今回のハテナ
> 平成19年4月1日放送分 「昔の梅干しどこ行った?」
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今回のねらい

“梅干し”といえば塩辛くて酸っぱいもの…という常識はすでに昔のものかもしれません。いま、スーパーなどに並ぶ梅干しは、低塩をうたい旨味と甘みが強調されたものがほとんど。昔ながらの梅干しをお店で見つけるのは難しいほどです。
今昔物語にも登場する梅干しと、今の梅干しは、実は同じ名前でありながら全く別物になっている?塩辛くて酸っぱい梅干しはいったいどこに行ってしまったのでしょうか。

今回のねらい
企画のポイント
■今の主流、“調味梅干し”とは?
スーパーなどで売られている梅干しのほとんどは、実は「調味梅干し」というもの。調味梅干しを作っている工場で作り方を見せてもらった。ここでは、中国から輸入した塩漬け梅(食塩約23%)を水にさらして「脱塩」し、調味液に漬けて旨味や酸味などを付け加えて調味梅干しにする。消費者の低塩志向に応えると、調味梅干しが中心にならざるを得ないと生産者は言う。

■調味梅干しにも抗菌のはたらき?
従来、梅干しには抗菌作用があるとされ、お弁当には欠かせないものだったが、低塩志向の「調味梅干し」にも同じはたらきが期待できるのだろうか?調べてみると、梅干しと調味梅干しで抗菌のはたらきに差は見られなかった。中には梅干よりも強い抗菌作用を示した調味梅干もあった。その理由は、調味梅干しに加えられた酸や酒精、保存性を高める添加物が、梅干しの成分と同じように働いているからだそうだ。

■梅干し名人に聞く昔の梅干し
梅干しを作って60年以上という藤巻あつこさんを訪ねたクワバタオハラ。昔の梅干し作りでは、梅の量に対し3割以上の塩を使って漬けていたという。今主流の調味梅干しより、随分と塩が多い。大量の塩のおかげで、梅干しは無限に保存出来る、と藤巻さんは言う。
クワバタオハラは、塩辛い梅干しを上手にアレンジした食べ方も教わった。

【梅干しのオーロラソース漬け】
■材料

梅干し   10個
マヨネーズ 80g
ケチャップ 大さじ1
砂糖    大さじ1

■作り方 
調味料を容器に入れて均等になるまで混ぜる。梅干しの汁気を抜いて調味料の中に入れよくまぶし、冷暗所または冷蔵庫で保存。3〜10日くらいまでが食べ頃。漬け床の調味料はサラダの和え衣やフライソースに使える。

【梅干しのケチャップ漬け】
■材料

梅干し     10個
ケチャップ   80g
ウスターソース 小さじ1+1/2
しょうゆ    小さじ1
砂糖      大さじ3

■作り方
調味料を容器に入れて均等になるまで混ぜる。梅干しの汁気を抜いて調味料の中に入れよくまぶし、冷暗所または冷蔵庫で保存。3〜10日くらいまでが食べ頃。漬け床の調味料はチキンライス、スパゲッティ、酢豚など幅広く使える。
企画のポイント

企画のポイント
■ いまだかつてないトライ

■いまだかつてないトライ〜昔の梅干しを探せ〜

いまだかつてないトライ
いまだかつてないトライ
いまだかつてないトライ

クワバタオハラの二人が訪ねたのは、梅の花が満開の東京・青梅市。ここでは各農家が毎年数トンの梅干しを作っている。原材料は梅と塩、そして場合によってはしそを加えるだけ。昔に比べて塩の量は減ったそうだが、材料は昔と変わらない。
農家を訪ねると、20年前以上前に作った古い梅干しが残っていた。食べさせてもらうと、意外な味わいが…

■ 高橋道場
高橋道場
高橋道場
高橋道場

431年前の梅干しを受け継いでいる奈良県の「中家」。梅干しはどれだけ持つものなのか試したい、という先祖の思いに応え、子孫がずっと守ってきた物だ。番組では、中家に伝わるもう少し新しい梅干し、234年前の梅干しを頂戴し、スタジオで高橋英樹がありがたく食べさせていただいた。

ゲストコメンテーター

食品表示アドバイザー・垣田達哉

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