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ミシュランシェフがこぞって仕立てを頼む鮮魚店。高級寿司が驚きの価格だった!

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テレ東

2021.9.7 23時の密着テレビ「レべチな人、見つけた」

9月7日(火)夜11時6分からは、23時の密着テレビ「レべチな人、見つけた」【日本が注目する魔法のような...おじさんSP】を放送。ディレクターが「世の中に1%くらいしかいないだろう」というレベル違いなすごい人「レベチさん」に密着し、ビートたけしと国分太一にプレゼンする。

「テレ東プラス」では、放送の中から「ミシュランシェフたちも信頼する驚きのテクニックの持ち主」の内容を先取りでご紹介!

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生け簀で長きに渡って飼っているタイを愛でる男性。こちらが今回紹介するレベチさん。静岡県焼津市で鮮魚店を営んでいる。

朝5時30分、焼津漁港で行われている競りに同行させてもらうことに。水揚げされた魚たちを細かくチェックし、顔の痩せ具合で寄生虫がいることを一瞬で見抜く。さらに一尾ずつ、魚の肛門から内臓に指を入れ、魚の臭いを確認。「カルキ臭が入ってしまうと魚の味が落ちる」と説明してくれた。

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競りの前にすべての魚を確認し、状態に納得した魚のみを仕入れる。魚を獲った漁師さんの仕事ぶりまでも隈なくチェック。

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レベチさんが営むのは、焼津で60年続く地域密着型の鮮魚店。にもかかわらず、次々とミシュランシェフから声がかかるのはナゼだろうか?

全国的に有名な高級天ぷら店で使うカサゴの処理をする。「いつ使うの?」と魚を食べるタイミングを確認し、魚をおろし、マイナス2℃前後の氷水に魚を浸ける。

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卸し先の調理方法や時間を把握し、魚の旨み成分をすべて計算した上でお客さんに魚を提供。ちなみに、この日のカサゴは、夜の旨みがピークになるよう、-2.2℃の氷水で10分間冷やした。仕立てがレベチ過ぎ!

レベチさんを頼るお店は地元・静岡だけではなく、都内にあるミシュランを獲得した寿司店や話題のイタリアンなども。シェフや料理人と絶対的な信頼で結ばれているのだ。


お次は、イタリアンレストランで提供するカルパッチョ用のコショウダイを仕立てる。まずは鮮度を保つための神経締めから。まな板に塩をかけ、捌いた魚を置き、さらに塩を振りかけ、まな板を斜めに立て掛ける。

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これは、魚の腐敗要素となる水分を抜いて生臭さを取り、旨みを凝縮させる「脱水」というもの。板を立て掛ける角度で水分量を調節、レベチさんにしかできない驚きのテクニックだ。「魚屋さんにしては科学的」と、その技術にたけしも驚き。

鮮魚店で販売する寿司を自ら握るレベチさん。「遊びみたいなもの」と言いながら、要所要所でこだわりを見せる。ビンチョウマグロは香りづけのため藁で燻し、タイは湯引きで身を引き締め、バーナーで皮目を炙る。

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寿司の盛り合わせは、豪華なネタが8貫も入って1,200円!(※ネタによって価格が変わります) 驚きの価格に「食べたい!!絶対スタジオに持ってきて!」と声をあげる太一とたけし。

小学生の頃から市場に通い、自然と魚の知識を得ていたというレベチさん。大きな転機となった寿司店との出会いや漁師さんとの付き合い方など、魚漬けの生活に密着する。

番組ではこのほか、「何でも元通りにしちゃうあり得ないマシンを作った男」をお届けする。9月7「日(火)夜11時6分放送! 23時の密着テレビ「レべチな人、見つけた」をどうぞお楽しみに!

※このページの掲載内容は、更新当時の情報です。

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番組情報INFORMATION

23時の密着テレビ「レべチな人、見つけた」

23時の密着テレビ「レべチな人、見つけた」

“世の中に1%くらいしかいないだろう!”という“レベチな人”を探し出し、“レベチな部分”をたけしさん・太一さんにプレゼンする番組

放送日時:テレビ東京系列 毎週火曜 よる11時6分~11時55分

出演者

【MC】ビートたけし、国分太一

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