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  • 2010年8月20日:食の世界遺産 発酵食

(ゲスト)藤本美貴
(ミカタリスト)
斬新な“ミカタ”を語るその道の第一人者
 小泉武夫(東京農業大学名誉教授)
(コーナーゲスト)
 内堀光康(酢ムリエ)
 フレンリー・アントニー(大阪味噌醸造代表)

今年6月のサッカーW杯でベスト16入りしたサムライジャパン。その活躍の陰にあったのが“納豆”。さらに箱根駅伝の優勝常連校・駒沢大学の選手たちが毎日食べているが“キムチ”。実はこれらの食品に共通するキーワードが“発酵”。日本は世界中で最も多くの発酵食品を食文化に持つ、世界に誇る“発酵王国”なのだ!今回は意外と知らない偉大な食の世界遺産“発酵食品”の世界を、様々な“ミカタ”でお届けします。


「発酵」とは肉眼では見えない微生物の働きを巧みに利用した技術。納豆1gにはなんと約20億個の微生物が住み、人間のために不眠不休で体にいい物質を作り出してくれる。今では当たり前の発酵食品だが、その文化の創造は人間が火を手にしたことと並ぶ人類の偉業といっても過言ではない!そんな偉大な食の世界遺産「発酵」の第一人者が語る“ミカタ”とは?

『食べれば食べるほど美人になる!』小泉武夫(東京農業大学名誉教授)
発酵を語らせたら右に出る者はいない発酵学の世界的権威!これまでに出した発酵に関する著書は100冊以上!世界70か国以上を訪れ、世界の食文化を研究している。今回、小泉氏は「三大美人発酵食」として「甘酒」「ヨーグルト」「酢」を紹介。この3つの発酵食品をとると、一体どんな効果があるのか?

甘酒は点滴よりも強力である

甘酒は米から出たブドウ糖・必須アミノ酸・ビタミン類が非常に豊富だが、この栄養素が実は点滴に似ているという。さらに冬に飲むイメージの強い甘酒だが夏バテにも効くらしい。その理由とは?

酢はダイエットの必須アイテム

酢にはクエン酸という物質が含まれているが、これが、体内の余分な脂肪を分解してくれるという。

<“酢ムリエ”が提案する“酢”ペシャルな飲み方>
酢が美容や健康にいいと思っていても、あの「ツーン」とくる感じが苦手な人もおおいはず。たけしも藤本美貴も苦手ということで、今回は日本でたった一人の “酢ムリエ”であり、デザート感覚で飲める「デザートビネガー」を開発した内堀光康氏が、スタジオで、美味しく“米酢”が飲めるレシピを紹介。皆で試飲する。酸味をコショウでおさえるというスペシャルドリンクを一口飲んだ藤本はその味に・・・。

ヨーグルトで免疫力UP

ヨーグルトの中の乳酸菌は腸内環境を整え、さまざまな健康効果があるといわれているが、この乳酸菌のなかでも最近注目を集めている菌があるという。それが「R-1乳酸菌」。ある調査でR-1乳酸菌がNK(ナチュラルキラー)細胞(主に血液中に存在し有害な細胞などを退治してくれるという細胞)を活性化させると報告された。

<味噌は世界一の万能調味料>
イギリス出身のフレンリー・アントニー氏は夫人が大阪味噌醸造の次女だったことから「大阪味噌醸造」の4代目を継いだ。もともと日本の食文化に興味があったことから味・風味・効能にほれ込み、今では天然醸造の伝統を守りつつ、味噌の新たな利用法を発信し続けている。 今回は、フレンリー・アントニー氏がスタジオに味噌を使ったカレーやパスタ、チャーハンなどを用意、皆で試食する。外国人は苦手に思える味噌だが、コクが出て洋食の味付けにも合うと好評!

『発酵すればなんでも食える』

今後心配される世界的食料危機。しかし微生物の力を借りれば、今まで食べるという発想がなかったものが食料になる可能性があるという。日本では発酵で毒を消して食べられるようにする方法が江戸時代から続いている。そこで小泉氏は青酸カリの180倍くらいの毒性を持つフグの卵巣を糠漬けにしたものを用意。小泉氏が「毒を取り除いているから大丈夫」とたけしらに試食を勧めるが・・・。 また小泉氏は、27年後には人口増によって地球上の人間が食べられるだけの食料がなくなると予測されているなか、今、使われていない大量の「あるもの」を発酵によって食料にすることができるかも知れないと話す。その「あるもの」とは?

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