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このひと手間で全く違う! 「新米のおいしい炊き方」

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テレ東

2018.11.18 なないろ日和!

今年も新米の季節がやってきました! 新米を炊くときは、水加減はいつもより減らすんだっけ? 研ぐ回数も少なくていいんだっけ? 新米をよりおいしく食べるポイントは?

毎回さまざまな専門家がレギュラー出演中の生活情報番組「なないろ日和!」(毎週月~木 午前9時28分~放送中)から、お米の博士号ともいわれる"五ツ星お米マイスター"の小池理雄さんが登場。ツヤツヤで美しい新米をよりおいしく炊くコツをうかがいました。

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新米の美味しい炊き方

「新米!」と聞くと、思わず飛びついてしまう方も多いと思いますが...。そもそも新米の基準とは?
「今年収穫したお米で年内に精米したものを指します。年を越してから精米したものは新米とはいいません」と小池さん。なるほど! では、「新米」が口にできるのは、収穫の秋から3、4ヶ月だけ。よりおいしく食べるため、新米の炊き方のコツを教えてください。

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【お米を研ぐ】やさしく洗う!
「新米に限らず、最近は精米技術が進んでいるのでゴシゴシ研がず、やさしく研いでください。そのため最近では「研ぐ」とは言わず「洗う」とも言います。
研ぐのが面倒であれば、今の精米技術なら無洗米でなくても研がなくても美味しく炊けます」

ちなみに、ゴシゴシとお米を研いでいたのは、今ほど精米技術がよくなかった昔のことで、米についた"ぬか"を落とすため。また、硬めのお米が多かったため、研ぐことでわざと米粒を割っていたのだそう。

【水加減】まずはいつもの水加減で!
「新米を炊く際には、最初から水を少なめにするのではなく、まずは通常の水量で炊飯してみてください。今年の新米の炊け具合をチェックし、次から好みに合わせて水量を調節しましょう」

ちなみに、基本的には新米だからと言って極端に水分が多いわけではありません。収穫後、ある程度の水分量まで乾燥させないと出荷は出来ないからです。それでも新米を柔らかく感じるのは、細胞の組織が柔らかいため。また、古米にはお米が酸化するにつれて発生する"古米臭"がありますが、新米にはないためフレッシュさを感じます。

【お米を浸漬する】夏は30分、冬は1時間!
「お米を水に漬ける目的のひとつは熱伝導。お米の中に水をしっかり染み込ませることで、熱が中まで行き渡りふっくらと炊き上がります。
浸漬時間は、最低でも夏は30分、冬は1時間が目安。また、炊き始めから沸点に達するまでの温度差があればあるほど甘みが増すので、土鍋で炊く時はそのまま冷蔵庫に入れて浸漬させておくのがプロの技ですね」

ちなみに、お米を炊くのに適しているのは軟水。水道水や硬水より、お米が水を吸収するスピードが早いそう。とはいえ、全工程でミネラルウォーターを使うと費用もかかるので、研ぐときに最初に入れる水と、炊く時の水で使うのがオススメ。

【お米を炊く】炊飯器の指示通りに!
「炊飯器の場合は、日本の技術はすばらしいので、お好みのコース設定の指示に従えば失敗せずに炊けるでしょう。我が家も一般的な炊飯器を利用しています」

【ご飯を蒸らす】土鍋炊きはしっかり蒸らす!
「土鍋で炊く場合は、蒸らしの時間が重要。『赤子泣いても蓋とるな』の言葉通り、蓋をしたまま約17分くらいは蒸らします。それも含めての"炊飯"です」

ちなみに、炊飯器は蒸らし時間も含めてセットされているので、炊飯終了の時点で蒸らしも完了しています。

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【ご飯をほぐす】下から上へ切るようにほぐす!
「炊き上がったら、天地返し! 全体を下から上へ、切るようにほぐしましょう。お米全体に外気をあてることで、表面を硬化させ、余計な蒸気を飛ばします。これにより、お米ひと粒ひと粒を際立たせます」

新米の保存方法

お米をおいしく食べるポイントは、精米年月日から2週間で全て食べきること! 購入したままの状態で保存するのではなく、ひと工夫するのがオススメ。

「お米をペットボトルやジップロックなどに入れて密封し、冷蔵庫で保存してください。酸素に触れないことで酸化を遅らせ、気温を低くすることでお米の呼吸を止めることができます。購入時のお米袋には空気穴が開いているので、お米の乾燥の原因に。必ず密封できるものに移し替えましょう」

おいしいお米を食べるためのひと手間、その作業にはすべて意味があります。今年の新米は、よりおいしく食べましょう!

取材協力:小池理雄さん。五ツ星お米マイスター。1971年東京・原宿生まれ。小学校時代から家業である小池精米店の手伝いをしながら育つ。出版社、人事制度コンサルティングファームを経て、2006年、東京・原宿で唯一のお米屋さんである小池精米店を継ぎ、新しいお米屋さんのあり方を常に模索している。
オフィシャルHP:http://www.komeya.biz/

小池理雄さんも出演する「なないろ日和!」は、今後もあらゆる専門家が出演し、生活に役立つ情報をお届けしていきます。毎週月~木曜9時28分からのOAも要チェックです!

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番組情報INFORMATION

なないろ日和!

なないろ日和!

薬丸裕英と香坂みゆきのMCでお送りする生活情報番組!ともにアイドル、そして今は良き父親、母親になっている両氏ならではのトークをリラックスしてお楽しみください!

放送日時:テレビ東京系列 毎週月曜~木曜 朝9時28分

出演者

薬丸裕英、香坂みゆき、山内乃理子 他

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