ニッポンに行きたくてたまらない外国人を世界で大捜索！ ニッポン愛がスゴすぎる外国人をご招待する「世界！ニッポン行きたい人応援団」(毎週月曜夜8時54分)。

今回は、「今、世界が注目！ニッポンの魚料理スペシャル」をお届けします。

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カリスマ漁師の鯛に衝撃！うまみを引き出す調理法

紹介するのは、アルゼンチン在住の「鯛」を愛するフェデリコさん。


ニッポンでは縄文時代から食されていた鯛。江戸時代には目出鯛の語呂合わせや、見た目の美しさから縁起物として珍重されるように。

高校生の時、寿司店で食べた鯛に感動したフェデリコさん。料理学校で和食を学んだ後、日本食レストランに就職。料理の腕前が評価され、30歳の若さで料理長を任されるまでに。地元客からの評判も上々ですが、自分のやり方が本当に正しい日本料理なのか自信がないそう。

店で仕入れている鯛にも悩みが。冷凍ものしか手に入らず、解凍する際にうまみや食感が低下。身崩れしやすく、調理法も限られてしまうとか。


フェデリコさんの夢は、ニッポンで学び、アルゼンチンでウケる鯛料理をつくること。
ニッポンにはまだ一度も行ったことはありませんが、今一番気になっている鯛めしに独学で挑戦中。いつも鯛の身がボロボロになってしまうそうで、「どうすれば美味しく炊けるのか、ニッポンでイチから学びたいんです」と話します。

そんなフェデリコさんを、ニッポンにご招待！ 初来日を果たしました。

フェデリコさんがニッポンで叶えたいことは2つ。アルゼンチン人に認めてもらえる鯛料理をつくること、そして、美味しい鯛めしの調理法を習得すること。
そこで、向かったのは、真鯛の生産量全国1位の愛媛県。鯛の鮮度にこだわる評判の料理人にフェデリコさんの熱意を伝えたところ、快く受け入れてくださることに。

お世話になるのは、ミシュランガイドで一つ星の評価を得た、伯方島の名店「赤吉」の大将、赤瀬淳治さん。早速、鯛料理を食べさせていただきます。

うまみ成分のイノシン酸を含む鯛の頭は塩焼きに。初めて食べる鯛の頭にフェデリコさんは感動！ 脂がのった腹の身の部分は素揚げにして三杯酢でいただき、最後は中華風の姿蒸し。脂の甘さが際立つヒレ周りの身をご飯にのせていただき「最高の〆ですね」と絶賛しました。

こうして鯛の魅力を堪能したフェデリコさん。鯛のうまみを引き出す調理法を学ばせていただきます。


見せてくださったのは、カリスマ漁師・藤本純一さんから仕入れている愛媛産の鯛。透き通った目と目元の鮮やかな青いラインは、鮮度がよい証です。背中の青い斑点も、色がはっきりしている方がより新鮮なのだとか。
市場で同じ日に買った瀬戸内産の鯛と比べてみると、目の透明度や目元の青いラインの濃さに大きな差が。

抜群の鮮度とうまみを生かすには、鯛のさばき方が重要。まずはフェデリコさんが、基本の三枚おろしを見せます。骨が硬いため、刃先で骨を折りながら切り離していくやり方に、「違うと思います」と赤瀬さん。正しい三枚おろしを見せていただきます。

最初にひと通りウロコを落としたら、ウロコが残っていないか再度確認。この時、手で触りすぎると熱で傷んでしまうため、手早く。


包丁は、関節に沿って刃を入れると身崩れが起きず、中骨も簡単にカットできます。
「骨や関節の構造を知れば、簡単に切り離せるんですね」とフェデリコさん。

包丁の使い方にもコツが。フェデリコさんは刃先で骨を強引に切り離していましたが、包丁全体を使うのが重要。

おろした身を比べてみると、フェデリコさんの方は臭みの原因となる血合いが残り、身にも血液がついています。さらに、力まかせにそいだことで表面に凹凸が。これでは食感が損なわれ、パサつきや水っぽさの原因になってしまうそう。
指摘を受けて落ち込むフェデリコさんでしたが、正しい方法を教えていただき「感謝しかありません」と伝えました。


