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幻のBBQマスターに聞いた! キホンから意外にウケる食材まで、その調理のコツ

グルメ

テレ東プラス

2020.3.1

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楽しくおいしいバーベキュー。最近は一年中オープンの屋内型のバーベキュー場も増え、キャンプやグランピングなどのブームもあって、さまざまなシーンでバーベキューを楽しめるようになりました。来るお花見シーズンには屋外でバーベキュー、なんていう方もいるのでは?

バーベキューを全力で楽しむためには、どんなコツがあるのでしょうか? バーベキュー料理のレシピから、覚えておくとスマートなマナーまで、バーベキューのプロに聞いてきました。

幻のバーベキューマスターに会いに、恵比寿へ


恵比寿で1年中バーベキュー料理が楽しめるのが、「BBQ610(バーベキュームトウ)」というお店。店主の武藤俊一さんは、日本にバーベキューを広める団体「日本BBQ協会」公認のバーベキュー上級インストラクターです。同団体公認の「東京スマートバーベキュー協会」の会長も務める、まさにプロ中のプロといえるでしょう。

そんな武藤さんが、自ら目利きした肉「ムト肉」を焼いてくれる「BBQ610」は、完全紹介制の店。滅多に味わえないことから、人は彼を幻のバーベキューマスターと呼びます。

bbq_20200301_01.jpg▲こちらが武藤さん。冬でも半袖なのは、グリルの前が暑いから。

武藤さんは牛肉のおいしい食べ方を提案し、自ら肉を販売する「ビーフコンシェルジュ」でもあります。その仕事柄、1年中さまざまな所へ呼ばれては、ケータリングで肉を焼いているそう。ハイシーズンは「やはり夏かな?」と思うのですが......。

「依頼が多いのは、外でも過ごしやすい夏から秋ですが、真冬でも別荘の庭でバーベキューしたり、屋内でも肉を焼いてほしいというオーダーがありますね」(武藤さん)

今や季節ものではなくなったバーベキュー。武藤さんに、間違いなくバーベキューが楽しめるあれこれを、さっそく教えていただきましょう!

参加者のテンションを下げないために、大事なポイントは?


bbq_20200301_02.jpg▲バーベキューでは、ほとんど「焼く係」の武藤さん。日々の研究も欠かさない。

1年中バーベキューをしている武藤さんですが、バーベキューをスムーズに進めるために、まずするべきことはなんなのでしょう?

「バーベキューは料理をするだけでなく、コミュニケーションの場と考えています。そこで、僕がまず考えるのは自分の役割。僕はだいたい焼き手ではありますが、自分が企画する場合は、全員が楽しめるような料理やコミュニケーションを心がけます。ぼーっと見ているだけになってしまう人が、できるだけいないように。火を起こす役とか、飲み物を見る係とか、料理の手伝いをしてもらうとか。音楽で場を盛り上げるでもいいし、それぞれに役割があると、バーベキュー全体が楽しくなりますよ」(武藤さん)

バーベキューの3割くらいは、仕込みの時間にあると話す武藤さん。火を起こすまでの間にお腹がすいてしまわないように、焼かなくてもすぐに食べられるものを用意したり、野菜を下ゆでしたりしておくだけでも、現場であたふたせずに済みます。食べまでにすき間の時間を作らないことが、参加者のテンションを下げないためのポイントですね!

食材別、上手に焼くコツ。初心者はガスがおすすめ!


bbq_20200301_03.jpg▲武藤さんがお店で使っているカナダ製のバーベキューグリルは、ガスを使うタイプ。

屋外でのバーベキューといえば、炭火が定番。かまどを作って、たき木を組んで、火を起こすというイメージの人も多いのでは? ところが、武藤さんのおすすめはカセットコンロやガスボンベを使うグリルだそうです。

「炭だと火起こしも火加減も難しいんです。だから、初心者ほど普段から使い慣れているガスの方がいいと思います。カセットコンロも手軽だし、最近はガスボンベを使う屋外用のグリルもいろいろなものが売っていますよ。炭はあのスモーキーな香りが魅力ではありますが、せっかくの料理が黒焦げになったり、生焼けだったりしたらもったいないですよね」(武藤さん)

確かにガスなら火を起こす手間もないし、火加減もつまみでOKですね。ご飯を炊くのもガスの方がやりすい。ガスボンベの扱いさえ気をつければ、後始末も簡単ですし、扱いも楽です。

あとは、上手に焼けるかどうか。食材ごとのコツを聞きました。

【野菜】
野菜は基本丸焼きで。焼きあがってから切り分けるほうが、ジューシーでおいしくなります。水分が飛ばないように、表面にオリーブオイルを塗ってコーティングしてあげると良いそう。椎茸などのキノコ、ジャガイモなどの根菜類は、アルミホイルに包み、焦げないようにじっくり火を通すと失敗が少ないです。

bbq_20200301_04.jpg▲野菜があると彩りもカラフル。パプリカやズッキーニ、ナスが武藤さんの定番。

【肉】
バーベキューの主役は、やっぱりお肉ですよね。厚みのある塊肉よりも、焼肉で食べるような薄切り肉のほうが火を通しやすく、失敗が少ないのだそう。衛生的な面から見ても、子供やお年寄りがいる場合は、薄切り肉のほうが安心かもしれません。でも、やはり厚みのあるステーキ肉や塊肉のインパクトは大。豪快に焼いて、切り分けた時の興奮は格別ですよね。

