放送日：2006/04/10 たけのこの土佐煮 材料名 分量（2〜3人分） たけのこ 1本 酒 適宜 煮汁 だし汁 カップ4 酒 カップ1/2 砂糖 小さじ2 味醂 大さじ1 薄口醤油 大さじ2 かつお節 ひとつかみ 粉かつお節 2つまみ たけのこはあく抜きをする。（下記参照） （1）を半分に切り、根元に近い部分は隠し包丁を入れ食べやすい大きさに。穂先は6〜8等分に切る。 鍋に酒（適宜）を入れ、（2）を１分程度さっと酒にくぐらせザルにあげる。（たけのこは酒と相性がよく、酒にさっとくぐらせることで渋みがなくなる） 鍋にだし汁を入れ、（3）の固い部分を下にして入れる。 キッチンペーパーにかつお節を包み（4）の鍋に入れる。ダシをとった昆布を落し蓋代わりにのせる。 （5）に酒・砂糖・味醂・薄口醤油を加え、弱火で静かに30分程煮る。（薄口醤油は一度に入れずに、30分煮ている間、2〜3回に分けて入れると良い） （6）の煮汁が少なくなってきたら粉かつお節をまぶし、器に盛る。 たけのこのあく抜き 材料名 たけのこ（300〜400gのもの1本）に対して 米糠 適宜 鷹の爪 3〜4本 たけのこはよく洗い、穂先を斜めに切り落とし、皮に肉質を傷めないよう縦に切れ目を入れる。 たっぷりの水にたけのこ・米糠・鷹の爪を入れ落し蓋（なければアルミホイル）をして沸騰するまでは強火で、その後は中火で2時間以上茹でる。（茹で汁が少なくなったら必ずお湯を足していく） （2）に竹串を刺し、スッと通るようになったら湯を捨て、たけのこが冷めるまで置いておく。（冷める前に皮を剥くと肉質に艶がなくなる） （3）が完全に冷めたら皮を剥く。