• #
  • トップ
  • グルメ
  • プロ級のおにぎりを作るコツは? 行列ができる人気店「おにぎり...

プロ級のおにぎりを作るコツは? 行列ができる人気店「おにぎりカフェ 利さく」で聞いてみた!

グルメ

テレ東プラス

2019.4.10

onigiri_20190410_00.jpg
東京の下町・千駄木に、フランス人をはじめとした外国人が足繁く通うおにぎり店があるのをご存知だろうか。地元を中心に数多くのリピーターにも愛され、土日になれば行列ができるほどの人気店だ。

美味しいおにぎりを握るためにはどうすればいいのか。行楽シーズンを迎えて気になる方も多いのではないだろうか。そこで今回は、人気のお店「おにぎりカフェ 利さく」の代表・吉江重昭さんに話を伺ってきた。おにぎりの料理イベントで講師を務めたりもしているため、分かりやすく握り方のコツを教えてもらえるのではないかと期待が高まる。

おにぎりが持っている完成度の高さに改めて注目!


onigiri_20190410_01.jpg
――握り方を教わる前に、吉江さんはおにぎりの良さをどんなところに感じていらっしゃいますか?

「ワンディッシュでメインからサイドディッシュまですべて入っているところですかね。
あとみそ汁があれば十分みたいな。それに、お茶碗で何杯も食べるのは難しいですが、おにぎりなら何個もいけますよね。すごく完成されたものだと思います」

onigiri_20190410_02.jpg
――昔からおにぎり店を開こうと思っていたのですか?

「いえ、20代まではイタリアンが好きで洋食のカフェを開きたいとずっと思っていました。でも30歳を超えたあたりから、年齢のせいか和食が体に合っていることに気づいたんです。本当に美味しいなと。純粋に美味しい米を使ったおにぎりがあれば、何にもいらないと思いますね」

――それでは、その美味しいおにぎりの作り方を教えてください!

「誰でもできるじゃんみたいな感じではあるんですけど(笑)。でもそういうものだと思うんですよ、寿司を握るわけではないので。寿司の場合は本手返しなどがあって、色々と技があると思うんですけど、おにぎりの場合は普通に握ればいいだけなので」

おにぎりの米粒をふんわり立たせる秘訣とは?


onigiri_20190410_03.jpg
――最近では、おにぎりの型やラップを使って握る人が多いと思うのですが。

「ラップやおにぎらず(※)は、衛生面と手を汚さずに作るのには優れていると思います。ウチの場合は、手に塩を塗り込んでご飯全体に行きわたるようにしています。『手塩にかけて育てる』という言葉もありますが、塩は防腐効果が認められているので。それに、上からふりかけるよりも味がやわらかくなります」

※おにぎらず:握らずに作れる「握らないおにぎり」。手が汚れにくく、食べやすいと評判

――塩の量はどれくらいがいいのでしょうか?

「食べるタイミングによって変えたほうがいいと思います。すぐに食べるなら少しの量で大丈夫ですが、昼に食べる場合は塩気が飛んでしまうので、少し多めにつけた方がいいでしょうね」

onigiri_20190410_04.jpg
――手で握ろうとした時に、ご飯粒だらけになった経験があるのですが。

「手に潤いがないとご飯が手についてしまいます。でもあまり水分量が多いと、お米を分離させてしまうので注意が必要です。握る前に手を洗って、『ポンポン』と軽く拭き取るイメージですかね。塩をつけるときにも水分が必要なので、手を湿らせることは意外と重要です」

onigiri_20190410_05.jpg
――ご飯をとって丸い形に置いていらっしゃいますが、それはどうしてですか?

「少しだけご飯を冷ますために一度まな板に置くようにしています。個数が多くなった場合、ご飯がほぐれて開いてしまうので、そのときはおにぎりの型に入れるようにしています。2個程度なら、型に入れずにそのまま握りますね」

onigiri_20190410_06.jpg
onigiri_20190410_07.jpg
――家でおにぎりを握ると、どうしてもふんわりしないのですが。

「それは、ぎゅっと握り過ぎて米を潰してしまっているからだと思いますよ。ウチの場合は一つ一つのごはんの粒が潰れないように、手の中でやわらかく転がしています。お茶碗の中にご飯を入れて転がしていると丸くなるじゃないですか? そのイメージですかね」

――なるほど。最終的には三角に仕上げていますが、そのときのコツは?

「手の甲を直角にして少しずつ形を作っていく。最後に角をつけて形を整えるようなイメージです。そんなにぎゅっと握りません。1日に何百個も作るので、美味しさもそうですけど、そんなに力を入れていたら体がパンパンになっちゃいます(笑)」

onigiri_20190410_08.jpg
――実際に食べてみて、吉江さんのおにぎりはご飯粒が立っていて驚きました。これなら、何個でも食べられちゃいそう。

「うちのおにぎりは他の店よりも少し小さめにして、お子さんや女性でも食べやすいように心がけています。作るときは食べる人によって、大きさを調整したほうがいいと思いますね。小さめにして具材の種類を増やしたほうが、喜ばれるのではないでしょうか」

困ったときはおにぎりに! 失敗したおかずが具材に大変身


onigiri_20190410_09.jpg
――よく知られている定番の具材以外で、オススメの具材を教えていただきたいのですが。

「高菜チーズは家でも簡単に作れるのでオススメです。高菜漬けを買ってきて、チーズと一緒に混ぜれば簡単に作れちゃいますよ。ただ、チーズという洋食の素材を使うので、醤油などの和の調味料を少しでも入れたりした方が、味のバランスが良くなると思います」

onigiri_20190410_10.jpg
――冷蔵庫の残りもので簡単に作れるような具材もあったりするのでしょうか?

「ええ、なんでもおにぎりになりますよ。中に入れるのではなく、細かく切って混ぜごはんにすればいいんです。例えば、野菜炒めやレバニラを作ったものの失敗して、『味がきつくなった』、『しょっぱくて食べれない』となったりするじゃないですか?でも、それをおにぎりにすると丁度いいんです。ご飯が味の濃さを中和してくれるので。むしろ、ちょっと濃い味付けの具材を選んだ方がいいと思います」

――それはすぐにでも真似したくなるアドバイスですね!

「ほかにも、肉じゃがでやっても美味しくできるだろうし。ジャガイモは崩れちゃったりするから、上にのせてしまってもいいかもしれません。真ん中に具材が入っているだけがおにぎりではないので」

onigiri_20190410_11.jpg
――持ち運びで気をつけることはありますか?

「先ほど、塩のお話もしましたが、まずなんといっても衛生面は気をつけた方がいいと思います。ウチのお店では、昔から殺菌作用が認められている『竹皮』を持ち帰り商品に使っています。熱湯消毒すれば元に戻るので、ご自宅でリユースもできると思います」

onigiri_20190410_12.jpg
【取材協力】
おにぎりカフェ 利さく
住所:東京都文京区千駄木2-31-6
電話番号:03-5834-7292
営業時間:8:00〜20:00
定休日:水曜
https://www.risaku-tokyo.com/

※このページの掲載内容は、更新当時の情報です。

一緒に読まれています!

この記事を共有する

人気の記事POPULAR ARTICLE

    おすすめコンテンツRECOMMEND CONTENTS

    カテゴリ一覧