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唐揚げや塩ゆで、刺し身でもいける深海魚! 金沢のソウルフードのお味は?:昼めし旅

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テレ東

2020.3.8 昼めし旅~あなたのご飯見せてください~

ニッポンの「リアルなご飯」にスポットをあて、「あなたのご飯見せてください」を合言葉にリポーターが旅を敢行する「昼めし旅」(毎週月~金曜 昼11時40分)。その土地ならではのお昼ご飯や人気店、魅力的なご飯を紹介します。

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2月27日(木)の放送は、石川県金沢市で昼めし旅。加賀百万石の城下町、武家屋敷が残る長町で、俳優の中村昌也さんがご飯調査します。

九谷焼職人たちのまかない金沢おでん


長町武家屋敷跡は、江戸時代、加賀藩士が屋敷を構えていたエリア。今も残る昔ながらの土塀や、石畳の小道が、当時の風情を感じさせてくれます。現在、観光地として人気の長町には、民家やお店など、およそ60軒が立ち並びます。

創業文政6年の九谷焼のお店「鏑木商舗」を発見した中村さん。さっそく中に入ります。
九谷焼の特徴は、赤・黄・緑・紫・紺の5色を使った色絵。絵や図柄などの模様は、すべて職人の手描きなんです。

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こちらのシャンパングラスも、九谷焼。持ち手の部分の絵柄はもちろん職人の手描きによるものです。お店の社長がソムリエの資格を持っており、どうにかワイングラスを九谷焼で作れないかということでできたものだそう。

お話を伺ったところで、例のお願いを...。

「あなたのご飯、見せてくださ~い」

ちょうどこれからまかないをいただくとのことで、交渉成立。ご飯を見せてくれるのは、職人になって3年目という、若手絵師の太田恵梨香さんです。

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こちらが、鏑木商舗のまかない。系列の料理店で、料理長が毎日作ってくれるそうです。

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ナスの揚げ浸し。ナスは、加賀野菜のヘタ紫ナス。果肉が柔らかく、甘みがあるのが特徴です。

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加賀野菜の加賀れんこんを使ったコロッケ。加賀れんこんは、寒さの中で甘さが増すため、冬の定番食材。

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そのれんこんを薄切りしてジャガイモに混ぜ、シャキシャキの食感に。

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菜の花とホタテの卵とじ。菜の花の苦味と、ホタテの甘みがあいまったひと品。

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メインの金沢おでんは、だしにカツオと昆布の2種類を使っています。具材は金沢おでんの定番、車麩。

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そして、タラなどの魚のすり身を蒸した練り物・ふかしが入っています。

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加賀野菜が入った豚汁には、地元酒蔵で作った純米酒の酒粕が入っています。飲むと体が温まるそう。

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具材は、加賀野菜のさつまいも・五郎島金時。甘みがアクセントになり、ぐっとおいしさが増すのだとか。

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職人たちのまかないご飯中に現れた、八代目当主の鏑木基由さん(63歳)。

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鏑木さんは、20歳のときに八代目に就任。東京の大学に通いながら、週末のみ金沢に戻り店を経営する中で、都会にはない歴史ある武家屋敷に心を奪われたそうです。そして2005年、念願だった現在の場所に店を構えました。

これからも九谷焼と武家屋敷を守っていってくださいね。

骨ごと食べられる深海魚の唐揚げ


お店ではなく、武家屋敷の「住人」に会いたいという中村さん。町で出会った山村真美さんに、さっそくご飯の交渉をします。

「あなたのご飯、見せてくださ~い」

あっさりと交渉成立!

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築120年だというお屋敷は、祖父が造った人から購入したものだそう。

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この日のメインは、メギスの唐揚げ。メギスは、水深100~320mの海域に生息する深海魚。唐揚げや塩ゆで、お刺身、寿司など幅広い調理法でおいしくいただける、金沢のソウルフードなのだとか。

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頭と内臓をとって下処理してあったメギスを素揚げに。

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加賀野菜のれんこんはカツオだしで煮たあと、卵でとじて完成。山村家の冬の定番料理です。

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タラの真子煮は、タラの子を砂糖・醤油・みりん・お酒で煮たもの。ご飯に乗せて食べます。

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さらに金沢の郷土料理、ニシンの大根ずし。大根とニシンを塩漬けしてから、麹につけています。毎年作っているのだそう。

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こちらが、山村家の晩ご飯。

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大根のからし漬けは、4日間、砂糖・醤油・からし・酢に漬け込んだもの。

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れんこん汁の味付けは、カツオだしと味噌だけ。加賀れんこんは、でんぷん質が多いため、粘りが強くもっちりした食感に。

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メギスの唐揚げは、骨ごと食べられます。お好みで塩やガーリックパウダーを。

こちらの唐揚げをいただいた中村さん。「うまい!ちょっと塩をつけてもグーだと思いますけど、そのままでも。骨、ぜんぜんいけますね」と、サクサクおいしそうな音をたててあっというまに完食してしまいました。

金沢の郷土料理の数々、ありがとうございました!

「テレ東プラス」では、毎週1回、「昼めし旅」から学べるまかない飯を紹介していきます。ルーティーンばかりで昼飯、夕飯に悩んだら...ぜひ一度、「昼めし旅」をのぞいて見てくださいね。

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昼めし旅~あなたのご飯見せてください~

昼めし旅~あなたのご飯見せてください~

ニッポンの「リアルなご飯」にスポットをあて、「あなたのご飯見せて下さい」を合い言葉に「昼めし旅」を敢行!「ご飯」を通してのそこに住む人の人生や物語(ドラマ)を描いてゆきます。

放送日時:テレビ東京系列 毎週月曜~金曜 午前11時40分

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