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BSテレ東

2018.6.30

「貴重ですごく素敵な体験」アンジャッシュ・渡部建も絶賛する『ダイニングアウト大分・国東』とは?

「奇跡の晩餐」1/3【テレ東プラス】

佐渡島、八重山、祖谷、竹田、日本平、有田、尾道、ニセコ、青島、内子...。日本に生まれ育った人間でも、これらの場所を瞬時にイメージすることができるだろうか? これらはすべて、日本のどこかで数日だけオープンするプレミアムな野外レストラン「ダイニングアウト」の開催地。2012年10月に佐渡島で開催されて以来12回に渡り、国内各地で『奇跡の晩餐』を供してきた。


『奇跡の晩餐』とは、野原、城、路地...時には水道・ガス・電気すらないところに、"野営"ではなく、「贅を尽くした野外レストラン」を出現させるという試み。その数夜、わずか40余り出現するプレミアムシートは一般発売されており、それなりに高額ながら早々にSOLD OUTになる。その地で生まれ育まれた食材が、新進気鋭のシェフによって新たな命を吹き込まれた料理となり、風や香り、その地のエネルギーを五感すべてで味わう、この上なく贅沢な地産池消の宴。シェフや生産者だけでなく、地方自治体、地元の人たちのひとかたならぬ尽力によって作り上げられた"奇跡の晩餐"をレポートする。


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13回目となるダイニングアウトの舞台は国東(くにさき)。九州・大分県の北東に位置する国東半島は、無数の寺院群を総称した山岳宗教「六郷満山」(開山1300年という歴史を持つ)を有し、独自の文化が発展した地。同時に瀬戸内海に面し、四国と九州の"いいとこどり"の海の幸が眠っている。今回のテーマは『ROCK SANCTUARY―異界との対話』。

会場となった文殊仙寺は、あの「文殊の知恵」の文殊様で三大文殊のひとつ。「智恵の水」が湧き出る洞窟が寺の一部になっているだけあってまさに山の中。ラグジュアリーを極める『奇跡の晩餐』は、まず300段ある石段を登るという苦行(!?)から始まった。天然記念物の林の中に出現した会場はオープンキッチン付きの野外レストラン!

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しかも、ダイニングアウト初の中華料理! 立ち上る火とダイナミックな鍋さばきを間近で見ることができるという意味でもプレミアムシートだ。

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厨房の中心にいるのは東京・南麻布「茶禅華」川田智也シェフ。開店からわずか9ヶ月でミシュラン東京版・二つ星を獲得した中国料理人だが、別の星付き日本料理の名店でも修業し、台湾でその腕を振るっていた経歴を持つ。そんな彼にとって、大分・国東は初めての土地だったにも関わらず、まるで導かれたかのような縁があった。


「蛾眉山 文殊仙寺」の蛾眉山とは川田シェフのルーツ四川料理の本拠地。そして神道と仏教が融合した神仏習合の文化のある国東の文化は、"和魂漢才"を体現してきた川田自身と重なることに、何より彼が一番驚いていた。"和魂漢才"とは和の心と漢の学び...中華料理と日本料理の修業を経て「和の魂を持って中華料理を昇華洗練していきたい」と語る川田ならではの料理哲学の思想を国東に見出したのだ。

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そんな川田シェフが手掛ける、その地で生まれた素材同士の新たな世界。豪快にして繊細、優美にして大胆なその料理とは?


国東開胃菜(くにさきオイスター 30年熟成古酒の香り)

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中国酒と日本酒の古酒をあわせたものを牡蠣にくぐらせ、牡蠣の汁と合わせてジュレにしたものを添えて。ノンアルコールのペアリングは東方美人の紅茶スパークリング!


爆米炸泥鰌(ドジョウのおこげ揚げ)

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スタッフ総出で、山で拾ったという岩の上に、一尾ずつサーブされたのは、"泥"ではなく"温泉水"で育った"泥鰌"。雑誌『料理通信』主幹・君島佐和子に「ドジョウがこんなに洗練された料理になること自体に、目から鱗がおちた」と言わしめた逸品。


岩香蒸山海(国東山海の恵み 岩の香り蒸し)

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最初にアツアツの岩が入った土鍋がテーブル中央に置かれ、蒸籠が載る。そこに一気に注がれる岩茶で蒸しあげられ、歓声の中で完成する、香り蒸し。添えられた超希少な自家製柚子胡椒も絶品!!


峨眉山排骨(桜王豚の峨眉山仕立て)

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まさにこの文殊仙寺の名前が蛾眉山。そして川田がかつて訪れた四川の蛾眉山をイメージしたという、日本産、中国産2種類の唐辛子に埋もれているのは丁寧に仕事がされたスペアリブ。唐辛子の辛みと甘みに、負けじと主張する山椒。「辛い!」と言いながら止められない、病みつき度100%のこの一品をアンジャッシュの渡部建は「茶禅華の味だけれど茶禅華では味わえない味」と表現した。



国東的良鬼(三島フグ"国東の鬼"四川名菜"干焼魚")

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「揚げると角が生えた鬼になる!」という地元の人も知らない魚のもう一つの顔を発見! 先祖が鬼になって守ってくれるという「良い鬼」の伝説をもつこの地ならではの、オリジナル中華料理に。あんかけがもったいない!ということで地元の米"喜び米"の炊き立てご飯と一緒に平らげる人が続出!


冠地鶏四囍(冠地鶏 四つの味)

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むね肉はクラゲと合わせてカボスの中に。スッポンを詰めた手羽先揚げ、もも肉はバジルの三杯鶏に...と各部位を使った3品の後、4つ目の味は鶏ガラでとった清湯に特製XO醤を添えた、まさかの絶品ラーメン!


ひと皿ひと皿のチカラとなる肉や野菜や海産物はもちろんのこと、その生産者たちがサービススタッフの一員として加わり、食べ手と繋がる。「美味しい!」がダイレクトに作り手に伝わることで生まれる口福感と笑顔。川田シェフの感性、腕ももちろんのこと、柚子胡椒、バジル、ピカピカのご飯などの脇役たちにもあふれる国東の地元パワーが、ダイニングアウトに結集するのもこの『奇跡の晩餐』の「奇跡」が生まれる所以!?

そんなプレミアムな宴を、あなたもプレミアムシートに座って味わってみませんか?

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日本のどこかで数日だけオープンするプレミアムな野外レストラン「ダイニングアウト」。 世界で注目される料理人、時代を代表するクリエーターを招き、その土地で採れた食材に新しい感覚を吹き込んだ料理とその土地の自然や文化を新しい感性で切り取った演出で、訪れたお客様をもてなします。

放送日時:BSジャパン 6月30日(土)夜9時放送

出演者

川田智也(麻布「茶禅華」シェフ)、中村孝則(コラムニスト)

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