備長炭にこだわる店で焼き鳥を学び、紀州で炭焼き職人の技に感動！

続いて紹介するのは、イタリア出身の留学生でスイスに住む「焼き鳥」を愛してやまないベネデッタさん。


子どもから大人まで親しまれる、ニッポンの国民食「焼き鳥」。鶏肉を串に刺して焼くスタイルは江戸時代からあり、1689年の書物「合類日用料理抄(ごうるいにちようりょうりしょう)」には、「醤油の中へ酒を少し加え、焼鳥をつけ、其の醤油の乾かぬ内に 座敷へ出し申し候」と書かれています。

幼い頃からニッポンに興味があったベネデッタさん。16歳の頃、イタリアの日本大使館に「ニッポンが大好き」という手紙を送ったところ、大使館からニッポンの歴史や美術など様々な本が送られてきたそう。その中の一冊が日本食の本で、そこに載っていた焼き鳥に心を奪われたのです。

焼き鳥パーティーをすることになり、ベネデッタさんが行きつけの精肉店で買ったのは、胸肉とハツ。スイスでは内臓を食べる習慣があまりないため、事前に注文して取っておいてもらうそう。ただ、ナンコツだけは手に入らないのだとか。

自宅に戻ると、まずはタレ作り。インターネットや本を参考に、醤油とみりん、砂糖、隠し味にオイスターソースを加えた自己流です。続いて串打ち。大きめに切った肉を折り曲げて、串を打ちます。「串打ちで大事なことは肉同士をくっつけることです。その部分が蒸されて柔らかく焼けるからです」とベネデッタさん。

鶏の部位をあますところなく使い、どれも美味しく食べられるのが、焼き鳥が大好きな理由。ねぎまや砂肝の串も作ったところで、ご近所の友だちも集まり、ベランダのバーベキュー用コンロで焼きます。週に一度は焼き鳥を楽しんでいるそう。

そんな焼き鳥を愛するベネデッタさんを、ニッポンにご招待！ 約3年前、念願のニッポンへやってきました。

「紀州備長炭という炭で焼くと、なぜ焼き鳥がおいしくなるのか知りたいんです」。向かったのは、東京・西早稲田。紀州備長炭使用を看板に謳う名店「焼鳥 はちまん」にお世話になります。店主の安井章人さんは備長炭にこだわり、自ら紀州の窯元を訪ね、厳選するほど。備長炭は火がつきづらく、火起こしだけでも1時間半かかりますが、安定した火力で長時間ムラなく焼けるのです。


早速、安井さんが備長炭で焼き鳥を焼いてくださいました。備長炭から出始めた煙を見たベネデッタさんは、「これは良いことなんですか？」と質問。肉の脂が落ちると気化して煙になり、肉にまとわりついて、香ばしい風味の焼き鳥になるそう。さらに、遠赤外線効果で外をパリッと、中に旨味を閉じ込めてくれるのです。備長炭で焼いた焼き鳥を口にしたベネデッタさんは、「超美味しい」と絶賛！

次は、恋焦がれたナンコツを塩で焼きます。ナンコツの先端は硬くなりやすいので、食感を均一にするために切っておく心配りも。憧れのナンコツを味わい、「備長炭で焼くと食感が増します」と感動。すぐさまメモをとる姿を見て、安井さんが「うちで働いてほしいぐらい」と感心する一幕も。


いよいよ、念願の焼き鳥作りを教えていただくことに。まずは、基本の串打ちから。焼いた時に肉割れを防ぐため、肉の繊維に対し垂直に刺していきます。刺す順番は、小さめの肉から。焼き台は中心の温度が高いので、焼き加減を均等にするため、小・大・中の順に刺し、間に皮を挟むのです。

次に、「タレ焼き」のコツを教えていただきます。焼き台の左右でも温度が違うため、炭の加減を見て置き場所を変え……さらに炭と肉の距離を近くし、強火で焼くことでカリッとジューシーに！ 焼き上がりを試食し、「完璧です。これがニッポンの焼き鳥なんですね」と、焼き上がるまでの細かなこだわりにも驚いた様子でした。


「焼き鳥について学ばせていただきありがとうございました」と感謝を伝えると、なんと安井さんが23年使い続けたタレを分けてくださいました！ 独立したスタッフにしか分けていないという門外不出のタレ。「焼き鳥好きを世界に広めてもらえれば」とタレの入った壺をいただき、大感激。

現在「はちまん」では、コロナ禍の中、昼メニューに「鶏そば」を開発。10月末には夜の通常営業を再開し、コロナに負けず、家族一丸となって頑張っています！

続いて向かったのは、紀州備長炭発祥の地・和歌山県田辺市。約1200年前、弘法大師がこの地に炭作りを伝えたそう。江戸時代、この地の炭問屋「備中屋長左衛門」が名づけ、木炭の中でも最高の品質と言われるのが、無形民俗文化財の紀州備長炭です。

今回お世話になるのは、「はちまん」の安井さんに紹介していただいた、炭焼き職人の北山増男さん。紀州の先人たちの製法を今に受け継ぐ製炭士で、田辺市で認定された、現在ただ1人の指導職です。北山さんが作った備長炭を叩くと、まるで楽器のように美しい音が！ 長さや太さによって音が変わり、その硬さは鉄に匹敵するほど。


原料のウバメガシという木は、繊維の密度が高く、火持ちのいい備長炭ができるとか。このウバメガシの原木を窯に入れて焼き上げるのですが、その前に行うのが「木づくり」という作業。曲がった幹に切り込みを入れて真っ直ぐにすることで、窯に入れた時に整列し、熱通りが良くなり、焼きムラのない美しい備長炭ができるのです。

