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これさえ守れば鮮度2倍長持ち!「夏野菜の保存方法」

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テレ東

2018.7.15 なないろ日和!

冬時には値をはった野菜も、旬を迎えてお手頃価格に。ついついうれしくなって、買い込んでしまった結果、冷蔵庫の野菜室でカピカピになったり、ぐじゅっと溶けて無残な残骸が...なんてことありませんか? 野菜を最後まで美味しく使い切るって、意外と難しいですよね。


毎回様々な専門家が出演中の生活情報番組「なないろ日和!」(毎週月~木曜日 午前9時28分~放送)から、料理研究家で食品保存アドバイザーの島本美由紀さんに「夏野菜の保存方法」を伺いました。


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夏野菜は寒がり!洋服を着せてください


まずは、野菜の基本的な保存法は「畑と同じ状態にする」こと。例えば、ホウレン草などの葉物、アスパラガスやキュウリなどは畑で育った時と同じように立てて保存。


「まだ野菜も生きているので、伸びようとするんです。例えば、白菜をカットしたものを置いておくと真ん中がモリっとしてきますよね。あれは成長しているから伸びようとするんです。畑と同じ状態にして野菜にストレスを与えない方が余分なエネルギーを使わないから、栄養素が落ちにくくなるんです」(島本さん、以下同)


また、暑い気候の中で育った夏野菜など寒さに弱い野菜はペーパーで包んでからポリ袋にいれて保存。


「人間も寒いときにカーディガンを羽織るように、野菜にも"洋服を着せてください"。この基本を守っていただくだけで美味しく長持ちさせられるんですよ」。



夏野菜の保存方法


基本を教えていただいたところで、これからの季節に欠かせない代表的な夏野菜の保存方法をうかがいました。


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・トマト、キュウリ
ペーパーに包んでからポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室へ。
「野菜から出る水分が原因で菌が繁殖し傷みやすくなります。水分を吸い取るために、ペーパーに包んでください」


・レタス
芯の部分につまようじを3本刺し、ポリ袋にいれて芯を下にして野菜室へ。
「まだ野菜も生きているので、成長しようとします。芯の部分につまようじを刺すと、成長しようとする特性を止められます。そして使う時は外葉から。これで3週間程度持ちますよ」


・ナス
ペーパーに包んで、ヘタを上にして野菜室へ。
「買った時の袋に入れたまま冷蔵庫へ入れると水滴がたまってカビの原因になります。袋から出して、ペーパーに包んで野菜室へ」


・アスパラガス
根元を濡らしたペーパーで巻き、ポリ袋に入れて立てて冷蔵庫の野菜室へ。


・小松菜、ホウレン草など
購入した袋のまま、もしくはポリ袋に入れ、根を下にして立てて野菜室へ。


・トウモロコシ
皮をむき、保存袋に入れてすぐに冷凍。
「日が経つにつれて甘みが落ちてくるので、冷蔵ではなく冷凍しましょう。皮をむいて冷凍用の保存袋に入れて。食べる時はラップで包んで電子レンジで5~7分ほど加熱をすれば、甘みはそのままなので、いつでも美味しく食べられます。冷蔵する場合は、まとめて茹でて1本ずつラップに包んで保存すれば冷蔵室で3~4日は持ちます」


・ゴーヤ、カボチャ、パプリカ
種やワタなど水分の多いところをとり、縦半分に切って、切り口にペーパーを置いてラップで包んで野菜室へ。


【薬味の保存方法】
夏野菜と相性のいいニンニク、素麺や冷や麦に欠かせないショウガ。これらも気が付くと、冷蔵庫の中で残念な状態になりがちですよね。これを防ぐために薬味は、冷蔵庫の中でも温度の低いチルド室へ。


・ニンニク
ペーパーで包むかポリ袋に入れてチルド室へ。
「常温だと芽が出るのでチルド室へ。冬眠させる感じで、成長が遅くなります」


・ショウガ
ペーパーを濡らして、ショウガを包み、その上からラップをしてチルド室へ。
「ショウガは乾燥すると皮が硬くなり、シワシワ&カピカピになりますよね。この方法で実験したら3週間OKでした」



常備菜もこの時期は冷蔵庫へ


玉ネギ、ジャガイモ、ニンジンは季節を問わずどこのご家庭にもありますよね。冬時は常温保蔵でOKのこれらの野菜たちも、6月~9月は冷蔵庫にいれたほうがいいそうです。


「これらの野菜は本来は温度が低すぎる所に保存するのはNGですが、この時期だけは冷蔵庫の野菜室へ。これらの野菜は寒さに弱いので、むき出しのまま入れないで、新聞紙などのペーパーにくるんだり、ポリ袋に入れたりして、夏野菜同様に"洋服を着せて"保存してください」


また、野菜は何でも野菜室へ!というのも間違い。保存には温度が重要で、もやしやキノコ類は、温度の高い野菜室では傷みやすいため、温度の低い冷蔵室やチルド室で保存しましょう。



あまった夏野菜でカンタンもう一品!


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これで夏野菜の保存方法もバッチリ! とはいえ、いくら保存できるといっても、新鮮なうちに食べきりたいですよね。そこで冷蔵庫にあまっている野菜でできるステキなアイデアを教えていただきました。


「あまった夏野菜を適当に切って保存袋に入れたら、すし酢を大さじ2~3加え冷蔵庫で2時間以上置きます。それだけで、おいしいピクルスになりますよ。すし酢には砂糖と塩がすでに入っているので、めんどくさい計量もカットできて、オススメです! 夏場は身体の疲れをとるためのお酢を摂取できるし一石二鳥」


あまったらピクルス!というのも夏野菜ならではのアレンジ方法です。正しく保存して、美味しく野菜を食べきりたいですね。


取材協力:島本美由紀さん。料理研究家・ラク家事&食品保存アドバイザー。「ためず、忘れず、使い切る!ストック食品管理術」「ひと目でわかる!食品保存辞典」など、食品を美味しく保存する方法などお料理に関する著書だけでなく、「旅するラオス・ルアンパバーン案内+ついでにハノイ&サパ」などの旅のガイド本やエッセイなども手掛けている。


オフィシャルHP: http://www.shimamotomiyuki.com/
島本美由紀さんも出演する「なないろ日和!」は、今後もあらゆる専門家が出演し、生活に役立つ情報をお届けしていきます。毎週月~木曜9時28分からのOAも要チェックです!

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番組情報INFORMATION

なないろ日和!

なないろ日和!

薬丸裕英と香坂みゆきのMCでお送りする生活情報番組!ともにアイドル、そして今は良き父親、母親になっている両氏ならではのトークをリラックスしてお楽しみください!

放送日時:テレビ東京系列 毎週月曜~木曜 朝9時28分

出演者

薬丸裕英、香坂みゆき、山内乃理子 他

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