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肝を使うとプロの味に! 今が旬「サンマ」「秋鮭」のカンタン絶品レシピ

ライフ

テレ東

2019.10.13 なないろ日和!

松茸、芋、栗、かぼちゃ、柿......秋の味覚の中でも、やっぱり旬の魚が楽しみ! 今が旬の「サンマ」や「秋鮭」をおいしくいただくためには、どうすればいい?

さまざまな専門家による耳より&お役立ち情報を発信している「なないろ日和!」(毎週月~木曜 午前9時26分より放送中)。今回は、番組に出演中の料理家・高橋善郎さんに、「サンマ」と「秋鮭」の選び方と、絶品レシピを教えていただきました。

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魚の見分け方と保存方法


ここ数年不漁が続き、価格も高騰しているサンマ。今年もその傾向は続き、旬の秋でも冷凍ものしか入手しにくいということも。今や高級魚になったサンマ、どのように選び、調理すればいいのでしょうか。

nanairo_20191013_02.jpg画像素材:PIXTA

おいしい「サンマ」の見分け方
良い秋刀魚を見分ける基準として「目が澄んでいる」といわれますが、「実はこれはプロでも判断するのが難しいので、店員さんに聞くのが一番!」と高橋善郎さん。また、冷凍ものは、解凍してから日数が経っていないものを選びましょう。

また、青魚は傷みやすいので、買ってきたらできるだけ早く頭と内臓を落としておきます。すぐに調理しない場合は3枚におろして冷凍保存しましょう。

nanairo_20191013_03.jpg画像素材:PIXTA

おいしい「秋鮭」の見分け方
切り身の秋鮭は、サンマに比べて見分け方が簡単! ドリップ(解凍する際に出る汁)が少ないものを選びましょう。

すぐに使わないものは、買ってすぐにラップにくるみ、ジッパー袋に入れて冷凍。生のまま冷蔵庫に数日置くより、おいしくいただけます。

秋の味覚カンタン絶品レシピ「サンマとキノコのアヒージョ」


おいしい魚の選び方と保存法を知ったところで、簡単でおいしい絶品レシピをご紹介。旬の魚の簡単レシピで、食卓に秋の彩りを!

【サンマとキノコのアヒージョ】
●材料(2人分)
・サンマ......1尾(肝も使用する)
・キノコ(エリンギ、しめじなどお好きなものを)......適宜
・オリーブオイル......適宜
・ニンニク......1~2カケ
・塩......適宜..

●作り方
①サンマの身をお好みのサイズに切り、肝をよけておく。
②スキレット鍋にオリーブオイルと、軽くつぶしたニンニク、叩いたサンマの肝を入れて熱する。
③香りが立ってきたらサンマとキノコを入れて火が通るまで弱火で煮る。

「サンマの肝を使うことで、苦味とコクが出ます。焼き魚にする場合も、肝を叩いたものに醤油、酒、みりんを合わせてタレを作り、サンマにかけて焼くと、肝の風味も楽しめる照り焼きになります」(高橋善郎さん、以下同)

秋の味覚カンタン絶品レシピ「秋鮭の炊き込みご飯」


nanairo_20191013_04.jpg画像素材:PIXTA

【秋鮭の炊き込みご飯】
●材料(2人分)
・秋鮭......2切
・米......2合
・水、醤油、みりん、塩、ごま油......適宜
・キノコ、レンコン、ひじきなどお好みの具材

●作り方
①秋鮭をオーブンなどで軽く焼き、レアな状態のまま身をほぐす。
②炊飯器に、米、ほぐした鮭、調味料、キノコやレンコンなどのお好みの具材を入れ、ごま油をひと回しかけて炊く。
③炊き上がったら、混ぜて(ひじきを入れるならここで)完成。

「秋鮭は焼きすぎないように注意しましょう。オーブンがない方はレンジでサッと温めてもOK。また、秋鮭をほぐした身を餡代わりにして、きくらげやしいたけ、刻んだ春雨などと混ぜ、餃子や春雨にするのもオススメですよ」

まさに今が旬! 基本的な調理法を覚えれば、いろんなものにアレンジできそうですね。ぜひ、旬の味覚を味わってください。

取材協力:高橋善郎さん。料理家、トライアスリート。調理師免許、きき酒師、ソムリエ(ANSA)、野菜ソムリエなど食に関する資格を9個保有し、きき酒師の上位資格である日本酒学講師を当時史上最年少で合格。また、スポーツをこよなく愛し、トライアスロンの国内大会では年代別で優勝するほどの実力。2018年6月に行われた「第2回 鞆の浦トライアスロン」で年代別優勝を果たし、2019年9月、スイス ローザンヌで行われる世界選手権にも日本代表として出場。著書に『燃やすおかず つくりおき』(学研プラス)、『やせる腸になりたい! 腸内クレンズレシピ』(主婦の友社)など。
オフィシャルHP

高橋善郎さんも出演する「なないろ日和!」は、今後もあらゆる専門家が出演し、生活に役立つ情報をお届けしていきます。毎週月~木曜9時26分からのOAも要チェックです!


(取材・文/ササキノノカ)

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番組情報INFORMATION

なないろ日和!

なないろ日和!

薬丸裕英と香坂みゆきのMCでお送りする生活情報番組!ともにアイドル、そして今は良き父親、母親になっている両氏ならではのトークをリラックスしてお楽しみください!

放送日時:テレビ東京系列 毎週月曜~木曜 朝9時26分

出演者

薬丸裕英、香坂みゆき、山内乃理子 他

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