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テレ東

2019.2.8

たけしが「行きたい!」と興奮した庶民派鳥鍋の名店

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現代日本人の身近に起こるさまざまな社会現象をテーマに、"今"を捉える知的エンターテインメント「たけしのニッポンのミカタ!」(毎週金曜 夜10時)。2月8日(金)の放送では、ゲストに速水もこみち、オアシズ・大久保佳代子を迎え、「旬の味を発見!知られざる冬の(秘)食」をテーマに、さまざまな冬の旬の味を検証していく。そこで今回「テレ東プラス」では、「金融街の路地裏に!?老舗の絶品あったか鍋」の内容をご紹介!

絶品鳥鍋のヒミツを大公開

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日本のウォール街こと日本橋兜町。数々の証券会社が軒を連ねる「金融の町」の一角に、とても気になる一軒の店を発見。

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店内をのぞくと、場所柄か、多くのサラリーマンたちでほぼ満席。そんな大人気のお店で多くのお客さんが食べているのが焼鳥。「茅場町 鳥徳」は、明治から続く焼鳥のお店だ。そしてこの鳥徳には冬の名物料理があるらしい。

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冬の名物料理とは、多くの常連さんたちが大絶賛する「鳥鍋」。100年以上愛され続けている、絶品鳥鍋のヒミツとは?

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「(鳥鍋の)タレがおいしい」という常連さんたちの声を聞き、「割下(煮汁)の作り方を教えて欲しい」とお願いしたところ、4代目店主・鍋島考太郎さんは、「大丈夫ですよ」とあっさり快諾。

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割下には砂糖、みりん、かつおだし、醤油、鶏ガラを使用。この鶏ガラについては、成長した1歳以上の鶏のガラを使用。歳をとった鶏の方が良いダシがとれるという。

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お店は、午後5時に開店。いざ鳥鍋を注文したお客様のテーブルに密着することに。まずは鍋に鶏の脂を敷き、香りつけの千住ネギを投入。もうこの時点でかなり香ばしい!
そしてメイン具材である鶏むね肉をいれる。この鶏むね肉は皮付きのものを使用。皮と身の部分にある脂の部分が、肉の旨み成分をたっぷり出してくれるらしい。

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その後、割下で肉とネギを浸し、レバーと鶏もも肉のつくね、お豆腐、しらたき、えのき、春菊と順に入れていく。お肉が煮えてきたら、食べごろ! 溶いた卵につけていただく。

ではここで疑問をひとつ。なぜ、すき焼きに「鶏肉」なのだろうか? 鍋島さんによれば、時代は明治に遡る。

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「文明開化により牛鍋(牛すき焼き)がブームになったものの、高価な牛肉は庶民にはまだ手が出なかった。そんな時、鳥徳の初代・鍋島徳太郎が安価なすき焼きとして、鳥鍋を考案しました」と鍋島さん。

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そんな鳥鍋に欠かせないのが「シメ」。最後に「シメ」をお願いすると、鍋にご飯と卵を入れた「おじや」が完成。鶏の旨みがしっかり吸い込んだおじやは、親子丼のような味わいだという。スタジオの国分太一は「このシメは最高だな~」、ビートたけしも「ふぐ食べに行くときも、最後の雑炊を食べに行ってるんじゃないか? と思うときあるからね(笑)」とコメント。

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閉店後、鳥鍋に使用した鍋はしっかりと洗われ、サビから守るために鶏の脂をしっかりと塗る。毎日1時間をかけ、20個ほどの鍋をメンテナンスしているとのこと。

こうして100年以上の伝統が守られている絶品「鳥鍋」一度は味わってみたいものだ。

スタジオでは、出演者一同が冬のおすすめ鍋を語るほか、レシピ本を20冊以上出版している速水もこみちが、長年書きためている自筆のレシピノートを披露。思わず大久保が「ヒモにしたい(笑)」と口にする一幕も。

そのほか、「八ヶ岳の中腹に!?仙人が営むレストラン」「軒先にナゾの縄!旬の魚を味わう知恵」「たけし悲鳴!珍味にごはんが止まらない」など、知って楽しい冬のグルメを紹介する。

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たけしのニッポンのミカタ!

たけしのニッポンのミカタ!

現代日本人の身近に起きる様々な社会現象をテーマに、“今”を捉える知的エンターテインメント!

放送日時:テレビ東京系列 毎週金曜 夜10時放送

出演者

【司会】ビートたけし、国分太一【ゲスト】大久保佳代子、速水もこみち ※順不同

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