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梨のような食感の柿に塩をひと振り!? 果樹園直伝! 酒にも合う旬の柿を使ったアイデア料理

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テレ東

2020.11.22 昼めし旅~あなたのご飯見せてください~

ニッポンの「リアルなご飯」にスポットをあて、「あなたのご飯見せてください」を合言葉にリポーターが旅を敢行する「昼めし旅」(毎週月~金曜 昼11時40分)。その土地ならではのお昼ご飯や人気店、魅力的なご飯を紹介します。

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11月11日(水)の放送は、神奈川県・横浜市で昼めし旅。横浜といえば、全国屈指の大都市で人気の観光地としても有名ですが、じつは中心部から少し離れると、住宅街の中に多くの畑が広がっています。小松菜やトマト、ナスなどの野菜をはじめ、抜群の糖度を誇る、知る人ぞ知る幻の梨「浜なし」など、農業が盛んな街でもあるんです。そんな横浜を調査するのは、昼めし旅初登場となるドランクドラゴンの鈴木拓さんです。

果物農家ならでは! 柿のアイデア料理


今が旬の果物を栽培している「芝口果樹園」へ。

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大通りから一本入った住宅街にひっそりと佇む、芝口さんの果樹園。梨やぶどうなど、季節の果物を栽培しています。そして今、旬を迎えているのが、大ぶりで果汁がたっぷり詰まった、とても甘みの強い柿「太秋(たいしゅう)」。

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そんな太秋には、ある特徴が。上の画像、右が一般的な熟した柿ですが、左の若干青みが残るものは、梨のような食感なのだそう。さて柿をいただいたところで、例のお願いを...。

「あなたのご飯、見せてくださ~い」!

それでは調理を拝見! まず、豚のヒレ肉、レンコン、柿を細く切ります。熱を加える料理には、熟す前の柿のほうが合うそうです。

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油を引いたフライパンで、豚肉とレンコン、小松菜を軽く炒め、柿を投入! 柿は熱を加えると甘みが凝縮し、ほかの食材にもなじみやすくなるのだとか。味付けは、鷹の爪と醤油、酒。柿の甘みとピリ辛の鷹の爪は、意外とよく合うそうですよ。

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お次はお酒が大好きという芝口さんがおつまみによく作るという、柿のカルパッチョ。柿を薄くカットし、バットに並べたら、カブも同じように薄切りにして柿の上へ。果樹園で採れたイチジクと生ハムもトッピング。仕上げにオリーブオイルをかければ、柿と生ハムのカルパッチョのできあがり!

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続いては、柿のラッシー。牛乳とヨーグルトを同じ割合で混ぜ、切った柿を投入。ポイントは、柿の食感を楽しむため、やや形が残る程度につぶすところ。

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こちらが芝口さんの本日のお昼ご飯。柿を上手に活かした、果物農家さんならではのアイデア料理が並びました!

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これからもおいしい果物を作ってくださいね! ごちそうさまでした。

和風赤ワインソースで仕上げるフレンチ鶏丼


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8年前にオープンしたフレンチレストラン「Hitotsu(ひとつ)」へ。お店の休憩時間にお邪魔しました。

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醤油や味噌など、和の食材とフレンチを巧みに融合させた、独自のスタイルが評判のお店です。まずはオススメのメニューを。

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八丁味噌にサワークリームなどをブレンドした、シェフこだわりのソースに、栗やフルーツトマトなど厳選した地の野菜を合わせ、さらに国産牛の心臓「ハツ」のローストを乗せたひと皿。牛ハツのローストは、赤ワインのソースでいただきます。極上のフレンチを味わったところで、例のお願いを。

「あなたのご飯、見せてくださ~い」!

それでは調理を拝見! 鶏のもも肉を、大きめにカットします。軽く塩コショウを振って焼くのですが、皮ではなく身のほうから焼くとフライパンにくっつきにくく、旨味を閉じ込めることもできるのだそう。

中まで火が通ったら、鶏の旨味が出た油でマイタケを炒めます。マイタケがしんなりとしてきたら、一度取り出し、油を切ります。

鶏とマイタケの旨味が溶け出した油をベースに、ソース作り。みりん1、醤油1、赤ワイン3の割合で入れ、火にかけます。蜂蜜も少々加え、コクとまろやかさをプラス。そこへ白ダシを加えます。

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ムカゴと一緒に炊いたご飯をお皿に盛り付け、鶏肉を乗せます。アクセントに、オリーブオイルで軽く炒めたりんごもトッピング。仕上げにソースをかけて完成!

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こちらがフレンチレストランHitotsuのまかない。ミキサーですりつぶした玉ねぎとサツマイモを牛乳と豆乳でじっくり煮込んだポタージュも並びました。

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これからもこだわりの料理でお客さんを楽しませてくださいね。ありがとうございました!

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昼めし旅~あなたのご飯見せてください~

昼めし旅~あなたのご飯見せてください~

ニッポンの「リアルなご飯」にスポットをあて、「あなたのご飯見せて下さい」を合い言葉に「昼めし旅」を敢行!「ご飯」を通してのそこに住む人の人生や物語(ドラマ)を描いてゆきます。

放送日時:テレビ東京系列 毎週月曜~金曜 午前11時40分

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