なないろ日和!

月曜日~木曜日 朝9時28分~午前11時13分 放送!


6月12日(火)の「なないろ日和!」レシピ

和食の達人「みちば和食たて野」料理長 舘野雄二さんのレシピ

【和の冷奴薬味】(2~3人前)

木綿豆腐 1丁

たくあん 1/4

 醤油   小さじ1

 みょうが 2個

 大葉   10枚

 豆腐   1

 ごま   少々 

 めんつゆ 適量

 

たくあんを桂むきにし、筋に沿って3等分する。向きを変えて細く刻む。

刻んだたくあんに醤油を小さじ1杯入れて下味をつけ、たくあんを搾る。

②刻んだ大葉を水につけて灰汁を抜く。絞って水気をとった大葉をさらに刻む。

③たくあんと大葉を混ぜ、ごまをいれる。

④刻んだみょうがと③を豆腐の上に盛り付け、めんつゆを豆腐の周りに注ぐ。

 

イタリアンの達人「リストランテ アルポンテ」オーナーシェフ 原宏治さんのレシピ

【イタリアンの薬味~木綿豆腐の冷奴 シチリア風(トマトと紫玉ねぎのマリネ)】

2人前)

木綿豆腐            1

ミニトマト赤・黄        各4

紫玉ねぎ            25g

ケッパー酢漬け         10

ロースト皮付きアーモンド    4

塩               適量

黒コショウ           適量

赤ワインビネガー        適量

エキストラバージンオイル    小さじ1

レモン汁            少々           

エキストラバージンオイル    適量

バルサミコビネガー       適量

バジリコ・イタリアンパセリ   飾り用

 

200mlに小さじ1の赤ワインビネガーを入れて、5mmの角切りにした紫玉ねぎを30分さらす。

②トマトは8等分に切る。アーモンドは粗めのみじん切りにする。

③ボウルにトマト・水気を切った紫玉ねぎに塩・コショウをしてオイルとワインビネガーで味を調えて、ケッパーとアーモンドを加えてレモン汁を振る。

④木綿豆腐の水気を切った後、4等分に切って皿に盛り、軽く塩・コショウをする。合わせた③を上にのせてバージンオイルをかける。香草を飾ってから食べる直前にバルサミコ酢をオリーブオイルの上にたらす。(お豆腐には直接かけない)

 

【きぬ豆腐の冷奴 塩キャベツとピーマンのアンチョビー風 スダチの香り】

材料(2人前)

きぬ豆腐            一丁

塩・コショウ          適量

キャベツの細い千切り      100g

塩               適量

グリーンオリーブ        4

グリーンピーマン        2

ニンニクみじん切り       小さじ1

オリーブオイル         大さじ1

アンチョビー          2フィレ

鷹の爪水戻し          1/4

レモンフレーバーオリーブオイル 適量

冷凍スダチ           1

飾りの葉(セルフィ―ユ)

 

作り方

キャベツを洗って細い千切りキャベツを作り、塩をふる。オリーブは細かく切っておく

②ピーマンは種を取って5㎜角に細かく切っておく。鍋にオイルとニンニクを入れてピーマンを炒める。アンチョビーを加えてアンチョビーを溶けるまで弱火で炒める。味を調えて火を止めてから細かく切った鷹の爪を加える。冷ましておく。

③きぬ豆腐の水気を切って適当に切って並べる。塩・コショウをしておく。

④キャベツは水気を切ってシャキシャキ感を残して盛り付ける。ピーマン、アンチョビーを添えて、レモンフレーバーオリーブオイルをかけて、食べる直前に冷凍スダチを卸して提供する。飾りの葉を添える。

 

中国料理の達人「幸せ中国料理 ローズ上海」オーナーシェフ 小薇さんのレシピ

【中国料理の冷奴薬味~ぷるるんっピリ辛♪Wぴー肉味噌中華冷奴】(4人前)

<薬味の材料>

青唐辛子(万願寺など)                      1

赤唐辛子(鷹の爪もok)               1

万能ねぎ                                 45

パクチー                                 1

にんにく                                 2

豚ひき肉                                 100g

ピータン                                 1

ザーサイ                                 30g前後

豆腐                                      1

サラダ油                                 大さじ1+大さじ2

<調味料>

豆板醤                                    小さじ1

醤油                                 大さじ1

砂糖                                      大さじ1

紹興酒                                    大さじ1

鶏ガラスープの素                      小さじ1/2

                                    50cc

<鶏スープジュレの材料>

鶏スープ                            250cc

*鶏ガラスープの素で溶いたものでok

板ゼラチン                              6g

醤油                                      小さじ2

 

薬味を刻む。万能ねぎとにんにくはみじん切り、ピータンはみじん切り。

パクチーは12センチほどの大きさ。青唐辛子と赤唐辛子は輪切りにし、水に入れてさらす。

フライパンに大さじ1のサラダ油をしき、鍋を温め、にんにく・唐辛子・ザーサイを入れて炒める。香りが出たら豚ひき肉を入れて紹興酒を加えて炒める。豚肉の色が変わったらピータンを入れて強火で炒める。豆板醤、醤油、砂糖、鶏ガラスープの素、水を加えて炒める。炒めた具を鍋から取り出す。

鶏スープを温め、醤油小さじ2と水で柔らかくした板ゼラチンをスープに入れて混ぜる。冷蔵庫で1時間以上冷まして固める。固めたら手で潰す。

豆腐を適当な大きさに切り、お皿の底に鶏スープのジュレを敷き詰め、その上に豆腐をのせる。豆腐の一番上に少し切り込みを入れる。炒めた薬味を豆腐に乗せる。

万能ねぎを炒めた薬味の上に乗せる。熱々に熱したサラダ油をジュワッとかける。

一番トップにパクチーを載せて、好みにラー油をかけてから完成。

 

★ポイント★

辛いもの苦手の方は青唐辛子の代わりにピーマンやパプリカを使ってください。

ピータン苦手の方は納豆を使ってコクを出してください。

鶏スープに入れる醤油は可能であれば白醤油を使ってください。その方がきれいな

キラキラ涼しげなジュレができる。

パクチーが苦手の方は使わなくて大丈夫、代わりに大葉や水菜などの野菜も美味しい。

ザーサイの塩気に気をつけてください。ザーサイがなければ漬物なら何でもOK

 

「ル・リール」オーナーシェフ 堀知佐子さんのレシピ

■簡単に作れる夏バテ防止健康!薬味

【ネバネバブラザーズ 香り薬味】

材料

みょうが 2個 

生姜 10

オクラ  3本 

長芋   50g 

小ねぎ  34本分

大葉   8枚 

醤油   大さじ1

 

  オクラの蔕と長芋の皮はピーラーで剥く

  スライサーでオクラ・長芋・みょうが・小ねぎをすり、生姜はよく洗い皮ごとすりおろす。大葉を手で細かくちぎる

  ②をボウルに入れてよくまぜる

  醤油は薬味を料理に加える際にかけてお召し上がりください。

 

【甘辛薬味】

材料

長ねぎ     10cm

玉ねぎ     1/2

生姜     10

貝割れ大根  1

しし唐辛子  2本 

コチュジャン 大さじ3

ごま     大さじ3 

 

レシピ

  長ねぎ・玉ねぎ・しし唐辛子はスライサーでスライスする

  生姜は卸し金で卸し、貝割れ大根は手でむしる

  ①②をボウルに入れてごま・コチュジャンと和える

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