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  • 2011年5月27日:食べ物の旬は自分で作れる!?

(ゲスト)松居一代、坂下千里子
(ミカタリスト)
鈴木徹(東京海洋大学教授)
白鳥早奈英(管理栄養士、調理師)
(クッキングゲスト)
森崎友紀(料理研究家)

四季折々、食べ物には一番美味しくて栄養価の高い時期があります。それが“旬”!「旬を逃したら美味しくなくなる…」と思っている人も多いですが、実は美味しさ・栄養ともに旬を超えられる技がある!?今回は“旬”にまつわる常識を覆す2人のスペシャリストが登場し、正しい食材の冷凍方法や食べ合わせ術などを提案します。これを見ると食の常識が覆るかも!?


鈴木徹(東京海洋大学教授)
冷凍学のスペシャリスト。冷凍学とは、冷凍のメカニズムを科学的に分析し、食品に最適な冷凍・解凍法の研究する学問。鈴木氏は「冷凍技術を使えば、旬をコントロールすることができる」と主張する。


白鳥早奈英(管理栄養士、調理師)
食と栄養に関する著書は80冊以上!監修した「野菜の便利帳」シリーズは累計100万部を突破しベストセラーとなっている。栄養学的な面からの、食べ合わせ提唱者である白鳥氏は「旬を生かすも殺すも食べ合わせ次第」と主張する。


冷凍で旬を超える!?(鈴木徹)

食べ物は冷凍すると美味しさが落ちてしまうイメージがあるが、鈴木氏は「冷凍することでより美味しくなる食材がある」と主張する。そこで、いつも新鮮な食材を取り扱っている千葉県・木更津の漁協の方などに、冷凍したあさりと生のままのあさりを使った吸い物を試食してもらうと、冷凍したあさりを使った方が美味しいと答えた人がやや多いという結果が出た。鈴木氏は、アサリを冷凍するとイノシン酸という旨味成分が増えるからだと説明する。また、野菜のなかでも、トマトやきのこなど、冷凍することによって旨味成分が増す食材があると解説する。
そこで今回は、クッキングゲストに料理研究家・森崎友紀氏を迎え、冷凍トマトと冷凍きのこをそれぞれ使ったスペシャルメニューを紹介する。

山かけタコ飯丼
材料
米・・・2合
ゆでだこ・・・200g
すりおろしショウガ・・・小さじ1
醤油・酒・みりん・・・各大さじ1
塩・・・小さじ1/2
小口切りネギ・おくら・長芋・きざみのり
・・・適宜
醤油・・・大さじ1

作り方
(1)調味料(すりおろしショウガ、醤油、酒、みりん、塩)と
一口サイズに切ったタコを入れ、タコ飯を炊く
(2)オクラに塩をふり、茹でた後みじん切りにする
(3)すりおろした長芋とオクラを混ぜ醤油で味を整える
(4)タコ飯に長芋とオクラをかける
(5)ネギときざみのりをトッピング

パプリカ&豆乳のマーブルシフォンケーキ
材料
赤パプリカ・・・1/2個(100g)
水・・・大さじ1~
薄力粉・・・120g
ベーキングパウダー・・・小さじ2
塩・・・ふたつまみ
卵・・・ L6個
砂糖・・・70g
サラダ油、豆乳・・・各60cc
☆トッピング
 粉糖、セルフィーユ、
 ホイップクリーム、フルーツなど

作り方
(1)加熱したパプリカと水をミキサーにかけパプリカペーストを作る
(2)卵白を泡立て、砂糖の半量を入れてメレンゲを作る
(3)卵黄に残りの砂糖を入れて泡立て
サラダ油、豆乳、塩、薄力粉とベーキングパウダーを入れて混ぜる
(4)(3)に(2)の卵白1/3を入れて混ぜ、残りの卵白も混ぜ、
生地の1/4を取り分け、パプリカペーストを混ぜてパプリカ入りの生地を作る
(5)型にプレーンな生地とパプリカ入りの生地を竹串で混ぜ空気を抜いて、
オーブンで45分焼く
(6)切り分けた後、粉糖、セルフィーユ、ホイップクリーム、フルーツなどを添える。

