【モーサテStyle】この日このレストラン「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」 11月14日(木)

上質な生活のヒントを届けるモーサテスタイル。木曜日はこの日このレストラン。今回訪れたのは、東京・祐天寺にあるラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ。秋も深まりジビエがおいしい季節。仲の良い取引先と会食へ。この時季食べ頃なのが、程よく水分を抜き熟成させた青首カモ。網のわなで傷を付けずにとることによって肉に一切ストレスがかからずさらに、捕獲後に窒息させることで血が巡り、味が濃厚になるという。中の肉汁を逃さないよう、ゆっくり優しく火を入れていき、炭火から外して余熱で肉を数分温める。これを肉の状態に合わせて繰り返し、長時間じっくりと焼いていく。ハツや砂肝などの内臓、骨から取っただしで作った濃厚ソースまで使える部位は全て使うのがジビエ料理。しっとりとした赤身は、かみ締めるたびに野生の力強さ、滋味を感じられる。 秋の終わりに、こだわりのカモ肉を。今日は、このレストランで。

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