10月21日（水）に放送した「いまからサイエンス」（ＢＳテレ東／毎週水曜 夜10時 MC：加藤浩次、古旗笑佳テレビ東京アナウンサー）のテーマは、「味が健康を生み出す新常識」。【苦味】を感じるだけで肥満を抑える？【渋味】は血流を良くし、記憶にも影響する？ “味わう”ことと健康の関係を解き明かす！


【動画】＜苦味＞が肥満を解消！マンジャロと同じ血糖値を下げ食欲を抑える効果がある食品

「感覚栄養学」って何？

今回のサイエンティストは、芝浦工業大学・越阪部奈緒美教授。越阪部教授が切り開いてきた、食べ物の味と健康の関係を紐解く新しい学問領域「感覚栄養学」についてとことん聞き込む。


そもそも「感覚栄養学」とは何なのか？

研究により「口の中で味を感じるタンパク質は消化管全体にあることが分かってきた」と越阪部教授。つまり、食べ物の味を感じているのは口の中だけでなく、食道、胃、腸など消化管全体でも感じるというのだ。


消化管全体にも口の中と同じ味受容体が発現しているため、甘いものを食べ、口で“甘い”と感じた後も、食道、胃、腸、そして肛門まで、甘い物質と甘味受容体が結合し神経を通じて脳に“甘い”というシグナルを送っている。つまり、食べたものが体に影響を及ぼすのは、胃で分解し腸で影響を吸収するからだけでなく、“味わう”という行為そのものが影響しているのだ。それを調べるのが「感覚栄養学」。


越阪部教授が味の研究で特に注目するのが「ポリフェノール」。赤ワインやリンゴなどに含まれるポリフェノールは、血管の若々しさを保ち、肌をダメージから保護、心臓病・がん・生活習慣病の予防などにも役立つといわれ、さらに最近の研究では記憶の機能が高まることも報告されている。

【渋味】で血流が高速に

ポリフェノールの【渋味】が生み出す作用の実験では、ラットにカカオのポリフェノールを投与した5分後に血流が高速になった。これは血流が上昇し、筋肉細胞の中ではエネルギー消費が行われているということ。栄養として吸収されるのであれば、こんなに早く反応は出ないため、渋味の作用であることが分かるのだ。

人間にも、ポリフェノールの渋味がある高カカオチョコレート3～4かけらで同じような効果があるという。

【苦味】【苦味】が脳にも影響

ポリフェノールの【苦味】についての研究では、マウスにカカオのポリフェノールを投与した後の脳の神経伝達物質を測る実験により、脳の青斑核が刺激され神経伝達物質ノルアドレナリンが数秒で現れ、生命活動をコントロールする脳幹や視床下部（覚醒状態を促す部分）を活性化させるという結果が。「ポリフェノールを食べると目が覚める」という効果が実証されたのだ。


また、ポリフェノールの【渋味】にも脳に驚くべき効果が。ただの水を与えたマウスと、渋味ポリフェノールを与えたマウスを使っての研究では、後者が「約2倍、新しい物体に興味を示す」という結果に。つまり、ポリフェノールの投与で記憶する力が高まり、新しいものにより興味を示したのだ。

ストレスがないと認知機能が低下

チョコレートなどのポリフェノールの【渋味】は、まず消化管にある感覚神経を刺激し、その信号が脳へと伝わり交感神経を興奮させる。そんな渋味は体にとってストレスのようなもので、「ストレスが体内を活性化させる」ともいえるのだ。ストレスは必ずしも体に悪いものではなく「ストレスがないと認知機能が低下してしまう」と越阪部教授。

体にとっていいストレスといえば、近年人気のサウナ。いろいろなストレスにさらされている現代にとって、人間関係や社会経済的なストレスを忘れさせるような働きがあるため健康法として取り入れられている。これと同じようなことが食でもできる。ポリフェノールやカプサイシンなどを摂取してストレスを体に与えることによって、他のストレスを鎮めることができるのだ。


越阪部教授によると「ストレスは生きていくためには絶対に必要なもの」と。ただし、過剰なストレスは、不眠、うつ病、PTSDなどの原因にもなるため、運動をする、好きなものを食べる、ポリフェノールが多い食品を食べるなどして「ストレスを分散させてやることが大事」とアドバイスを。

【苦味】で肥満を解消

人間に不可欠なストレスを食べ物で受け取ることができるポリフェノールだが、【渋味】や【苦味】によって効果が異なる。グレープフルーツなど柑橘特有の苦いポリフェノールは、苦味が苦味受容体につくと、腸にある細胞からGLP-1を出し、血糖値を下げるインスリンが放出され、体内の血糖値を正常に下げる。脳の中枢を活性化させることで、消化管の運動を抑制させ、食欲がなくなるのだ。


近年話題の血糖値を下げる食欲を抑える薬マンジャロも、GLP-1の働きを利用している。同じような効果が期待できるのが緑茶で、緑茶ポリフェノールの【苦味】が苦味受容体を刺激してインスリンを出し、血糖値を抑えている。


こうした体に様々な影響を与える苦味や渋味は、なぜか年をとるほど食べたくなる。最新の研究でわかった、味覚が変化する理由とは？


また、かつて食品メーカーの研究者として働いていた越阪部教授は、チョコレートの健康効果を研究し、その成果により大ヒット商品「チョコレート効果」が世に送り出されることに。実はこのヒット商品開発の裏には「ある苦い」事情があった？ 「TVer」、「ネットもテレ東」で見逃し配信！ 「テレ東BIZ」では見逃し配信の他、関連動画も公開中！

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