L4トラベル＆グルメのバックナンバーはこちら   イタリア料理特集   今回のL4トラベル＆グルメは6月23日に有名シェフ山田宏巳さんをお迎えして放送した「イタリア料理」の特集からです。 料理に大切なことは？の問いに「愛と気合！」と答えた山田さん。頭の中は常に料理のことで一杯だそうです。おいしい食材を求めて世界中を飛び回り、あっと驚くアイデアメニューを開発しつづけていることが人気の秘密なのでしょう。 まずは、その代表作ともいえる「フルーツトマトの冷静カッペリーニ」のご紹介。「日本人は冷たいものは冷たく、温かいものは温かくいただくのが好きなはず」との考えから、試行錯誤の末に完成したのがこの一品です。シンプルなソースに相性がよい極細パスタ・カッペリーニを使います。（カッペリーニはイタリア語で天使の髪の毛） ＊フルーツトマトをベースに、気づかれない程度のニンニク、塩、コショウ、オリーブオイル、バジリコを混ぜてソースを作ります。 ＊カッペリーニはやわらかめに茹でて氷水で冷やします。 ＊布巾でパスタの水気をしっかりと取ってから、ソースに絡めます。 山田さんのお店で使用するフルーツトマトは高知県徳谷産。このトマトに出会わなかったらこのメニューは生まれなかったとまで言わしめる究極の素材を、是非味わってみたいですね。 つづいては「三陸産海水ウニのスパゲッティーニ」 三陸海岸で取れたウニを海水につけたまま仕入れていて、その新鮮さを大事にしたいので、ソースはパスタを茹で始めてから作ります。 ＊ オリーブオイルでニンニクと唐辛子を炒めてパセリを加えます。 ＊ さらにアサリのだし汁を入れるのがポイント ＊ プチトマトを入れて軽く火を通したら、茹で上がったパスタを絡めます。 ＊ 最後にウニを入れますが、新鮮さを保つため絡めるのはほんの一瞬。 山田さんは魚介類の料理を作るときにアサリのだし汁を好んで使用するそうです。皆さんもご家庭でも是非試してみてはいかがでしょう。 そして3品目は「イワナと季節野菜の瞬間スモーク」 渓流に生息し厳しい自然を生き抜くイワナは身がしまっていて大変美味だとか。ただ、仕入れるのは困難で、山田さん自ら釣ってくるのだそうです。 ＊ 内臓をはずしたイワナを一匹まるごとムニエルにします。 ＊ 内臓は細かくたたいてからバターとオリーブオイルでじっくり炒めてソースにします。 ＊ あらかじめ蒸しておいた野菜を皿にしきつめ、その上にイワナを盛り付け、ソースをかけます。 ＊ そして、ここからがビックリ！　特殊な機械を使って桜チップで瞬間的にスモークします。 ほんの一瞬のスモークで、サクラチップの香りが新鮮な魚と旬の野菜に広がる驚きの一品です。 山田さんのアイデアの泉はまだまだ豊富です。スタジオでは液体窒素を使った「ポンカンの瞬間ソルベ」を作っていただきました。マイナス約２００℃の液体窒素をポンカンジュースに入れてかき混ぜるとすぐにシャーベット状に！まるで化学の実験のようでしたね。 最高のスタッフに囲まれてよい仕事が出来ていると語る山田さん。その哲学はこの一言に表されていると思います。 「魂を込めて作った料理は絶対においしい」（山田宏巳） 山田宏巳総料理長のお店　 「リストランテ・ヒロ　青山本店」 住所：107-0062 東京都港区南青山5-5-25 T･PLACE B１F TEL.03-3486-5561 都営三田線　白山駅　歩3分　 営団南北線　本駒込駅　歩6分 ワインの在庫約2,000本　予約の取れないお店としても有名です。 　「リストランテ・ヒロ チェントロ 丸ビル店」 住所：100-6340 東京都千代田区丸の内2-4-1 丸の内ﾋﾞﾙﾃﾞｨﾝｸﾞ35F TEL.03-5221-8331 客席とキッチンが一体化したオープンキッチンスタイルのお店。店内は活気に溢れています。 　「リストランテ･ヒロ マーレ 早川店」 住所：250-0021 神奈川県小田原市早川1-11-6 TEL.0465-24-1510 海の近くにお店を出すのが憧れだったという山田シェフの念願がかなった海辺のお店 　「ヒロ プリモ 八重洲北口店」 住所：100-0005 東京都千代田区丸の内1-9-1 東京駅１F ｷｯﾁﾝｽﾄﾘｰﾄ内TEL.03-5219-5607 グループで唯一、単品で注文が可能なお店。 　「チーナ・ヒロ」 住所：460-0003 愛知県名古屋市中区錦3-24-4 ｻﾝｼｬｲﾝ栄 6F TEL.052-310-2605 四川料理とイタリアンのコラボレーション。今年2月にオープンしたばかり。 ※営業時間・定休日 等は各店舗へご連絡下さい