10月9日（金）に放送した「ガイアの夜明け」（毎週金曜夜10時）のテーマは、「あの主人公は今…地方の“うまい”を売る！～ニッポンの『食』が大進化～」。

地方の知られざる食材を積極的に料理に取り入れてきた老舗の中国料理店「南国酒家」宮田順次社長、古くから雪国に伝わる知恵「雪室」を現代に甦らせ、雪のエネルギーを活用する専門家・伊藤親臣さん。ガイアが見つめてきた主人公たちはいまどうしているのか――。地域の食文化を守りながら、独自の方法で食材を“進化”させる新たな挑戦を追った。

【動画】＜あの主人公はいま＞「南国酒家」「越後雪室屋」食材を“進化”させる挑戦

地方に眠る“知られざる味”を発掘せよ！

【2007年10月放送「未知なる食材を求めて」】


1人目の主人公は、「南国酒家」営業本部長の宮田順次さん（当時39）。
老舗の中華レストラン「南国酒家 本店」（東京・渋谷区）。中華の常識にとらわれない自由な発想の料理が人気を呼び、酢豚にパイナップルを日本で初めて入れたのもこの店だ。
10年ほど前から、食材として新しい野菜を積極的に取り入れている。
宮田さんは、新しい野菜を南国酒家の売りにした仕掛け人だ。


「新しい野菜や見たことのない野菜を出せる環境があれば、お客は絶対についてくる。わくわくする気持ちになって店を訪れてくれるから、これしかないと思っている」。
宮田さんが珍しい食材を扱う背景には、頑張っている農家の人々を応援したいという熱い思いがあった。


この日、宮田さんと総料理長の久保寺貞男さんは、店で出す秋のコースメニューの食材を集めるため、沖縄・石垣島へ。生産者に見せてもらった「ハワイ チンヌクイモ」はレアな野菜で、石垣島でも2人しか作っていない。
生産者いわく「食べたらやめられない」ほどのおいしさだが、売れる見込みがないため、自分たちで食べる分しか作っていないのが現状だ。
「こちらで普通に食べているものが、東京では食べ方を知らないこともある。それを東京に持ってくることで変わった食材になり、ビジネスになることもある」（宮田さん）。

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あれから19年…。全国に20店舗を構える南国酒家の本店にいたのは、社長になった宮田さん（58）だ。実は宮田さん、19年前に訪れた石垣島での食材探しをきっかけに、「おいしいもの にっぽん」という企画を立ち上げていた。店では、都道府県単位でその土地の食材を使った特別メニューを期間限定で提供。これまで30回ほど開催している。


今回スポットを当てるのは、秋田県。「男鹿市産の平目の強火蒸し」「秋田由利牛の秋田県産の春菊入りオイスターソース」など、合わせて7品のコース料理を展開しようとしていた。
「生産者に『こんな料理になりました』と、メールで必ず送るようにしている。『蒸した方が良かった、焼いた方が良かった』とフィードバックする。どう売って、どう育てていったらいいのかにつながっている。その手助けになっているのではないか」。

さらに宮田さんは時代に合わせて、体に優しいメニュー作りを考えていた。
「これから高齢化社会で、お客も外食するならおいしくて体にいいものを考えて作ってくれるレストランを探すようになるのではないか。無理することなくできるのが『ロカボ』という制限食」。
緩やかな糖質制限食「ロカボ」。極端な糖質制限をするのではなく、1日の糖質摂取量を70～130gにすれば、満腹になるまで食事を楽しめるという考え方だ。

9月、宮田さんたちは、高知・四万十市へ。「『おいしいものシリーズ』は、今まで25県くらい回っている。今回は初めてロカボを意識して食材を探し、どういう料理にするのかがテーマ。すごく楽しみ」（宮田さん）。


この日、山の中にある果樹園で農家の主人が紹介してくれたのが「ぶしゅかん」だ。
ぶしゅかんは、四万十川流域の伝統的な柑橘類。古くから、各家庭の庭先で育てられてきた。


今朝捕れたばかりのソウダガツオを刺身にし、ぶしゅかんの皮を刻んで添え、塩をまぶす。仕上げにぶしゅかんを丸々1個、豪快にしぼりかけるのが地元流。
「レモンやライムも作っているが、香りが強すぎると魚の風味が（なくなる）。レモンを魚にかけるとレモンになってしまう。これくらいがちょうどいい」（いちえん農場・一圓信明さん）。
長い間、地元だけで消費されてきたぶしゅかん。県外にも売り出したいと関連商品の開発も始まっているが、まだまだ知名度が低いという。
「料理に合わせやすい。（店で）使ってみたいという話になった」（宮田さん）。


翌日、宮田さんたちが向かったのは高知・高岡郡 四万十町。山の中にある洞窟の奥に山積みにされていたのは、宮田さんが見たいと思っていたロカボメニューに使う食材だ。
2027年には、店でロカボのコース料理を出したいと考えているが、果たしてどんなメニューが出来上がるのか――。

地域の知恵で“うまいもの”を作り出す！

【2017年7月放送「“食の革命者”たち」】


2人目の主人公は、伊藤親臣さん（当時45）


この日、積もった雪が除雪機で1カ所に集められていた。北国の厄介者を利用して、現代の雪室をつくり、食材を保存・熟成させるという。
ここの雪室は1個1.2tの雪を詰めたコンテナを並べ、倉庫の中に壁をつくる。仕上げに、外側から300tの雪でコンテナを覆い尽くせば完成だ。
電気を使わず、雪の自然エネルギーを使うため、環境にも優しい。


そんな現場の指揮を執るのが伊藤さん。伊藤さんは、雪室をつくる場所の気温や日射量、降雪量などから次の冬までに溶ける雪を計算。一年中同じ環境が保てるよう、雪の量を決めていく。
雪の研究一筋20年。始まりは、北海道の大学で雪の冷たさを利用し、エネルギーをつくる研究に取り組んだことだった。


雪室の利点は省エネだけではない。伊藤さんが見せてくれたのは、1年前に貯蔵した栗。雪室で貯蔵すると甘味が増すという。
糖度を測ると、25.1度。元々の栗の糖度は15度で、雪室に1年間貯蔵しただけで、甘さが1.5倍以上になっていた。
その理由は、室温1℃、湿度99％で一年中変わらない環境。「1℃か0℃、ギリギリの凍らないところでずっと安定している。これが雪室の大きな利点」（伊藤さん）。


一般的な冷蔵庫は上下2℃ほどの温度変化を繰り返すが、雪室はほとんど変化がない。
作物は、凍るか凍らないかのギリギリの環境に置かれるとでんぷんを糖に変えて身を守るため、これが強い甘みとなる。


伊藤さんは、雪室でうまみが増した食材を「越後雪室屋ブランド」として売り出すことにも関わっている。

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あれから9年…。“雪でうまいを作るスペシャリスト”伊藤さんは、地元のコメ農家が抱える緊急の課題に取り組んでいた――。

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