアピールし、行政が市民団体をバックアップ。昨年、全国初!我が家のカレーを競う「カレーグランプリ」を開催した。市内はカレーを扱う店が軒を連ね、カレー鯛焼きやカレーケーキ、カレーアイス、カレーコーヒー、カレーパフェなどが人気を集めている。スーパーマーケットには200種類ものルウが売られていて、年間消費量は過去10年間で4回日本一となっているのだ。
そんな鳥取県民に負けずと劣らず、スーパーカレーマニアが東京にいた!その食生活に密着する。
Bさん(女性)は、自他共に認めるカレー好き。仕事の合間のランチももちろんカレー。さらにカレー粉を持ち歩き、味付けが足りないと感じたらカレー粉をかける。自宅もカレー商品で溢れており、引き出しには様々なインスタントカレールーが山のように。冷蔵庫にはカレーラムネや、カレー味の味噌漬け、カレー鍋の素、缶詰などがびっしり。晩御飯のおかず肉じゃがにも、もちろんカレー粉を振るかける。さらに刺身はカレー粉とヨーグルトを混ぜ合わせたものをタレにして食べる徹底振り。息子のC君(6歳)の白ごはんにはインスタントのカレールーをかけ、茶碗カレーに。Bさんにとってカレーは「一般の人にとっての醤油や味噌と同じようなもの」と豪語する。息子のC君におふくろの味を聞くと、「カレーと納豆ごはんと目玉焼きとドライカレーとスープカレー」と返答が…。


【太一のミカタ】

チキンラーメン、いちご、クレソン、うなぎ、あんこ、トリュフ、アボガド、山芋、オリーブオイルなど、MCとゲストの好きな食材を全部使い、ひとつの“美味しいどんぶり”を作り、食材とおいしさが関係ない事を証明するという企画。料理人はフードマエストロの西潤一郎氏。

<西潤一郎氏プロフィール>

22歳でニューヨークの日本料理店の料理長に。その後、イタリア、スペインなどで修行し、世界の調理法を学ぶ。98年、NYのイタリアンレストラン「BASTA PASTA」の料理長に就任。2000年に「Best Restaurant in New York」のイタリアン部門に選出。2001年帰国後、「food maestro」として、雑誌、テレビのほか200店を越える店舗のプロデュースなど、幅広く活躍している。

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