しかし、窯に原木を詰めていくのも一苦労。窯の中は余熱が100度以上あり、直接入ることができません。そこで「ころばし」という丸太に原木を乗せて窯の奥に入れ、「立て又」という道具で太い方が上になるように立てかけるのです。原木は重いもので20キロあり、3時間かけて約200本を入れていきます。

続いては、備長炭の火持ちが増す最も重要な工程。まずは、レンガとこねた灰を積み上げ、窯の入口を閉じていきます。入口の上を塞いだところで、手前に種火となる木を並べ、火をつけて蒸し焼きに。木の繊維の間にある余分な水分やガスが抜けると、窯の中の温度が上がって炭化していくのです。


蒸し焼きにすること10日間。青白い煙が出始め、すっぱい匂いが漂ってくれば炭が出来上がってきた証拠。窯の入口を少しずつ開けて空気を入れ、中の温度を上げていきます。現在の温度は600度近くですが、最終的に1200度くらいになるそう。「まささんの仕事は本当に素晴らしいです」と感動！

その夜は、備長炭の出来を決定づける最大のヤマ場。純度の高い炭にするため、窯の入口に穴を開けて酸素を中に送り、徐々に高温にしていく精錬（ねらし）という作業を行います。準備したのは、車で3時間ほど仮眠している間に、入口のレンガを時間差で外す仕掛け。蚊取り線香の火を利用して釣り糸を切り、紐を引いてレンガを落とすというものです。その後も夜を徹してレンガを外す作業は続き、朝5時には1200度に達して炭は金色に。


いよいよ、窯出しの作業。窯の外に取り出した炭を見て「本当に美しい」とベネデッタさん。約4トンあった原木は、450キロと10分の1ほどになりましたが、全て取り出すには約5時間かかります。炭には焼けすぎないよう灰をかけ、その後は灰の中で冷やすこと2日。膨大な手間をかけ、紀州備長炭が完成しました！

仕事が終わり、北山さんのお宅にお邪魔して、奥さんの百合子さんご自慢の料理をご馳走になることに。職人仲間のご家族も集まり、鹿肉の竜田揚げや、ゴンパチ（イタドリ）という山菜を紀州名産・南高梅で和えた料理をいただきます。


ここでベネデッタさんが、串打ちをした鶏肉を持ってきました。百合子さんと2人で考えて、「はちまん」で教えていただいた焼き鳥を振る舞おうと用意していたのです。備長炭で焼いた焼き鳥は大好評！ 「備長炭をそういう風に使っていただいて大変嬉しいです」と北山さん。

別れの時。ベネデッタさんは手紙を読み上げ、仕事に愛情を注ぐ北山さんの姿に感動したこと、百合子さんと親子のように仲良くなったこと、「ここで過ごした日々のことは絶対忘れません」と感謝の気持ちを伝えます。北山さんからは、帰国後も焼き鳥を焼けるようにと七輪のプレゼントが！ 「生きていて最高の幸せです！」と大感激。涙ぐむご夫婦と別れを惜しみました。

あれから3年。コロナ禍でも紀州備長炭の需要は減ることがなく、北山さんは炭焼きに精を出しています。大阪から移住した炭焼き仲間も加わり、備長炭の里は活気づいているそう。

ベネデッタさんからは感謝のメッセージが届きました。安井さんのタレと北山さんの七輪のおかげで、ベネデッタさんの焼き鳥はニッポンの味に近づいたとか。

そして、さらに報告が！ 3年前、焼き鳥パーティーで隣に寄り添っていた婚約者と、今年9月にめでたく結婚。ハネムーンはニッポンに行く予定だそうで、「その時に皆さんと再会できるのを楽しみにしています」と笑顔で話しました。

ベネデッタさんをニッポンにご招待したら、焼き鳥への情熱がさらに増し、素敵なご主人との再来日を夢見ていました！

この放送は「ネットもテレ東」で期間限定配信中！

12月20日夜6時25分放送！ 月曜プレミア8「世界！ニッポン行きたい人応援団」【感謝のビデオレターが届いたよ】の内容は…。

「美味しい“おでん”を作りたい！」
日本食を作るのが大好きなドイツ女性のザーラさん。5年連続でビブグルマンの認定を獲得した「新橋 かま田」で出汁の魅力を勉強。さらに名古屋では、昭和24年創業の「島正」で、みそにザラメや秘伝の出汁を加えたここでしか味わえない、癖になる“味噌おでん”を堪能。そして福岡で創業67年の「豊島蒲鉾」で大好きなちくわを手作り。福岡では代表的な“あごだしおでん”も学ぶ。

「ニッポンの道場で剣術の稽古がしたい！」
“宮本武蔵と剣術”を心から愛すアルゼンチン中学生のメリッサさん。念願だった宮本武蔵ゆかりの地、熊本へ。「五輪書」を書き上げるためにこもった洞窟、雲巌禅寺の霊巌洞を目の前にし、大感激！さらに宮本武蔵考案「兵法二天一流」の道場へ。尊敬する師範・吉用先生の指導を受けることに。あれから4年…メリッサさんから感謝のビデオレターが届いたのだが、道場から思わぬ報告が…。

「ニッポンで本場の“昆布”を学びたい！」
本やインターネットを参考に独学で“昆布締め”に挑戦しているスペイン人のホセさん。
離婚協議中＆失業中と二重苦の中で来日。消費額が全国1位の富山へ。“昆布締め”にこだわったお店「ふじ居」で念願だった本場の昆布締めをいただく。そして北海道の羅臼へ。漁師歴30年、相木さんの元で20以上の工程を経る最高級“羅臼昆布”の作り方を体験。あれから4年！感謝のビデオレターが…。

どうぞお楽しみに！