ニッポンに行きたくてたまらない外国人を世界で大捜索！ ニッポン愛がスゴすぎる外国人をご招待する「世界！ニッポン行きたい人応援団」(9月7日（月）は夜8時)。

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群馬・高崎で大人気の生姜焼き定食

今回紹介するのは、南米パラグアイ在住、ニッポンの「定食」を愛するエリアスさん。


世界に誇る不動の国民食「ニッポンの定食」。ご飯に汁物、おかずを組み合わせ、栄養バランスや配膳の美を追求した、伝統的なニッポンの食文化です。海外でも注目が集まり、“栄養のバランスが良く、健康的な日本食”として人気が拡大しています。

エリアスさんは14歳の頃、日本食レストランで初めて食べた定食に感激。本格的に定食を学びたいと思い、国境を越え、アルゼンチンのアジア料理専門学校に進学しました。
その後、パラグアイで40年以上愛され続ける日本食レストラン「ヒロシマ」に就職。
日系人から3年間和食を学んだそう。中でも、最初に教わった生姜焼き定食に思い入れがあると話します。

経済的な理由から、まだニッポンに1度も行ったことがないエリアスさん。現在は、寿司職人として和食の腕を磨きながら、定食屋を開くことを夢みてお金を貯めています。


ここで、生姜焼き定食を作ってもらうことに。まずは、醤油、みりん、塩、砂糖を煮詰め、生姜を絞ってタレを作ります。続いて、豚のヒレ肉と玉ねぎを焼き、先ほどのタレを入れて生姜焼きの完成！

定食には、生姜焼きに加えて豆腐とわかめの味噌汁、白いご飯と2種類の小鉢も。ご飯やお箸の置き方は自己流。大好評の生姜焼きですが、お肉をもっと柔らかくする方法を知りたいそうで、「ニッポンの定食を学んでみたい」と願っています。

そんなエリアスさんを、ニッポンにご招待！ 初来日を果たしました。

今回の来日で叶えたいのは、本場・ニッポンの生姜焼きを完全にマスターすること、そして、将来定食屋さんを開く時のために、おかずのレパートリーを増やすこと。
向かったのは、群馬県高崎市の「冨士久食堂」。創業60年、絶品の生姜焼きが人気のお店です。創業者の齋藤昭夫さんは21歳で開業し、現在は妻の政子さんと、二代目で息子の英昭さんを中心に家族で経営しています。

11時の開店とともに、約50席が満席に。メニューは、オムライスや唐揚げ定食、日替わり定食など、約30種類。数ある定食の中で、お客さんの半数が注文するという生姜焼き定食を、エリアスさんも注文します。
忙しく働くお店の皆さんを前に、「1人で何役も作業をこなしていて驚いています」とエリアスさん。さらに、料理の提供の早さにも驚き、「こんなに忙しいのに皆さん笑顔で、見ている僕まで笑顔になります」と話します。


そして、ずっと食べたかった生姜焼き定食が到着！ 「まるで富士山のような生姜焼きです」と、そのボリュームと見た目の美しさに感動。味についても「間違いなく人生でNo.1の生姜焼きです」と絶賛し、正しいお箸とご飯の配置も知ることができました。

さらに、「味付けが全く違います」とエリアスさん。味の決め手は、創業から60年使っている秘伝のタレ。「僕が作ってきた生姜焼きとは全く別の料理です」と肉の柔らかさにも驚きます。あっという間に完食し、さらに餃子とカツ丼も追加。
「冨士久食堂」の味を満喫したエリアスさんは、翌日、生姜焼きの作り方を教えていただけることに。


教えてくださるのは、母の政子さんと、二代目店主の英昭さん。


生姜焼きに使うのは、赤身のうまみと脂の甘みが魅力の群馬県産ブランド豚・上州豚の肩ロース。彫刻刀職人が仕上げた刃で効率よく筋を切る筋切り器で、網状に筋を切っていきます。
肉を柔らかくしたら玉ねぎと炒め、そこに生姜を。「冨士久食堂」では、高知産の根生姜を1日約1キロ使用。香りを損なわないよう、毎朝欠かさずすりおろしています。
さらに料理酒を加えることで豚肉の臭みを抑え、生姜の香りを引き立てる効果が。

