2010/8/27 放送 #21
「麻婆豆腐&黒酢のスープ」

中国ごはん

本場四川料理 龍門 総料理長
袁 涛(えん とう)先生


麻婆豆腐

2人分

  • 木綿豆腐 1丁
  • 牛ひき肉 40g
  • にんにく 1片
  • 長ねぎ(青い部分) 20g
  • 塩 適量
  • サラダ油 大さじ3
  • 豆板醤 25g
  • 甜面醤 25g
  • 一味唐辛子 適量
  • 鶏ガラスープ 180cc
  • しょうゆ 適量
  • うまみ調味料 適量
  • 水溶き片栗粉 適量
  • 山椒オイル 大さじ1

  1. 鶏ガラスープの素小さじ1弱をお湯180ccに溶かし、スープを作っておく。
  2. にんにくはみじん切りに、ねぎの青い部分を斜め切りにする。
  3. 沸騰したお湯に塩を入れ 2センチ角に切った豆腐をゆでる。豆腐が浮かびあがったら取り出す。
  4. よく熱した鍋にサラダ油をしき、牛ひき肉を炒める
    火が通ったら豆板醤、甜麺醤を加える。
  5. にんにくを加えて炒め、香りがでたら一味唐辛子を加える。
    色・香りが出たら鶏ガラスープを加える。
  6. (3)の豆腐を加え、しょうゆ、うまみ調味料で味を調える。
  7. 長ねぎを加え、水で溶いた片栗粉を3回に分けて加えとろみをつける
  8. 最後に山椒オイルを加えて⇒完成!!

黒酢スープ

  • 鶏ガラスープ 200cc
  • 塩 少々
  • 青ねぎ 適量
  • 黒酢 大さじ1
  • うまみ調味料 小さじ1
  • ごま油 適量

  1. 沸騰したお湯200ccに鶏ガラスープの素小さじ1を加え、スープを作る。
  2. 黒酢を加え、塩、うまみ調味料で味を調える。
  3. 小口切りにした青ねぎ、ごま油を加える。⇒完成!!

山椒オイルの作り方

  • サラダ油 500cc
  • 山椒   150g

  1. 鍋にサラダ油を入れて温める
  2. ボウルに山椒を入れておき(1)の油を少しづつそそぎ 合わせて冷ます

山椒オイルのアレンジ

冷や奴(1人前)

  • 絹ごし豆腐 1丁
  • 青ねぎ 少々

(タレ)

  • 醤油 20g 
  • ラー油 15g
  • うまみ調味料 3g
  • 砂糖 30g
  • 山椒オイル 5g
  • 黒酢 3g

調味料をボウルで合わせてタレを作り 絹ごし豆腐にかけ青ねぎの小口切りを添える

サラダ(1皿分)

  • レタス 適量
  • きゅうり 1本
  • ドレッシング

  • 塩 少々
  • 山椒オイル 5g
  • 砂糖 小さじ1
  • うまみ調味料 少々
  • ゴマ油 大さじ1
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