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たま木亭 オーナーシェフ 玉木潤

玉木潤 1968年生まれ 46歳
京都の郊外 宇治市黄檗で今大人気のパン店、たま木亭のオーナー
1日平均500人のお客さんが訪れ、4000個のパンが売れる話題のお店。一体、その人気の秘密は何なのか?その謎に迫りました。

【人気の秘密1 想像を超えるアイデアパン】
玉木さんの豊かな発想は店頭に並ぶさまざまなオリジナルのパンで感じ取ることができる。例えば贅沢にアーモンドをざく切りにまぶした「山栗ショコラ」や揚げお米をまぶし 明太子を挟んだ「博多」など、食感と食材の相性にこだわりつくした、他ではないパンが食べられる。

【人気の秘密2 出来たての追及】
たま木亭の窯は常にフル稼働。
営業時間中は常に焼きたてのパンが店頭に並に続ける。
さらに、例えばクニャーネというパンは注文を受けてからクリームを入れることで、生地が持つサクサク感を最大限に保つことが出来るなど、フレッシュさに徹底してこだわっている

【人気の秘密3 生地のこだわり】
たま木亭オーナー玉木潤さんの最大のこだわりは何といってもパンの生地。
通常、スタッフに任せることが多い生地の仕込みも毎日必ず自分で行うほどの徹底ぶり。
さらに、幻の小麦を求めて帯広まで行く様子やその小麦を使用した新作パン作成過程に密着した。

【写真】玉木潤玉木潤

番組で紹介した情報

たま木亭

住所:京都府宇治市五ヶ庄新開 14-91
電話:0774-38-1801
営業時間:午前7時00分~午後7時00分
定休日 毎週月曜日・火曜日

ぶぶあられの甘栗ボストーク
レシピ

材料 フランスパン 3cm輪切り
   甘栗 30g
   ぶぶあられ 10g
   ラム酒 50cc
   上白糖 400g
   水   250g
   バター 100g
   卵 1個
   薄力粉 100g

1.ラムシロップを作る
 ラム酒 50cc、上白糖 300g、水 250gを鍋に入れて
 火をかけ、3分ほど煮詰めたあと冷ます

2.ラムシロップに30分甘栗を漬け込む

3.カットしたフランスパンにラムシロップをしっかり浸透させる

4.ラムシロップをしみこませたパンの上に甘栗を押し込むように
 のせていく

5.上乗せクリームを作る
 バター100g、上白糖100gを白くなるまでホイッパーで混ぜる
 そこに卵を1個加え、さらに混ぜる
 最後に薄力粉100g ラム酒少々を合わせる

6.上乗せクリームをパンに塗る

7.その上にぶぶあられをちりばめる

8.170度のオーブンで14分焼いて完成

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