今回のハテナ
> 平成21年6月7日放送分 「最近の食品なぜ日持ちする?」
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今回のねらい

普段当たり前に買っている食品、表示を見ると昔よりも賞味期限が延びています。
減塩嗜好や甘さひかえめ、しっとりした食感が好まれる嗜好を受けて、日持ちは悪くなっている のに、賞味期限は昔と変わらない、むしろ延びている・・・一体なぜ?
そこに潜む数々の技術革新とは?
今回のトコトンハテナは、最近の食品がどうしてこんなに長期間日持ちするのか、理由を探ります。
    


今回のねらい

企画のポイント

■最近の食品は日持ちする

スーパーで賞味期限を調べると最近は生菓子や傷みやすい食品でも日持ちするものが多い。
豆腐が3週間、どら焼きが1ヵ月以上、パンや牛乳、チーズが2ヵ月も保ちます。確かに探すと日持ちする食品がたくさん見つかりました。今までの日持ちの感覚が通用しなくなっているようです。近頃の食品の賞味期限、高橋さんは見抜けるかな?


最近の食品は日持ちする


最近の食品は日持ちする


最近の食品は日持ちする

■高橋道場〜挑戦!賞味期限当て〜

日持ちする食品の賞味期限を高橋さんは見抜けるでしょうか?いくつかは当たりましたが、10ヵ月もつレーズンパイなど、日持ちの良さに高橋さんはびっくりしていました。一体、どうしてこんなに日持ちするのでしょうか?傷みやすい代表、生菓子に注目して調べてみました。


高橋道場〜挑戦!賞味期限当て〜


高橋道場〜挑戦!賞味期限当て〜


高橋道場〜挑戦!賞味期限当て〜

■いまだかつてないトライ〜1ヵ月もつどら焼きは作れる?〜

生菓子が1ヵ月以上日持ちする・・・その秘密を探るべく向かったのは老舗和菓子屋さん。日持ちさせるには、どんな方法があるのか?
保存料などの添加物は一切使わないというご主人ですが、特別にお願いして保存料を使ってもらったり、糖度を上げたりと、いくつかの日持ち方法を見せてもらいました。保存料を入れたあんこは、普通のあんこと味が違うのか高橋さんも、食べ比べ。でも当てることはできませんでした。保存料を入れても、ほとんど味は変わらなかったのです。しかも日持ちする食品の表示を見ても、保存料などは入っていない。一体、どうやって保たせているんでしょうか?


いまだかつてないトライ〜1ヵ月もつどら焼きは作れる?〜


いまだかつてないトライ〜1ヵ月もつどら焼きは作れる?〜


いまだかつてないトライ〜1ヵ月もつどら焼きは作れる?〜

■日持ちの秘密兵器!脱酸素剤

和菓子屋さんで最後に見せてもらった日持ち方法は、脱酸素剤を使ったものでした。食品に何かを加えるのではなく、袋の中の酸素をなくして細菌の繁殖を抑えたり、酸化を抑える方法です。実は日持ちの一番の敵は酸素。酸素があればカビや雑菌も繁殖できるし、酸化も進んでしまいます。その酸素を手軽に遮断できるのが、お菓子によく入っている脱酸素剤という四角い小袋。実は、現在日持ちする食品の数々はこの酸素を遮断する方法で日持ちさせるものが多かったんです。


日持ちの秘密兵器!脱酸素剤


日持ちの秘密兵器!脱酸素剤


日持ちの秘密兵器!脱酸素剤

■パックご飯長期保存の秘密

7ヵ月も日持ちするパックご飯。炊いたご飯が入っているのに常温で半年以上日持ちするのは驚きです。その秘密は脱酸素剤と窒素ガス充填の合わせ技にありました。空気から酸素を抜くとほぼ窒素しか残りません。しかも窒素は人体に無害です。その窒素を袋に充填して、それでも残った少量の酸素を脱酸素剤で確実になくす、それがパックご飯が常温で7ヵ月もつ秘密だったんです。


パックご飯長期保存の秘密


パックご飯長期保存の秘密


パックご飯長期保存の秘密

■野菜にも日持ちさせる技術が!

野菜でも日持ちさせる技術が使われているらしい・・・それは包装フィルムにありました。曇り止めの付いたフィルムは中の野菜をくっきりと見せ、雑菌が繁殖しやすい水分を袋に付けない構造になっています。さらに鮮度保持フィルムという、野菜の呼吸を調節して鮮度を保つ袋までありました。保存技術の発展は野菜の世界でも大きく貢献しているようです。

消費者が添加物を嫌う傾向に伴い、食品メーカーは極力保存料を減らして食品を作るようになりました。そうした背景の中で発展したのが包装材や脱酸素材でした。保存技術の進展はめざましく、日持ちする食品には、日持ちさせるための添加物がたくさん入っているのでは・・・という思いこみは、現在では通用しなくなっています。現代の日持ちする食品は保存技術の発展に伴い、合成保存料なども減り、より安全な食材として出回るようになっているのです。


野菜にも日持ちさせる技術が!


野菜にも日持ちさせる技術が!


野菜にも日持ちさせる技術が!

ゲストコメンテーター

垣田達哉 食品問題評論家

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