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万能調味料SP

3人の賢人が勧める残暑を乗り切る万能調味料を紹介。

■タカコ・ナカムラ
(料理家「タカコ・ナカムラWhole Food School」)
塩麹で一世を風靡した彼女の次なる秘策は「ベジブロス」。料理には使えそうにない野菜の皮や切れ端でつくる魔法のだし。今、注目の栄養素フィトケミカルもたっぷり。
その裏には作り手の気持ちを考える賢人の「Whole Food」の考え方があった。

■林幸子(料理研究家)
ヨーグルトを研究し続けて20年の彼女がすすめるのは「水切り塩ヨーグルト」。
水気が多く、料理に使いづらかったヨーグルトが和洋中とすべてに使える万能調味料へと早変わり。さらに切った水分「ホエー」までも美味しいドリンクへと大変身。
塩ヨーグルトは、どんな料理にも合う魔法の万能調味料を超えた万能食材だった。

■村上祥子(料理研究家)
電子レンジを使ったレシピで大ブームを作った彼女の新たな秘策は「たまねぎ氷」。
糖尿病患者に、体に良いたまねぎを多く食べてもらおうと簡単で何にでも使えるたまねぎ氷を開発したところ、大人気に。賢人の想いが詰まったたまねぎ氷は、誰からも愛される新しい調味料だった。

【写真】タカコ・ナカムラ タカコ・ナカムラ 【写真】林幸子 林幸子 【写真】村上祥子 村上祥子

ベジブロス

タカコ・ナカムラ
Whole Foodスクール事務局
〒145-0064 東京都大田区上池台2-31-11
モダンフォルム上池台2F
TEL 03-3729-1077
http://www.wholefoodschool.com

タカコ・ナカムラWholeFoodスクールではベジブロス講座を開講。ホームページにて申込受付中 各種コースあり

塩ヨーグルト

林さん監修
[塩ヨーグルト]を販売している場所

『たくみの里 豊楽館』
〒379-1408 群馬県利根郡みなかみ町須川847
TEL 0278-64-2210
FAX 0278-64-2220
アトリエ・グー 東京都港区南青山6-1-32-406
TEL 03-5468-3057
FAX 03-6369-4321

たまねぎ氷

村上祥子料理教室 in 福岡 〒810-0027 福岡市中央区御所ヶ谷2-35
TEL 092-526-8096
FAX 092-526-8095

レシピ

ベジブロス <材料>
野菜の切れ端各種
(タマネギの皮、トマトのへた、とうもろこしの芯など)
料理酒 小さじ1

<作り方>
1.水を張った鍋に野菜の切れ端を入れる
2.料理酒を加え、20分コトコト煮込む
3.ざるで漉す
ベジブロスのアクアパッツァ風 <材料(1人前)>
白身魚 2切れ
あさり 8粒
プチトマト6粒
黒オリーブ 6粒
塩漬けケイパー 10粒
旨塩麹 大さじ1
ベジブロス 100cc~200cc
イタリアンパセリ 適宜
オリーブ油 適宜

<作り方>
1.あさりは塩水に浸けて砂出しをしておく。
2.フライパンにオリーブ油をいれて魚をソテーし、
皮に焼き目を作る。
3.2に手で潰しながらプチトマト、あさり、オリーブ、
ケイパーを加える。
4.ベジブロス、旨塩麹をいれてふたをして強火で煮込む
冷やし茶漬け <材料(1人前)>
ごはん 茶碗1杯
ベジブロス(冷蔵庫で冷やす) 180cc
・具として(お好みで)
 梅干し
 旨塩麹の浅漬け(きゅうり)
 生姜の味噌漬け
 山椒ちりめん   など

<作り方>
1.茶碗にご飯をついで、冷たいベジブロスをかける。
具はお好みで
水切り塩ヨーグルト <材料>
プレーンヨーグルト(無糖) 450g
塩 小さじ1/2

<作り方>
1.ペーパーフィルターをセットしたドリッパーを容器に乗せ、プレーンヨーグルトを入れる
2.ゆるめにラップをかぶせ、一晩置く
3.フィルターをはずし、塩を均一に混ぜる。
豚肉のマスタード焼き <材料(2人前)>
豚ロース肉(薄切り) 8枚
水切り塩ヨーグルト 70g
粒マスタード 大さじ2と1/2
卵黄 1個分
塩・こしょう 適量
イタリアンパセリ 適宜