ここで、冷凍の鯛でも美味しさを引き出せる方法を質問すると、炭で直焼きにする方法を教えてくださいました。香ばしさと美味しさに感動したフェデリコさんは、赤瀬さんと握手。店のメニューに加えて、日本風のネーミングを考えたいと話します。

その後も、時間の許す限り赤瀬さんに指導を受け、鯛のうまみを最大限に引き出す技を猛特訓。後日、アルゼンチンで認められるオリジナルの鯛料理をつくり、赤瀬さんに試食していただくことに。

続いて向かったのは、愛媛県大島。「赤吉」で味わった鯛の鮮度とうまみに衝撃を受け、カリスマ漁師・藤本さんのもとにやってきました。

蛭子丸の代表を務める藤本さんは、漁師一家の四代目。中学生の頃から漁を手伝い、究極の鮮度とうまみを保つ技を開発しました。そんな藤本さんの底引き網漁に同行させていただきます。

夜6時に港を出て40分。来島海峡は干満差が大きく、潮の流れが速いことから身の締まった真鯛が育つ絶好の漁場です。天然の真鯛は水深100m前後の海底に生息するため、袋状の網を海底に下ろしてすくい上げます。


藤本さんは通常の半分、1時間以内に網を引き揚げるそう。鯛にかかるストレスを軽減するため、網に入っている時間を短縮したいのだとか。

引き揚げた網には、たくさんの天然の真鯛が。ここで、藤本さんが空気抜きを。
鯛は、水圧の急な変化で浮袋が膨張。自力では戻せず、弱っていく原因になるため、針を刺して浮袋の空気を抜きます。熟練の職人技で、内臓を傷つけずに刺していきます。

新鮮な生きたままの鯛を見ることができたフェデリコさん。「最高です」「信じられない」と大興奮でした。

港に戻ると、生簀に改造した船に横付けし、傷つけないよう1匹ずつ移動。
一般的にはすぐ活け締めにして出荷しますが、「明後日の朝までこのままリラックスさせます」と藤本さん。鯛が疲れている状態で締めると早く傷んでしまうため、ストレスのない元気な状態に戻るまで休ませるそう。昨日獲れた鯛は神経締めで締めるそうで、見せていただきます。


まずは、手鉤で急所を一撃。ワイヤーを入れ、神経から伝達される信号を遮断することで、身が硬くならず、腐りにくくなるのだとか。
藤本さんいわく、1週間は確実に生食できるようになるそうで、フェデリコさんは驚き！ 締めた鯛は、取引先ごとに一番合う鯛を選んで直送します。

その後は、藤本さんの幼馴染の漁師さんが営む居酒屋へ。フェデリコさんは、藤本さんが獲って締めた鯛の刺身や、鯛の丸揚げなどを堪能しました。

愛媛で学ぶ伝統の鯛めしと職人の粋な優しさ

名店で鯛の調理法を学び、鯛の底引き網漁に同行させていただいたフェデリコさん。次は、愛媛で生まれた鯛めしのつくり方を習得するため、愛媛県松山市へ。
お世話になるのは、ミシュランガイドで一つ星評価を受けた「馳走屋 河の」。鮮度抜群の魚介を生かした、寿司と一品料理にこだわる名店です。


早速、名物の「鯛めし」をいただき「超美味しいです。絶対に覚えて持って帰りたいです」と絶賛。鯛のうまみを引き出す鯛めしのつくり方を、職人歴35年の河野訓明さんが特別に教えてくださることに。
「河の」で使っている鯛も、実はカリスマ漁師・藤本さんの鯛。フェデリコさんも、下ごしらえをお手伝いさせていただきます。