▲これぞ塊肉の醍醐味! でも、焼くにはコツがいります。

厚い肉を焼くときに、大事なのは焼き加減。中心までしっかり熱を入れることがポイントです。いわば、ウェルダンにするのが、安心して食べられる焼き加減でしょう。でも、火を通しすぎても、パサパサでおいしくなくなってしまいます。しかも、外側からはどの程度焼けているのか、よく分かりませんよね。

肉に刺すタイプの温度計を使うのも一案ですが、バーベキューでよく使われるのが、指で輪を作り親指のつけ根の硬さを肉の焼け具合の目安にする方法だそう。トングなどで触った時の肉の硬さで、これを目安に判断できるそうです。

bbq_20200301_05.jpg▲人差し指と親指で輪を作った時。このくらいの硬さだとまだレアで、中は生。

bbq_20200301_06.jpg▲中指と親指で輪を作った時。このくらいの硬さだとミディアムレア、中心はまだ温度が低い。

bbq_20200301_07.jpg▲中指と親指で輪を作った時。このくらいの硬さでウェルダン。中心まで熱が入っている。

肉を切り分けてみて、まだ生だなと思ったら、さらに焼くことが必要です。

また、ステーキを焼くときは「肉を常温に戻す」と聞いたことがあるかもしれませんが、屋外、特に夏の暑い時期には肉が傷む危険性があるので、冷やして持っていったまま焼くほうが良いでしょう。余裕があれば、厚みのある肉は、事前に焼く練習してみるのもいいかもしれませんね。

【そのほかの食材】
参加する人の年齢や好みを考えて、さまざまな食材を用意すると、幅広く楽しめるバーベキューになります。シーフードは、いくつか混ぜておくと喜ばれますよ。焼く場合は、肉以上に焼き過ぎに注意してください。

また、デザートとして楽しめるのが焼きフルーツ。オレンジやバナナなどは、焼いてもおいしいです。スイカやメロンなど、水分の多すぎるフルーツは、味が飛んでしまうのであまりおすすめしません。フルーツは目先が変わるので、飽きてしまった子供の興味を引くことができるかも。

武藤さんが「バーベキューで意外にウケる!」という、おすすめ食材は厚揚げ。お年寄り向けに出してみたものの、けっこう全年齢にヒットするのだとか。

bbq_20200301_08.jpg▲「BBQ610」でも出している、厚揚げ。焼くと外側の香ばしさが引き立ちます。

最後に必ずやるべきこと。美しいバーベキューの終わり方とは


bbq_20200301_09.jpg▲バーベキューデザートの定番、焼きマシュマロには意外な役割が! ※画像素材:PIXTA

バーベキュー料理を楽しみ、「そろそろ帰ろう」という時。実は、ここが一番、バーベキューで大事なところなのだと武藤さんは言います。

「バーベキューのマナーとして、『その場を来た時よりもきれいにして帰る』ということをいつも話しています。かたづけは絶対にやらなければいけないこと。バーベキューインストラクターの試験でも、必ず言われることです」(武藤さん)

バーベキューをする人たちのマナーの悪さが問題となり、バーベキュー禁止になってしまった公園や川原はいくつもあります。より多くの人がバーベキューを楽しむためにも、後片付けは必須ですね。

また、ついダラダラしてしまって、参加者が帰ろうとしないことってありませんか? 武藤さんは、それを解決するバーベキューの定番メニューを教えてくれました。

「アメリカやカナダなど、バーベキュー文化が発達している国では、最後にマシュマロを焼くことが多いです。日本でもよく見かけるようになったんですが、あれは単なるデザートではなくて、終わりの合図。ひと通りバーベキューを楽しんで、小さくなった火でマシュマロを焼くと、みんなが小さな輪になります。周りにいた人も、甘い香りがしてくると火の回りへ集まってくる。みんなが集まって一体感が出たところで、みんなで後片付けをする。バーベキューを楽しむために大事なのは、準備と後片付けなんです」(武藤さん)

焼きマシュマロに、そんな意味があったとは! ちなみに、甘いものが苦手な人には、武藤さんは挽く前のコーヒー豆を渡すそう。コーヒー豆をかじりながら食べると、焼きマシュマロも甘すぎずに食べられるんですね。お酒を飲んだ後のリフレッシュにも良さそうです。押し付けがましくなく、自然と集まってフィナーレへと向かう。とても美しい終わり方ですよね。

幻のバーベキューマスター、武藤さんに教わったバーベキューのあれこれ。難しいことではないので、実践してみてください。気の合う仲間と、これから仲良くなりたい人と。特別楽しい日になるバーベキューを、さっそく企画してみてはいかがでしょうか。

【取材協力】
BBQ610(バーベキュームトウ)
住所:東京都渋谷区恵比寿1-25-3
営業時間:18:00〜23:00
定休日:不定休
※紹介制、予約制。
※この情報は、2020年1月31日時点のものです。最新情報をご確認の上、お出かけください。

※このページの掲載内容は、更新当時の情報です。

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