ニッポンに行きたくてたまらない外国人を世界で大捜索！ ニッポン愛がスゴすぎる外国人をご招待する「世界！ニッポン行きたい人応援団」(9月21日（月・祝）は夜8時放送)。

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専門店で学ぶ秘伝のぬか床作り

今回紹介するのは、ブルガリア在住の「ぬか漬け」を愛するニカさん。

腸活、発酵ブームに乗って人気急上昇の「ぬか漬け」。ぬか床の乳酸菌から免疫力向上が期待できるなど、世代を超えて注目を集めています。

ニカさんとぬか漬けとの出会いは５年前。体調を崩した際、インターネットで見つけたぬか漬けを試したところ、その味と香りの虜に。ブルガリアでは売っている店がほとんどなく、ぬか床を自作。米ぬかが手に入らないため、オーツ麦のふすま（皮の部分）で代用しています。

５年かけて育てたぬか床で、毎日ぬか漬け作りをしているニカさん。ブルガリアでもぬか漬けの輪を広げたいと、ぬか漬けの写真集を自費出版。定期的にぬか漬け試食会も開催しています。

試食会には、ブルガリアの日本大使館でシェフを務める高橋達彦さんも参加。各国首脳に出す料理にぬか漬けを加えたいと視察にやって来ましたが、うまみを含んだ奥深い香りが足りないと指摘が。

ニッポンにはまだ一度も行ったことがないニカさんは、「ニッポンでイチから学んで、大使館で出しても恥ずかしくないようなぬか漬けを作れるようになりたいです」と話します。

そんなニカさんを、ニッポンにご招待！　初来日を果たしました。

ニカさんが叶えたい夢は、「ニッポンのぬか床作りを完全にマスターする」「ぬかを使った伝統料理を学ぶ」「ブルガリアの日本国大使館で認められるぬか漬けを作る」。
そこで向かったのは、静岡市にあるぬか床専門店「ぬかどっ子」。先祖代々100年以上受け継がれてきた味を守り、２か月かけて作られる秘伝のぬか床は、全国から注文が入ります。

まずは、ぬか床職人・野中績秀さんのぬか床で漬けた8種類のぬか漬けを試食。ニカさんはその美味しさに、「今まで食べてきたものと全然違います」と感動！　

美味しく漬ける方法を、野中さんの妻・みどりさんに教えていただきます。

みどりさんによると、漬け時間は大根など皮のついた野菜が12〜20時間、きゅうりなど水分の多い野菜は7〜8時間。太いきゅうりは皮を剥くとよく漬かるそう。
ぬか床の中で見つけやすいように、チーズや小さな野菜をお茶パックに入れて漬ける方法も教えていただき、「天才的なアイデア！」と驚きます。

いよいよ野中さんに、ぬか床作りを教えていただきます。
ニカさんがブルガリアから持参したぬか床を見ていただくと、味見をした野中さんは「塩分が少し足りない」とアドバイス。そしてニカさんが野中さんのぬか床を味見すると、その美味しさに驚き！　ニカさんは野菜を塩揉みして漬けていましたが、野中さんはそのまま漬けており、ぬか床に時々ぬかと塩を足しているそう。「ぬか床そのものが美味しい＝良いぬか床に育っている」証拠なのです。

新鮮な米ぬかを求め、野中さんの案内で「安東米店」へ。野中さんは、有機栽培の玄米から精米した米ぬかを特別に提供してもらっています。
ひとつまみ試食すると、「オーツ麦と違って香りがよくて甘みがありますね」とニカさん。精米したての米ぬかは甘く、香りも芳醇。これがぬか床を美味しくしています。

すると、ブルガリアで米ぬかが手に入らないと聞いた店主の長坂潔曉さんが、特別に米ぬかを分けてくださいました。「こんなに良い米ぬかをもらえるなんて、夢のようです」と大感激のニカさん。

安東米店の長坂さん、本当にありがとうございました！

工房に戻り、いよいよぬか床作り。発酵に影響が出ないよう、普段、外部の人は立ち入り禁止のぬか蔵へ特別に入らせていただきます。
使うのは、水質が最も良好な地点に選ばれた藁科川の水20リットルと、瀬戸内海の塩を２キロ。北海道産の昆布と地元焼津産のかつおぶしでうまみを足し、防腐効果のある神出雲唐辛子で風味付けを。

そこに、野中家に代々伝わる種ぬかと新鮮な米ぬか15キロを加えます。100年受け継がれるぬか床に、ニカさんは驚き！　ぬかに水が均一にしみこむようしっかりとかき混ぜ、泥のような状態になったら桶に分け、１週間ほど寝かせます。

１週間経つと、一次発酵で少し膨らんだ状態に。ここで、乳酸菌を活性化させるしょうがときな粉を追加。ここから３週間、毎日かき混ぜることで二次発酵が進み、色味が明るくふっくらとした状態に。こうした昔ながらの手作り製法で、２か月かけてぬか床になるのです。