河野さんが「普段どんな包丁を使っていますか？」と聞くと、フェデリコさんは持参した包丁を取り出し、「切れ味が悪いんです」と相談。実は車上荒らしに砥石を盗まれてしまい、最近研いでいなかったのです。そのことを話すと、河野さんが砥石で研がせてくださいました。

するとここで、海水が登場！ なんと、鯛と一緒に海水も注文しているそう。
河野さんによると、真水は浸透圧で鯛の成分が溶け出してしまうのだとか。「鯛が育った海水の中で作業してあげる」（河野さん）。


鯛を海水に浸し、血合いをきれいに取り除いたら、フェデリコさんが3枚おろしに。河野さんは「思ったより上手におろしますね」と感心。

身とあらに分けたら、鯛めしの味を決める出汁づくり。鰹節と昆布で取った出汁に鯛のあらを加えます。その量は、お米3合に対して3尾分。骨の周りはうまみが多く、味と香りの決め手になるそう。

強火で40分炊くと、白みを帯びた濃厚な出汁が。「鯛のあらから、こんな出汁が取れるなんてびっくりです」とフェデリコさん。

お米にもこだわりがあり、河野さんが全国の米を食べ比べて選び抜いたのは、老舗米店「八代目儀兵衛」が希少品種をベースにブレンドした「翁霞」。米のうまみ・甘みを引き出すため、専用の土鍋へ。

そこに、醤油だけで味を調えた鯛出汁、生臭さを抑えるニンジン、うまみとコクをプラスする愛媛名産の松山あげ、そして鯛の頭を入れます。
「頭だけしか入れないんですか？」とフェデリコさん。河野さんによると、お米に対して鯛の身の量が多すぎると、甘さのバランスが崩れるそう。

炊き上がったら、頭についた身を丁寧に骨から剥がしてお米に混ぜ込み、鯛めしが完成！


ここでフェデリコさん、ニッポンでの目標の一つ、アルゼンチンの人を唸らせる鯛料理をつくるにあたり、「何かヒントをいただけませんか？」と相談します。
河野さんが提案してくださったのは、パスタ。イタリア移民の多いアルゼンチンでは、パスタは主食の一つです。


そうめんのような細さのパスタを使い、魚介だしとごま油を合わせたら、麺とソースに絡むよう、細切りにした鯛を。芽ネギとスダチ、塩で味を調え、ゆがいた鯛の皮をあしらい完成です。
「鯛の食感、塩加減 柑橘の爽やかさ、すべてが完璧に調和しています」とフェデリコさん。新メニューのヒントをいただくことができました。

最後に、河野さんからプレゼントが！ 車上荒らしに盗まれて困っていた砥石をいただき、「大事に使います」と感激。さらに、最高級ブレンド米と土鍋までいただきました。

「馳走屋 河の」の皆さん、本当にありがとうございました！

続いて向かったのは、愛媛で50年続く宇和島料理の名店「いづみ」。宇和島の海賊めしがルーツとされ、船上で火を使わず食べられるよう生まれたという「宇和島鯛めし」が評判のお店です。


ご飯と一緒に登場したのは、卵黄と秘伝のタレに漬かった鯛の刺身。卵と鯛とタレをかき混ぜ、ご飯の上にのせていただくと「超美味しい〜」と絶賛！
秘伝の宇和島鯛めしを、二代目・戸田雄二郎さんが特別に教えてくださることに。

「いづみ」では、松山沖産の天然真鯛を毎朝市場で厳選して仕入れ。鯛はタレとよく絡むように、細くカットします。フェデリコさんもお手伝いすると、上手だと褒めてくださいました。

いよいよ秘伝のタレづくり。使うのは、六宝と呼ばれる6つの素材、醤油・酒・砂糖・みりん・ごま・生卵です。


まずは4つの調味料を合わせ、そこへ練りごまを。さらに、すりごまも加えてより深いコクを出します。最後に入れるのは、門外不出の材料。フェデリコさんだけに、特別に教えてくださいました。鍋でよく混ぜたタレを回しかけ、生卵を乗せれば、宇和島鯛めしの完成！