酒の香りが落ち着くまで煮詰めたら、エリアスさんの知りたかった味付け。入れるのは、創業時から継ぎ足しながら守り続けている「冨士久食堂」秘伝のタレ。このタレを使うことで、生姜焼きに深いコクと奥行きが生まれます。
「こんな貴重なタレを間近で見せていただいて、本当に感謝します」（エリアスさん）。

エリアスさんも、実際に生姜焼きを作らせていただくことに。筋切り器で柔らかくした肉を炒め、60年継ぎ足したタレを加えます。味が染み込むまで煮詰めれば完成！
ここで、英昭さんから提案が。お店で生姜焼き定食を3日間練習し、4日目にテストを実施することに。果たしてエリアスさんは、政子さんに認められる生姜焼き定食を作ることができるのでしょうか。

京大生が愛するチキンカツ定食

エリアスさんはおかずのレパートリーを増やすため、京都も訪れていました。
実は、パラグアイでは鶏肉を使うことが多く、美味しいチキンカツの作り方を覚えたいと話していたのです。
やってきたのは、創業66年の「ハイライト食堂」。京都大学の目の前にあり、お昼時は連日お腹を空かせた京大生で満席！ そのほとんどが、名物・チキンカツ定食を目当てに訪れます。


一番人気は、カラフルジャンボチキンカツ定食。満腹になるようチキンカツを2枚使い、飽きないよう、チーズ、トマト、おろしポン酢の3種類のソースが。「鶏肉なのにパサついている感じが全くなくて、すごく柔らかいです！」（エリアスさん）。
翌日、チキンカツの作り方を教えていただくことに。

教えてくださるのは、お店の三代目、辻井一喜さん（※辻の字は一点しんにょう）。
チキンカツには、肉質がきめ細かく、加熱しても固くなりにくい、鳥取の大山鶏のむね肉を主に使用しています。
辻井さんはむね肉を使う理由について、「揚げ物なので脂身が少ない方が合う」「学生たちにお腹いっぱい食べてもらうため、もも肉より手頃なむね肉を使用している」と教えてくれました。

しかし、値段を抑えられる一方、むね肉にはパサつきやすいという弱点が。
それを克服するのが「ハイライト食堂」ならではの仕込み。柔らかく美味しく仕上げるには、秘伝の技がありました。
ポイントは、肉の筋繊維を見極めること。噛んだ時、歯と筋が平行になるように包丁を入れると、歯切れの良い柔らかな食感になるのです。


エリアスさんも挑戦！ 包丁の扱い方を褒めていただきましたが、肉が薄くなってしまいました。「カツにした時にお肉の感じをあまり感じないから、ある程度の厚みが必要」と辻井さん。

そして、揚げる時にも柔らかく仕上げる秘密が。使うのは、バッター液という、卵、水、小麦粉、調味料を混ぜた液状の生地。バッター液で肉を包み込んで揚げることで、衣がうまみと水分を閉じ込め、蒸し揚げのような状態に。しっとり柔らかなチキンカツに揚がるそう。
エリアスさんは「学生たちにたくさん食べてもらおうと、値段をおさえる工夫がされていて、本当に勉強になりました」と感謝を伝えました。

「ハイライト食堂」の皆さん、本当にありがとうございました！

常連さんからの指摘で猛練習

「冨士久食堂」での練習2日目。この日は営業の合間をぬって、生姜焼き定食の作り方のコツを教えていただきます。
チャーハン、餃子など焼き物の担当は英昭さん。娘の桃乃さんと、従姉妹の佳奈さんはホール、夫の滉他さんは麺類を担当。お店の人気メニュー、生姜焼きとカツ丼は政子さんが担当します。

開店と同時に満席になり、あまりの忙しさに面食らうエリアスさん。ホール担当の桃乃さんが料理を作ったり、料理長の英昭さんが食器を運んだりしているところを目にして、「本当に家族全員でお店を支えているんだなと感じました」。