<作り方>
1.豚ロース肉に軽く塩・こしょうをふる。
2.水切り塩ヨーグルト、粒マスタード、卵黄を混ぜ合わせる。
3.1に2を塗る。それを4回繰り返して豚ロース肉を4枚重ねたら一番上に②を塗り、オーブントースターで約15分焼き、よく火を通す。
4.お好みでみじん切りしたイタリアンパセリを飾る。
ホエーのハニーソーダ <材料>
ホエー 1カップ
炭酸水 1カップ
はちみつ 大さじ2
氷 適量
ミント 適量
レモン 適量
ライム 適量

<作り方>
1.グラスにミントを入れ、叩いて香りをだす。
2.氷、レモン、ライムを入れる。
3.ホエー1に対し炭酸水2を入れ、はちみつを加える。
たこキーマカレー <材料>
茹でたこ 300g
たまねぎ 中1個
にんにく 1/2片
オクラ 1パック
サラダ油 大さじ2
出汁 1カップ
水切り塩ヨーグルト 70~80g
ナンプラー 大さじ1~1/2
カレー粉 大さじ2 1/2
粉山椒 小さじ1/2
クミン 少々
コリアンダー 少々
ガラムマサラ 少々

<作り方>
1.たこは小切りにし、フードプロセッサーにかけて粗いみじん切りにする。たまねぎと
にんにくはみじん切り、オクラは1cmの長さにぶつ切り。
2.カレー粉、粉山椒、クミン、コリアンダー、ガラムマサラを弱火で軽く煎って香りを立てる。
3.フライパンにサラダ油とにんにくを入れて火にかけ、にんにくが少し色づいたらたまねぎを入れて透き通るまで炒め、たこを加えて炒め合わせ、②の半量を入れて炒め合わせる。
4.3にオクラ・出汁・水切り塩ヨーグルトを加えて中火で5分煮て、残りのカレー粉を加え、ナンプラーで味を調える
たまねぎ氷 <材料>
たまねぎ 1㎏(3~4個)
水 200ml

<作り方>
1.たまねぎの皮をむき、上部を切り落とし、芯をくり抜く。
2.ポリ袋に入れ、口を閉じずに耐熱皿に入れ、電子レンジで加熱。(600Wで20分)
3.ポリ袋にたまった汁ごとミキサーに移し、水を入れてピューレ状になるまで回す。
4.製氷皿に入れ、ラップをかけて冷凍する。
にんじんスープ <材料>
にんじん 50g
たまねぎ氷 2個(50g)
牛乳 100ml

<作り方>
1.にんじんを輪切りにする。
2.切ったにんじん、たまねぎ氷、牛乳を入れてミキサーを回す。
3.電子レンジで2分加熱する。
ポン酢しょうゆたれ <材料>
たまねぎ氷(解凍)
ポン酢(市販のもの)

<作り方>
1.解凍したたまねぎ氷にポン酢を混ぜる。
いわしのたまねぎ氷鍋 <材料(2人分)>
白菜200g
ごま油 小さじ2
白菜キムチ 100g
たまねぎ氷 2個(50g)
水 2カップ
いわし(頭と内臓を除いたもの) 4尾(200g)
しょうゆ 小さじ4

<作り方>
1.白菜は葉と茎に分け、葉は4~5cm角切り、茎は2×5cmの短冊に切る。
2.鍋にごま油を熱し、キムチを炒め、たまねぎ氷を加え、水を注ぐ。
3.煮立ってきたら、いわしと1を加え、次に煮立ってきたらアクを引き、しょうゆで調味し、火を止める。
4.食卓にセットした卓上コンロに乗せ、煮ながら取り分けていただく。
トマトのたまねぎ氷サラダ <材料>
トマト 小2個(200g)
たまねぎ氷(レンジで解凍したもの) 1個(25g)
オリーブ油 大さじ1
酢 小さじ1
塩 少々
こしょう 少々
パセリ(みじん切り) 少々

<作り方>
1.トマトはへたを除き、乱切りにする
2.ボウルにたまねぎ氷、オリーブ油、酢、塩、こしょうを合わせ、1を加えて和える。
3.器に盛って、パセリをふる
ピリ辛チキンカレー <材料>
鶏むね肉 100g
じゃがいも 1個
にんじん 1/2本
赤唐辛子 1本
水 150g
たまねぎ氷 4個(100g)
カレールー 30g
ご飯 茶碗2杯

<作り方>
1.鶏肉を一口大に切る。
2.じゃがいも、にんじんは一口大の乱切りに、赤唐辛子は種を除いて小口切りにする。カレールーは薄く削る。
3.耐熱ボウルに①と②、水、たまねぎ氷を入れ、ラップをふんわりかけて電子レンジ(600W)で12分加熱。取り出して混ぜる。
4.器にご飯を盛り、3をかける。
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