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「くら寿司」新ハンバーガーに秘めた戦略:ガイアの夜明け

ガイアの夜明け【食品ロス、新たな闘い】

【6月18日(火)夜10時放送】 まだ食べられるのに廃棄される「食品ロス」の問題。各企業がそれぞれの立場で解決方法を編み出そうと工夫する中、これまでにない取り組みに挑戦する現場の人たちを追った。

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テレ東

2019.6.18 ガイアの夜明け

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現場で奮闘する人たちの姿を通して、さまざまな経済ニュースの裏側を伝えるドキュメンタリー番組「ガイアの夜明け」(毎週火曜夜10時)。6月18日(火)の放送では、深刻な「食品ロス」問題に取り組む企業を取材。そこに新たなビジネスチャンスを見出す人々の姿を追った。

年間640万トンが「食べられるのに捨てられる」


日本では、実に年間約2800万トンの食品が捨てられている。そのうち約640万トンが、まだ食べられる状態にもかかわらず廃棄処分となっているのだ。業界2位の回転寿司チェーン「くら寿司」でも、食べられるのに捨てている部位が、年間600トン発生するという。

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以前は魚の中骨に付いている身は肥料にしていた。そこで、骨肉分離機を導入し、身だけそぎ落としてすり身の状態にできるように。これをパテにして作った新商品が「KURA BURGER フィッシュ」(280円税別)だ。テリヤキソースで味付けし、生魚を食べられない客でも楽しめるという。寿司店がハンバーガーを開発するという異色の挑戦だが、その裏には「日本の漁業全体も衰退している。未利用、低利用の魚を生かすことが回転寿司に必須になってくる」(製造本部長 久宗裕行さん)という、くら寿司の危機感があった。

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捨てられる魚を有効活用する取り組みは、加工現場だけではない。くら寿司では、水揚げ時、網にかかった魚はすべて漁師から買い上げる。その際、商品として使えない魚がどうしても混じる。

大阪府貝塚市にある加工センターでは、バイヤーの大濱喬王さんが、これまで使ってこなかった魚を港から届けてもらっていた。ひれに毒があるアイゴや、魚体が薄く身が取りにくいカガミダイなど。大濱さんは水産大学出身で、「どうしても魚の仕事がしたい」とくら寿司に入社。今では「くら寿司のさかなクン」と呼ばれる存在に。

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処分対象だった魚を有効利用できないか...。大濱さんは、商品開発部・石澤謙一さんとともに、商品化に耐えうるか試していく。「抜群!」(大濵さん)「めちゃくちゃうまい! びっくりした」(石澤さん)。知られざる絶品魚を発見し驚く2人。一方で、下処理しないととても食べられない魚も。さらに、商品化するためには、開発担当の重役プレゼンをクリアしなければならない。2人の試行錯誤の日々が始まった。

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一流シェフが廃棄野菜で調理


「食品ロス」は野菜などの青果でも発生していた。東京促成青果の三代目・大竹康弘社長は、東京・大田区にある青果卸売市場・大田市場で、すでに袋詰めされた三つ葉に薄色の葉が混入しているのを発見する。

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取り除いて再封するわけにもいかない。クレームの恐れがあるため、わずか1つの葉によって、この三つ葉は廃棄が決定してしまう。大竹さんの会社だけでも毎月4〜5トンの野菜が廃棄されるという。「うちは年間で1000万円以上捨てているんですよ」と苦笑する大竹さん。

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この状況を打破するため大竹さんが立ち上げたのが、一般社団法人「シェフード」だ。一流のシェフたちが規格外の野菜を調理し、客に提供する仕組みを作った。銀座で「チャイニーズダイニング 美虎」を営む中華シェフ・五十嵐美幸さんもメンバーの一人。

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規格外のネギや野菜を使って、火鍋を完成させた。「結構勇気がいりました。銀座という場所で規格外や未利用野菜を使うのはお客様の抵抗があるんじゃないかと...。でもお客様にとってより良いものにするために使うならいいんじゃないかなと思って...」と笑顔で語る。

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さらに大竹さんは、熊本・大津町で47年続く食品加工会社「吉良食品」の常務・吉良将彦さんと手を組み、これから旬の「ミョウガ」を有効利用する方法を模索していた。ミョウガは、食べられる茎の部分をわざわざカットしてパック詰めしている。「こういうのを見ていると、本当にもったいない」と語る吉良さん。そこで、捨てられているミョウガの茎を有効活用し大化けさせる商品づくりに動き出した。

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"もったいない"の精神から生まれた新たな食品ビジネス。日本の流通に一石を投じる人々のチャレンジを、今晩10時からの「ガイアの夜明け」で放送。どうぞお見逃しなく!


6月18日(火)の地震発生に伴い放送が途中までとなった「ガイアの夜明け―追跡"もったいない"革命!」は、現在ビジネスオンデマンドで全編を配信中です。ぜひご視聴ください!

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番組情報INFORMATION

ガイアの夜明け

ガイアの夜明け

事実はニュースで、真実はガイアで。江口洋介がナビゲートする経済ドキュメンタリー番組の決定版。

放送日時:テレビ東京系列 毎週火曜 夜10時

出演者

【案内人】江口洋介【ナレーター】杉本哲太

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