エリアスさんも勉強のため、「餃子2人前で〜す」「出前の半チャ〜」と、日本語を駆使して料理を出すお手伝いを。政子さんの技を習得するため、メモも欠かしません。
午後3時、ようやく一段落。皆さんと一緒にまかないをいただき、午後5時に営業再開。夜は団体客も多いため、桃乃さんと佳奈さんも厨房で料理。エリアスさんは、桃乃さんからも学びたいと、テストに向けてメモを取ります。


夜7時。「冨士久食堂」の味を知り尽くした常連さんたちが、練習中の生姜焼きを試食してくださることに。
エリアスさんは覚えた手順通りに作り、常連さんに提供。3人のうち2人には好評でしたが、毎週生姜焼きを食べる常連さんからは、「もうちょっと（味が）濃くてもいいかも」とアドバイスが。原因はタレの分量。教わった量より少なく、味が薄くなってしまったようです。「悔しいですが…正直に答えてくれてありがとうございます！」（エリアスさん）。

営業終了後も厨房に残って自主練習。桃乃さんも、夜遅くまで練習に付き合ってくださいました。

生姜焼きの主役・生姜の産地へ

生姜焼き定食を極めるため、主役となる生姜をもっと知りたいと考えたエリアスさん。向かったのは高知県四万十市。国内の収穫量1位を誇る、日本最大の産地です。
お世話になるのは、「山﨑生姜農園」の代表、山﨑智也さん。年間90トンを収穫する「山﨑生姜農園」で栽培される新生姜は、高知県内で一番の高値で取引されており、東京の名だたる名店で使用されています。
早速、土から掘り出したばかりの新生姜を見せていただくと、30センチという大きさに「言葉がでてきません」とエリアスさん。

生姜は収穫時期により、みずみずしさが魅力の新生姜と、熟成によって辛みとうまみを増した根生姜に分けられます。年中食べられる根生姜に対し、新生姜の旬は5～8月。その美味しさは、何よりも鮮度が大切です。
新生姜の植え付けに使われるのは、種生姜。植えてから半年経つと、見事な大きさに。
実はここまで大きいのには、ある理由がありました。

「水で8～9割決まると言われているほど、生姜は水がすごく大事」（山﨑さん）。
立派な新生姜を育てる秘密は、四万十川の豊かな水にあります。
「山﨑生姜農園」は四万十川のほとりに位置しており、豊富な水を生かして、1日に使う水は約6万リットル。さらに、収穫後の洗浄・選果にも四万十川の水を使用し、鮮度と品質を大切にしています。


朝収穫したばかりの新生姜を試食させていただくと、「辛さの中に甘みがあって、新しいフルーツを食べている感覚。これを食べていない人は、人生損していますよ」と絶賛！
お昼には、生姜焼きを始め、新生姜づくしの料理をいただきました。

「山﨑生姜農園」の皆さん、本当にありがとうございました！

「亀有メンチ」ジューシーさを生むこだわりと職人技

エリアスさんが定食メニューのレパートリーを増やすために向かったのは、葛飾区・亀有。地元で愛されるメンチカツ専門店「亀有メンチ」へ。
店内では定食メニューを食べることができ、テイクアウトも可能で、多い時は1日1000個以上のメンチカツを売り上げることも。世界中からお客さんが訪れています。

エリアスさんがいただいたのは、豚メンチと牛メンチが1つずつ食べられるメンチカツ定食。揚げたての豚メンチを割ると、中から熱々の肉汁が。エリアスさんは「脂の甘みとジューシーさがとてつもなく美味しいです！」と感動。

さらに、梅シソや紅生姜など、人気のメンチカツ5種を追加注文。すべて完食し、大満足のエリアスさんは、このメンチカツの作り方を教えていただくことに。
教えてくださるのは、川原雅弘さん。まず、甘みのある脂身が特徴の大麦豚の腕肉をミンチにするため、切り分けていきます。血管の部分は、ひき肉にした時に形が残るため取り除きます。
大量の肉汁を生み出すために加えるのは、牛の脂。豚ひき肉にあえて牛脂を加えることで、ジューシーさとうまみを引き立てる効果が。
カットした豚肉と牛脂を専用の機械でひき肉にしたら、玉ねぎ、卵、調味料、乾燥パン粉を入れてタネ作り。手の感覚を頼りに丁寧に練り込み、空気を抜きながら成形します。


