煙の出ない燻製器が相次いで登場し、お家でスモークすることにハマる人が増えています。先日そんな話をしていたら、「タクアンを燻したら、いぶりがっこになるらしい」という情報を手にしました。というわけで、今回はタクアンを燻して"なんちゃって"いぶりがっこ作りに挑戦。どれほど本物に近づけるのか調べてみました。

秋田の伝統的な漬物「いぶりがっこ」の正しい作り方

いぶりがっことは秋田の伝統的な大根の漬物で、見た目は同じ大根を使った漬物「タクアン」とソックリ。燻しているため燻製の香りが口の中いっぱいに広がります。

いぶりがっこを専門に作っている奥州食品のホームページによると、大根を囲炉裏の上に吊るして燻し、糠床に漬けるのがいぶりがっこの本来の作り方。


今回は糠漬けされたタクアンを燻すため、本来のいぶりがっこの作り方とは順序が逆になるわけです。

4種類を作ってみることに...

いよいよ実践です。
本場の味と比べるため、以下の4種類を用意しました。
なお、いぶりがっこは東京都内のスーパーで購入。

【燻製する】
・カットしないまま燻したタクアン
・輪切りにして燻したタクアン
・燻したいぶりがっこ

【燻製しない】
・いぶりがっこ

タクアンはそのまま燻すだけでなく、輪切りにカットしたものも用意しました。これによって煙に触れる面積が増えて、よりスモーキーさが増します。


食材の表面が湿っていると上手く燻せないので、扇風機を使って少し水気を飛ばしました。これで下準備は完了です。

燻すこと30分、タクアンは茶色に染まった

いよいよ、燻製をすることに。

「カットしないまま燻したタクアン」「輪切りにして燻したタクアン」「スーパーで買ってきたいぶりがっこ」の3つを網の上に並べ、スモークすること約30分...。


(今回、使用した燻製器は土鍋の形をしており、底に敷いたチップを熱して煙を出します)

左が燻す前のもの、左が30分燻製したものです。
表面や断面が茶色くなっていました。これは期待が膨らむ～。

味の食べ比べをしてみたところ...

できあがりました！


上から時計回りに「輪切りにして燻したタクアン」「カットしないまま燻したタクアン」「いぶりがっこ」「燻したいぶりがっこ」。

【感想】
・「輪切りにして燻したタクアン」
最初から最後まで口の中に燻製の香りが広がります。鼻の奥にジーンと煙る感じ。燻した時に水分が抜けたのか、タクアンの味が強まっていました。本場の味にやや近い。

・「カットしないまま燻したタクアン」
表面を燻しただけなので、皮目を噛んだ時だけ、燻製の香りを感じました。しかしこれはいぶりがっことは言えませんでした。

・「燻したいぶりがっこ」
本物のいぶりがっこを燻しました。噛んだ時の味、漬物の水分まで、ただのいぶりがっこよりスモーキー。漬物の風味を、燻製臭が圧倒的に凌駕しています。食べ続けていると鼻の奥が痛くなることに...。

・「いぶりがっこ」
「輪切りにして燻したタクアン」よりも燻製臭はマイルドでした。

「輪切りにして燻したタクアン」は口の中に燻製の香りが広がり、本場の味に近いというイメージでした。ただ本物のいぶりがっこは噛めば噛むほど燻製の香りが出てくるのですが、それはありませんでした。

ということでタクアンを燻すと本物のいぶりがっこに"少しだけ"近づけるが本物にはなれない、と分かりました。やっぱり偽物は本物にはなれないようですね。