今回のハテナ
> 平成19年1月7日放送分 「これでいいの?最近のおせち」
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今回のねらい

今回のテーマは「おせち料理」。
デパートなどで販売されている、おせち料理はどんどん豪華に、種類も豊富になっていく一方です。しかし、若い世代を中心に、おせちを「作らない」、「食べない」が増えています。お正月の定番、日本の伝統料理の代表である「おせち料理」が、なぜ受け入れられなくなってきているのか?その原因を、現在のおせち料理を「味」という面から見て、探っていきます!

 
今回のねらい
企画のポイント
○三日間おせちだけの生活
以前は、お正月の三ヶ日はおせち料理を食べて過ごしたものです。しかし、スーパーやコンビニなどができ、元旦営業を行うお店などが増えたこともあり、おせち料理は「元旦だけ」、「つまむ程度」といった人が大半なのでは…。
ということで、今回、クワバタが三日間、市販のおせち料理だけの生活に挑戦!ごちそうだらけのおせち料理に、出足好調に見えたクワバタでしたが、二日目からある変化が…。
砂糖の甘みだけでなく、おせち料理全体の味の濃さがクワバタを苦しめます。
企画のポイント
■ いまだかつてないトライ

クワバタオハラが、現在、市販されている料理本でおせち料理作りに挑戦!二人は調理の過程で、ある事実に遭遇します。それはおせち料理を作るためには、膨大な量の「砂糖」が必要であるということ…。
二人が作ったおせちを料理学校の現役生たちが試食。二人が費やした手間に見合わず、「甘すぎて美味しくない」、「一口で十分」など厳しい意見が多数でした。レシピ通りに作っても、甘くなりすぎてしまう「おせち料理」。若者のおせち離れの原因は甘すぎるおせち料理の「味付け」にあった!!

いまだかつてないトライ
いまだかつてないトライ
いまだかつてないトライ
■ 高橋道場
パティシエの弓田亨さんが提唱する、砂糖を使わないおせち料理の中から、「伊達巻き」、「なます」を実際にスタジオで作ってもらいました。さて、その味や、いかに!?
高橋道場
高橋道場
高橋道場
【弓田流伊達巻き】

○材料(一本分)
4個 卵黄 1個分
干し杏 30g ほたての干し貝柱 15g
芝えびの頭と殻 50g 真だら 40g
オリーブオイル 16g 芝えび 80g
大和いも 60g アーモンド 30g
4g 210cc
25g いりこのだし汁 5g

○作り方
1. 芝えびの頭と殻を取り、身を3〜4つに切ります。
2. フライパンにオリーブオイルを入れ、芝えびの頭と殻が部分的に焦げ目がつくまで炒め、小さめの鍋に移し、水160gと塩1gを加え、弱火で20分煮ます。
3. ザルにあけ、殻を取り除き、さらに20gまで煮詰めます。
4. フードプロセッサーでたらとえびでペースト状にし、杏・干し貝柱・卵・卵黄、大和いもを加え、さらに挽きます。
5. ボウルに移して、塩3g、酒、いりこのだし汁、えびの煮汁、干し貝柱を浸けておいた汁、アーモンドを入れ混ぜます。
6. 板にクッキングペーパーを敷き、オリーブオイルを塗ったら、5.を流し込みオーブンで焼きます。(180℃で13〜15分程度)
7. 焼き上がったら、熱いうちに、巻きすの上にのせ、隙間ができないように少し締めながら巻いていきます。しばらく常温におき、冷蔵庫で3、4時間冷ましたら完成です。食べる時に、必要な量だけ切り分けた方が美味しく頂けます。
【弓田流なます】(4人分)

○材料
大根 270g にんじん 70g
干しあんず 40g 昆布 2g
かつお節厚削り 3g 油揚げ 1/2枚
塩鮭の皮 25g 松の実 30g
切り干し大根 10g 炒りごま(白) 大さじ1
柚子の皮 2g 9g

○作り方
1. 100g、昆布、かつお節を鍋に入れ、1時間浸けておきます。鍋を火にかけて沸騰したらふたをして弱火で5分煮ます。ふたを取り、さらに40gになるまで煮詰め、冷まします。
2. 千切りにした大根、にんじんをボウルに入れ、塩5gを加えて30分おきます。
3. 鮭の皮、油揚げを弱火で、カリッとするまで焼きます。
4. ボウルに、1.の漬け汁、杏、切り干し大根、煎り胡麻、炒めた松の実3.を加え混ぜます。仕上げに柚子をのせれば完成です。
5. 皿などで軽く重石をし、2日以上おいたほうがおいしく頂けます。
*上記の料理の詳細については、弓田亨著『イル・プルー・シュル・ラ・セーヌのおせち三十八品』(イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ企画)をご参照下さい。
ゲストコメンテーター
弓田亨(パティシエ)
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