今回のハテナ
> 平成17年5月22日放送分 「学校給食 なぜこういうメニューなの?」
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今回のねらい

戦後、コッペパンと脱脂粉乳で始まった学校給食。かつてはおいしくない食事の代名詞でしたが、いまでは、給食が大好き!という子どもも増えています。しかし、給食の日々のメニューを見ると、「小型パン・牛乳・煮込みうどん・竹輪のいそべあげ」とか「チョコチップパン・乳酸飲料・たこ焼き・ワンタンスープ・アイスクリーム」など、首をかしげたくなる組み合わせもあるのです。
 毎日1千万人もの子どもが食べる給食。そのメニューはいったいどんな考え方で作られているのでしょう。子どもの食育をめぐる様々な議論を、学校給食の献立からトコトン考えます。

今回のねらい
企画のポイント

○学校給食は時代を映す鏡
 アメリカの援助物資を頼りに始まった1950年代のパンと脱脂粉乳を柱とした給食、米余りを背景に導入された70年代後半の米飯給食、そして、生活習慣病予防のために脂質を抑え、食物繊維をたくさん含む現在の給食と、献立の変遷は時代時代の食料事情や栄養学を映す鏡になっているという。懐かしの給食を前に、それぞれの思い出と共にその変遷を辿る。

○献立はどうやって作られているの?
・ 給食がおいしいと地域で評判の東京都北区立柳田小学校。クワバタオハラが訪ねてみると、この日の献立は端午の節句にちなんだ「中華ちまき」に「春雨スープ」「かんきつ類」「牛乳」。献立は、国の定めた「平均栄養所要量の基準」に沿って考えられている。この基準とは、カロリー、脂質、ビタミン類、カルシウム、塩分など、給食での所要量を細かく設定したもの。最近はその中に「食物繊維」の項目が新たに加わった。給食の献立は、栄養の基準と限られた材料費という制約のもとで作られている。
・ 最近の献立に影響しているのが衛生管理。0-157による集団食中毒事件以来、給食では生野菜を出さないことになったため、サラダはすべて温野菜になりトマトは消えたという。
・ 給食の時間。教室ではなくランチルームで給食を食べる。子どもたちは給食が大好きで、家のごはんよりおいしいという子どもも多い。
・ スタジオでは、現在の給食を30年前のものと比較。最近の給食の特徴は、ご飯が中心で和食が増えていること。さらに生活習慣病予防のために、塩分を控え食物繊維を豊富に。家庭の豆料理が少なくなったので、給食で豆を使う料理が多くなっているという。

企画のポイント
いまだかつてないトライ
高橋道場
高橋道場
高橋道場

○もしも、牛乳抜きの献立を作ったら・・・
・ 栄養重視の学校給食で30年以上前からずっと出つづけているのが牛乳。文部科学省による「栄養所要量の基準」ではカルシウムの量も定められており、それを満たせる食品として牛乳が使われているのだという。でも、ご飯に牛乳は合わない…そこで、クワバタオハラが牛乳抜きでカルシウムたっぷりの料理を考えてみる。
・ 二人が考えたメニューとは?クワバタのアイデアは納豆やチーズ、小松菜などカルシウムを多く含む材料を炒めて卵とじにした「カルシウム丼」。一方、オハラはシシャモを材料にした「オハラ・ハンバーグ」に取り組む。はたして、このメニュー、栄養基準と予算をクリアすることができるのか? そして、この料理はおいしくできあがるのか?

高橋道場

○なぜ"へんてこメニュー"が生まれるのか?
・ 「カルシウムたっぷり!」をコンセプトに考えたクワバタオハラの「カルシウム丼」と「オハラハンバーグ」を、試食。味の評価は上々だったが・・・コスト面はやはり課題。
・ 他にも、実際の給食の献立から、首を傾げたくなる組み合わせを再現。「胚芽パン、ソース焼きそば、蒸しシュウマイ、冷凍ミカン、牛乳」などといった給食を見ながら、栄養の面と食文化の面から給食の内容を考えてみる。栄養の基準を満たそうとする栄養士の苦労を思いやる一方、基準に縛られることへの疑問も残った。
○給食のバラエティとご飯の給食
・ 子どもたちの健康状態の悪化や日本食離れが進む今日、お米を中心とした伝統食を学校給食にするべきだという考えがある。「粗食のすすめ」などの著者として知られる管理栄養士の幕内秀夫氏は、すべての給食を米飯にすべきだと主張している。
・ 一方、学校給食の献立にを日々腐心している栄養士の意見には、子どもたちにいろいろな料理を食べさせたいという主張もある。
・ スタジオでは、味の多様性か、食の伝統文化の継承かをめぐり考える。
・ さらに、地元の味を給食に取り入れたご当地献立を紹介。家庭で消えかかっている食文化を伝える給食の新たな役割についても話し合う。

ゲストコメンテーター
村上祥子さん(管理栄養士、料理研究家)

 

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