帰国後も美味しいぬか床が作れるよう、野中さんが家庭用サイズで教えてくださることに。
４キロの米ぬかに5.5キロの水、塩は500グラム。野中さんが導き出した黄金比率で、ベースの素材はこれだけでOK。好みで出汁や薬味を加えても良いそう。

素手でかき混ぜる方が良いと言われる理由を尋ねると、「人間の手の温かみでいろんな味ができます」と野中さん。ぬか床と混ぜる人の菌が合わさることで、その家独自の味や風味に育っていくのだとか。

耳たぶ程度の硬さになるよう、混ぜること15分。野中さんいわく、一番大事なのはぬか床への愛情と感謝だそう。「いかに元気な菌を育ててあげるか。それで十分美味しいぬか床になります」。こうして、家庭でもできるぬか床が完成！

「ニッポンの方がなぜ美味しいぬか漬けを作れるのか分かった気がします」と話すニカさんに、野中さんは「ぜひブルガリアで頑張ってください」と温かい言葉をくださいました。

ぬかどっ子の皆さん、本当にありがとうございました！

北九州の名物“ぬかみそだき”

続いて向かったのは、福岡県北九州市の名店 「ぬかみそだき ふじた」。ぬか床で作る「ぬかみそだき」は、ニッポンの伝統ある食文化を認定する、文化庁の「100年フード」にも選出されています。

ぬかみそだきの定番、いわしをいただいたニカさんは「こんなにご飯と合うなんて！」と感動。早速、作り方を見せていただきます。

ぬか床の材料は、昆布などの出汁に米ぬか、唐辛子。さらに、北九州のぬか床には欠かせない山椒の実をたっぷりと。発酵が安定するだけでなく、魚の生臭さを消す効果も。

そして、ふじただけに伝わる特別な材料が「食べぬか」。何十年も熟成が進んだぬか床の、深いコクやうまみを短期間で再現できないかと、社長の藤田浩三さんが試行錯誤。ぬか床を毛布にくるんで温め、10か月寝かせると美味しくなっていたそう。

10か月も置いておくと普通は腐ってしまいますが、熟成ぬか床から作ったため、乳酸発酵が極限まで進み、抜群のうまみと酸味を持つぬか床に。この食べぬかをぬか床に混ぜ込むと、短期間でも深みのある味になるのです。

いよいよぬかみそ炊きを作ります。まずは、魚の下処理。普通は腹を開きますが、長時間炊くと身が崩れるため、頭から内臓を取り出すのがふじたのこだわり。ニカさんもお手伝いさせていただくことに。

いわしを鍋に並べたら、タレ作り。種子島のサトウキビから作った未精製の粗糖に、食べぬかを混ぜて作った秘伝のぬか床、北九州の甘口醤油を加え、国産の唐辛子と、食べぬかをさらにひとさじ。抜群のうまみが凝縮されているため、少量で味に深みが生まれるそう。
秘伝のタレを鍋に流し入れ、腹の色の変化を見極めながら煮込み、７時間つきっきりで火加減を調節。「ここまで手間がかかっているなんて想像もしていませんでした」（ニカさん）。

こうして、ぬか床の味がしみ込んだ、ふじたのぬかみそだきが完成！　なんと特別に、門外不出のレシピもくださいました。

ふじたの皆さん、本当にありがとうございました！

他にも、「北九州小倉・糠床糠炊き研究会」の木村洋さんからぬか漬けの手ほどきを受けるなど、ニカさんは、時間の限りニッポンのぬか床文化を学びました。

いよいよ大使館のシェフが試食

帰国後、在ブルガリア日本国大使館のシェフ・高橋さんに、ニッポンで学んだぬか漬けを試食していただくことに。

帰国後すぐ、野中家の種ぬかをベースにぬか床作りを始めたニカさん。塩気も酸味もある、良いぬか床に育った様子。ブルガリアのキュウリは太いため、習った通りに皮を削ぎ、チーズもティーバッグに入れて漬けました。いただいた秘伝のレシピで、いわしのぬかみそだきも再現します。

ぬか漬けの匂いを確かめた高橋さんは「芳醇な香りになっています」とコメント。味についても「濃厚になってうまみが増えた」と褒めてくださいました。

ぬかみそだきも大好評！　高橋さんから、日本大使館で開催するぬか漬けのワークショップに「講師として来てください」とオファーも。
最後にニカさんは、「ブルガリアに美味しいぬか漬けを届けられて私の夢が叶いました。ニッポンの皆さん、本当にありがとうございました」と語ってくれました。

ニカさん、またの来日をお待ちしています！

月曜夜8時からは「ニッポン行きたい人応援団！」を放送！

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