今回のハテナ
> 平成21年4月12日放送分 「食べ残しどうなっているの?」
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今回のねらい

外食産業で1年間に出されている食品廃棄物は約300トン。そのうち、6割は食べ残しという。日本の食料自給率が40%といわれているのに、こんなに残していいのだろうか?
    


今回のねらい

企画のポイント

■宴会の食べ残しが多い

食べ残しの割合は、食堂・レストランが3.1%、宿泊施設が13.0%、宴会が15.2%、結婚披露宴が25.2%となっている。どうして食べ残してしまうのか?食堂・レストランに比べて食べ残しの割合が多い居酒屋を訪ねてみると、「量が多い」「飲むと食べられない」という声が多い。




売っている納豆、どのくらいにおうの?

■高橋道場〜宴会料理の一人前とは?〜

そもそも宴会のコース料理とはどのくらいの量なのか? ある居酒屋チェーンの一人前を調べてみると、鍋、刺身、から揚げ、ピザなど9品で1,205kcal。
成人男子の1食分のカロリーは、800kcalほどが適量といわれているので、宴会料理は元々の量が多い。見栄えをよくするためで、それが食べ残しにつながっているようだ。


高橋道場


高橋道場


高橋道場

■居酒屋の持ち帰り事情

居酒屋の食べ残しは持ち帰れるのか? ある居酒屋で聞いてみると、ドギーバッグと呼ばれる、持ち帰りのための専用バッグを出してくれた。アメリカで照れ隠しのために、「犬のエサ」として持ち帰ったのが、ドギーバッグという名前の由来。この居酒屋で出しているものは、プラスチック製で繰り返し使えるようになっている。
ドギーバッグを用意している店は少ないが、持ち帰り自体はほとんどの居酒屋で可能だ。しかし、なかなか頼む人が少ないのが実態のようだ。



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■結婚披露宴の持ち帰り事情

食べ残しの割合が22.5%ともっとも多い結婚披露宴だが、居酒屋と違って、衛生上の理由でほとんどの式場が持ち帰りをさせてくれない。
その代わり、ホテルニューオータニでは、厨房から毎日5トン出る生ゴミを、ホテル内の専用施設で堆肥にしている。
堆肥は契約農家に送られ、畑や田んぼで使われる。そして、そこでとれた野菜や米は、再びホテルニューオータニに戻ってきて、社員食堂で消費される。
しかし、こうしてリサイクルされる食品廃棄物は、外食産業全体の2割ほどで、ほとんどは焼却処分されているのが実情だという。




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■結婚式場の食べ残し対策

結婚式場の食べ残しの量そのものを減らす工夫も行われている。
東京千代田区の学士会館では、5年前から食べ残し対策で、それまで出しすぎていた料理を2皿ほど減らし、その分質を上げた。他にもアレルギーの人やベジタリアンのために事前にアンケートをとって、食べられない料理を出さない工夫をしている。
一方、軽井沢のホテルブレストンコートでは、式の当日にお客さんが自分の好きな料理を選べるようにしている。和食・洋食、さらに肉や魚など、一人一人違う料理を出している。野菜など苦手な食材があれば、それを除いて調理する。
こうしたきめ細かなサービスで、以前に比べて食べ残しが16%減った。
食材は他の披露宴やレストランでも使うことで、仕込みすぎによる廃棄を少なくする工夫をしている。



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■いまだかつてないトライ〜ご飯小盛り選べます大作戦!〜

好きな料理を注文しているはずのレストランや食堂でも食べ残しは出る。理由を聞いてみると、「ご飯の量が多かった」という声がある。
そこで、ふだん一定の量のご飯を出している定食屋で、特別に「大盛り」「中盛り」「小盛り」を選べるようにした。いったい、何人が小盛りを頼むのか? 食べ残しは減るのか?
クワバタオハラが店員に扮して実験してみると、昼食時に訪れた46人の客のうち、8人が小盛りを注文した。全員が女性だった。そのうち、ご飯を食べきったのは6人。小盛りなのに残してしまう女性がいた。また、中盛りを頼んだ人の中にも残した人がいた。
気になる食べ残しの量は、なんと普段よりも増えてしまった。この日は豚の角煮など、おかずのボリュームが多かったこと、女性客が多かったことなどが理由に挙げられる。 食べ残しを減らすのは難しい。


いまだかつてないトライ


いまだかつてないトライ


いまだかつてないトライ

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