さらに、オリジナル鯛料理をつくりたいフェデリコさんのためにと、鯛を使った宇和島伝統の味を教えてくださることに。お祝いの席に欠かせない鯛そうめんや、焼いた鯛の身をほぐして味噌で味付けし、出汁で伸ばしてご飯にかけたさつま汁をいただきました。
他におかずがいらず、妻を佐ける（たすける）ことから「佐妻汁」と名付けられたそう。

お土産に、鯛めしのタレをいただいたフェデリコさん。「皆さんを思い出しながら使います」と伝えました。

「いづみ」の皆さん、本当にありがとうございました！

アドバイスを活かした「極上の新メニュー」が誕生！

そしていよいよ、数日間の試行錯誤の末に考案した鯛のオリジナル料理を、「赤吉」の厨房をお借りしてつくり、お世話になった皆さんに試食していただきます。
1品目は、柑橘ソースを絡めた鯛の薄造り。「赤吉」でいただいた酢の物や、「河の」の鯛冷麺で加えていたスダチなど、ニッポンらしい爽やかな酸味との掛け合わせがヒントに。
漁師の藤本さんは「美味しい。アルゼンチンの味がします」と感想を。
「赤吉」の赤瀬さんは「美味しいです。少し塩を入れると鯛の香りやうまみがもう少し引き立つ」とアドバイスを送ります。

2品目は、焼き鯛のマテ茶入りスープ仕立て。アルゼンチンのマテ茶を和風出汁と合わせたスープで、「いづみ」のさつま汁で学んだ、皮目の香ばしさを引き立たせた一品です。
こちらも好評でしたが、「お茶が勝っているから、鯛のあらとかをもっと入れた方がいいと思います」と赤瀬さん。

3品目は、シソとゴマのご飯に鯛の天ぷらをのせた鯛めし。フリットが好きなアルゼンチンの人向けに、脂ののった鯛の身をサクッと揚げ、レモン果汁を加えた出汁でいただく鯛茶漬け風の鯛めしです。

「梅茶漬けみたい」と藤本さん。赤瀬さんも「締めの一品で、美味しいです」と感想を。
赤瀬さんは、スプーンでも食べられるよう、魚の大きさをサイコロ状にするアレンジを提案。そして、「僕も真似していいですか」と嬉しい言葉もいただきました。

最後に、赤瀬さんから出刃包丁のプレゼントが。日本全国の職人さんが欲しがる、5年待ちの包丁だそう。藤本さんからも、記念に神経締めの道具をいただきました。

赤瀬さんご夫婦、蛭子丸の皆さん、本当にありがとうございました！

帰国から3週間後。オリジナル鯛料理をメニューに加えるか、食通の店のスタッフにジャッジしてもらうことに。

鯛の薄造りは、赤瀬さんのアドバイスを受けて岩塩を振り、ソースにはだし醤油を入れたところ大好評。焼き鯛のマテ茶入りスープ仕立ては、「河の」のあら炊きを参考に頭や骨で出汁を取り、スープのバランスを調整。鯛出汁の風味を前面に出しています。
スタッフからは、「鯛の出汁がこんなに美味しいなんて知らなかったよ！」と嬉しい感想が。

最後は、ニッポンの天茶漬けをヒントにした天ぷら鯛めし。藤本さんの「梅茶漬けみたい」という感想をアイデアとしていただき、梅干しを混ぜ込みました。天ぷらも、赤瀬さんのアドバイスを取り入れ、一口大に。
レモンで酸味を加えたスープは別の器で提供し、お好みでかけるスタイル。3品とも、満場一致で新メニューに採用されることになりました。


最後にフェデリコさんは「これからも学んだことを活かして、鯛料理の素晴らしさを発信していきます。頑張り鯛！」と語ってくれました。

フェデリコさん、またの来日をお待ちしています！

月曜夜8時54分からは、「世界！ニッポン行きたい人応援団」を放送！

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