中島洋=MM総研代表取締役所長

飲食店経営の真冬

　3年ほど前から、いろいろの経緯があって、東京・三軒茶屋で琉球料理店の経営に参画している。沖縄に縁ある筆者としては、琉球の食文化を広く伝えたい、泡盛のおいしさをアピールしたい、などの思いもある。もちろん、本音を言えば、自分がおいしい琉球料理を食べ、おいしい泡盛を気軽に飲める場所が欲しいというところだった。

　しかし、飲食店経営は波が激しい。下町の風情が残る、バス通りに面した商店街の中で、付近には昔ながらの寿司屋やとんかつ屋、うどん屋のほか、個性あるラーメン屋やカレー屋、イアリア料理、和食、洒落たバーなどに交じって、企業組織のチェーンの焼き鳥屋、焼き肉レストラン、牛丼屋、ラーメン屋、居酒屋など多彩な飲食店が軒を連ねている。

　ただの客だった時には気づかなかったが、店の経営にも多少の気を使うようになってみると、ここ半年間、店の交代が早くなったのに驚かされる。突然、3軒隣のメキシコ料理レストランが店を閉め、２ヶ月後には餃子チェーンが入居した。定食屋チェーンの低料金の店は気が付けばコンビニエンスストアに変わった。道の向こう側のラーメン屋は少し印象が違うなと思ったら、新しい経営者が内装をそのままに引き継いだそうで、今度は昼休みなど、行列ができている。なじみになった不動産屋によると、1年半ほど前に近くに出店したばかりの大きなチェーンのレストランが、次の契約更改には更新しない旨を伝えて来ているらしい。

　琉球料理店も年末は目の回る混雑だったが、新年に入るとぐっと静かになった。この2年ほどの売り上げの推移をみると、客数は増えているのだが、売り上げは平均すると20%ほど落ちている。一人当たりの客単価が大きく減っているのである。家賃や光熱費は高止まりしているが、食材の価格が下がっていることやアルバイトの従業員のローテーションの効率アップで経費の方もかなり圧縮できているので凌げるが、普段から収支が厳しかった店は持ちこたえられないだろう。

　出店、閉店のルールの厳しいチェーン店だと、閉店が相次ぐのも無理からぬところである。規模の大きなところほど、マイナスに転落すると、その下がり方は大きい。なまじっかな対策ではもはや乗り切れない、とみて、大胆な戦略転換が始まるのではないか。