冷凍レストラン

トマトとバナナのスムージー
材料
冷凍トマト・・・1個
牛乳・・・1カップ
バナナ・・・1本 
はちみつ・・・大さじ2~

作り方
材料をミキサーで混ぜ合わせる

クロックムッシュきのこソテー添え
材料
食パン・・・2枚
ハム・・・2枚
溶けるスライスチーズ・・・2枚
きのこ・・・適宜
ベシャメルソース・イタリアンパセリ
塩黒胡椒・オリーブ油・・・適宜

作り方
(1)塩コショウで味付けした冷凍きのこをオリーブオイルで炒める
(2)食パンにベシャメルソースを塗り、その上にハム、チーズをのせて
オーブントースターでチーズが溶けてこんがりするまで焼く
(3)炒めたきのこ、イタリアンパセリをあしらう

旬は冷凍でコントロールできる!?(鈴木徹)

鈴木氏は「冷凍で美味しくなる食材は限られているが、他の食材でも、その食べ物の旬の時期に冷凍しておくことで、おいしさや栄養価をできるだけキープすることが出来る」と解説。そのうえで「重要なのは冷凍の方法だ」と主張する。 そこで、よくやりがちな冷凍法は果たして正しいのかをチェック!「買ってきたパックのまま冷凍する」、「小松菜を生のまま冷凍する」、「常温で自然解凍する」…。果たしてこれらの行為は正しいのか!?

食べ合わせで旬を超えろ!?(白鳥早奈英)

白鳥氏は、栄養成分が充実している旬の食材に食べ合わせ術を加えることで、さらに効果を高めることができると主張する。例えば、豚肉とパイナップルには、食材同士が栄養効果を高めあう“相乗効果”があり、反対に、大根とにんじんは栄養効果を減らしてしまう“相殺効果”のある悪い食べ合わせだという。
では、実際の家庭ではどんな食べ合わせがされているのか!?良い食べ合わせと悪い食べ合わせをチェックしようということで、ヨネスケが白鳥氏と共に都内の家庭を直撃!
1軒目の家庭の夕食はハンバーグ、ポテトサラダ、大根と油揚げの煮物、コーンスープ。白鳥氏は「コーンスープ」をチェックして、「もったいない」と指摘するが、その理由は意外なところにあった!
続いて2軒目では、キクラゲと春雨のサラダ、鶏肉のすっぱ煮、肉じゃがというラインナップ。白鳥氏は、「肉じゃがの牛肉としらたきの食べ合わせが良くない」と指摘。しかし、これは一般的にもよく見かける食べ合わせ…。いったい何が良くないのか?そのほか3軒目の家庭では定番「しらすと大根おろし」に白鳥氏のチェックが入るなど、思いもよらない「もったいない食べ合わせ」を次々と発見する。
白鳥氏はさらに、こうした食べ合わせを上手に利用すると、ダイエットにも活かせるというのだが、そのキーワードは「ちょい足し」。ダイエット=減らすことばかりを考えがちだが、揚げ物やビール、ケーキなども、ある食べ物を「ちょい足し」することで効果が上がるという。その驚きの食べ合わせとは!?


太一リサーチ!日本人はなぜ○○なのか!?~あなたはどこまで日本人?~

日本人にとっては常識でも、世界の目からは理解できない様々な疑問を国分太一が徹底リサーチするコーナー!外国人の目から見た、日本人の“食”に関する疑問とは?さっそく外国人の方に話を聞いてみると「なぜ日本では客の前で料理をする店が多いのか」という疑問が挙がった。太一はこれに注目!たしかに日本には、てんぷらや鉄板焼き、寿司など、客の目の前で料理をする店が多く、そういった店は、客に調理の様子を“魅せる”、さまざまな工夫を行っている。
このギモンを解決してくれるのは、国学院大学(民俗学)の新谷尚紀教授。新谷氏は「江戸時代、屋台でてんぷらや寿司、そばなどを食べさせるという伝統が今に伝わっている」と解説する。

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