今回このコーナーでは、取材で訪れた先の一つ、万膳酒造での、芋焼酎の製造工程を説明する。

　ここでの芋焼酎造りは、はじめに麹の元となる、原料米をきれいに洗うところから始まる。洗った後水に浸した原料米を蒸し器で蒸し、麹菌が繁殖しやすい35度程度に冷ます。

　次に製麹(せいきく)と呼ばれる作業に入る。檜の香りが漂う麹室(こうじむろ)には、小分けにされた米と麹菌が収められた「麹蓋(こうじぶた)」と呼ばれる木箱が積み重ねられている。

　部屋の上と下の温度差を利用するなど、自然な温度の管理に手間をかけるそうだ。こうして2日間、神経を研ぎ澄ませて丹念に土台となる麹を造っていく。


仕込みのかめ

　3日目からは、いよいよ一次仕込みに入る。かめに仕込み水を張って酵母、米麹を落とし込み、6日間ほど、麹を発酵させる。

　9日目に、蒸して砕いた主原料である芋を入れて、1日寝かせた後、二次仕込みに入る。ここでさらに発酵を見守る。7日間の二次仕込みが終わると15度前後の度数のもろみが出来上がる。

　16日目に蒸留の作業に入る。特製の木桶蒸留機にもろみを移し、加熱して、蒸発した気体を冷水などで冷やす。こうしてできあがった70%程度のアルコール濃度のものが原酒である。

　原酒をかめで貯蔵し、寝かせた後に水で割り、25%前後の濃度にしたものが焼酎として売られる。この時に、貯蔵期間を長くし熟成させたものが、「長期熟成」と呼ばれる商品となる。