お次は、糖度が低い特注のパン粉を使用して、揚げる工程へ。糖は熱を加えるとすぐに黒く焦げてしまうため、パン粉の糖度を抑えているそう。これで油に入れてもすぐに焦げつかず、中までじっくり火を通すことができるのだとか。
エリアスさんも、パン粉をつける工程を体験。菜種油で10分揚げれば完成です。


「亀有メンチ」の皆さん、本当にありがとうございました！

いよいよ生姜焼き定食の最終試験…結果は！？

「冨士久食堂」での練習3日目。この日は、最終試験を受ける前日。営業前の時間に、醤油とカツオ出汁がベースの秘伝のタレの作り方を特別に教えていただきます。

ここでエリアスさんが質問！ 試食の際、常連さんに「味が薄い」とアドバイスしていただきましたが、どうやらその原因が気になっていたよう。すると政子さんが、「入れるタレでしょうね。分量が少なかったんかな？」と教えてくださいました。
実は、調味料やタレなどは全て目分量でレシピもないため、味を再現するのは二代目の英昭さんでも難しいそう。政子さんは、「味を舌で覚えて帰ってください」と激励します。

政子さんとエリアスさんが作った生姜焼きを食べ比べると、「おばあちゃんの方がしっかりと肉にタレがついている」との声が。その違いは煮詰める時間。エリアスさんは、肉に秘伝のタレを入れてから煮詰める時間が足りなかったのです。
営業中、エリアスさんは政子さんの技を習得しようとベタ付きで見学。その全てを目に焼き付けます。

そして迎えた、テスト当日。3日間、閉店後も厨房に残り、何度も生姜焼きを作ってきたエリアスさん。タレの分量に気を配り、政子さんの味に近づくまで練習を重ねました。
課題は、ニッポンで初めて学んだ定食としての配置と、肉の柔らかさ、そして肝となる味付け。

まずは。生姜焼きに使用する玉ねぎをカット。続いて、付け合わせの野菜を盛り付けておきます。筋切りをした肉と玉ねぎを炒め、生姜を入れたら、分量に注意して秘伝のタレで味付け。肉にしっかり味が乗るよう、タレをじっくり煮詰めます。
最後に味噌汁とご飯をよそい、エリアスさんの生姜焼き定食が完成！


生姜焼きはもちろん、ご飯と味噌汁の位置も習得。定食としての見栄えの評価については、「ちょっと形がズレちゃってるね。味は変わらないけど見た目も大事だから」と英昭さん。緊張のせいか、野菜の形が崩れてしまいました。

肝心の味の評価は…「美味しい」と政子さん。英昭さんも「タレの濃さもちょうどいいです」と高評価。さらに政子さんから「これだったら、向こうで作って良いよね！」と嬉しい言葉が。見事、合格をいただくことができました。

別れの時。エリアスさんは「この数日間は本当に夢のようでした。僕のためにたくさん時間を割いてくれて、本当に感謝の言葉が見つかりません」と、感謝の手紙を読み上げます。
お土産のパラグアイのお菓子を渡すと、エリアスさんの名前が入った高崎だるまのプレゼントが！ 一人一人想いを込めて書いてくださった寄せ書きもいただき、大感激のエリアスさん。皆さんとハグを交わし、「また絶対に戻ってきます！」と手を振りました。

「冨士久食堂」の皆さん、本当にありがとうございました！

定食を通して様々な出会いがあったニッポン滞在。帰国を前にエリアスさんは、「パラグアイで定食屋さんを出したいという目標が、自分の中で明確になりました。絶対に叶えてみせます！ またニッポンに戻ってくるぞ！」と語ってくれました。

エリアスさん、またの来日をお待ちしています！

月曜夜8時からは「世界！ニッポン行きたい人応援団」を放送！

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