今回のハテナ
> 平成17年6月26日放送分 「味がわからなくなってきている!?」
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今回のねらい

家庭での食事も含めて、私たちの食生活は、大きく変化しています。それに伴って、私たちが求める「味」も、変わってきているのではないでしょうか。
現代人の食の好み、日本人の味覚の変遷をさぐるべく、最先端の食育、子どもたちへの味覚教育などに目を向けながら、いま私たちは、何を、そしてどんなものを、「美味しい!」と感じているのか?昔と比べて、私たちの食事情は、どう変わってきているのか?その背景を、トコトン探ります!

今回のねらい
企画のポイント

●人工的な味付けに慣れてしまっている!?
近年、若い世代を中心に、味覚障害が広がっていると言われています。ファーストフードやコンビニ食をはじめ、刺激の強い食べもの、味付けの濃い食べものが、私たちの食生活の中には、広く浸透しています。うま味調味料などによる、人工的な味付けへの「慣れ」は、私たちの食の嗜好や味覚に、どのような影響を与えているのでしょうか?

●子どもの食育
食環境の変化の中で、私たちは今、“食”とどう向き合えば良いのでしょうか。とりわけ、子どもの「食育」の問題は、社会的にも重要なテーマのひとつです。「味の違い」や「本物の味」がわかる力を、誰が、どのような形で伝えていくべきなのか。今回は、無添加食品の宅配事業を行う、らでぃっしゅぼーや主催の食育教室「キッズ・キッチン」(横浜市青葉台)にて、「だし」の体験授業を取材しました。

●弓田流!素材の栄養をムダにしない調理法
50年前と比べて、野菜の栄養価は大幅に減少しています。食生活の変化も含め、日本の家庭料理に危機感を抱く弓田亨さん。今回番組で取り上げた金平ごぼうをはじめ、「皮をむかない」「あく抜きしない」といった、斬新な発想の調理方法を提唱しています。

「弓田流・金平ごぼうの作り方」
◆材料(4人分)

豚肉100g ごぼう120g にんじん70g れんこん70g いんげん50g だし汁110g
ゴマ油30g しょうゆ25g 酒30g 腐乳10g 煎りゴマ20g 松の実50g 七味唐辛子少々
◆作り方
(1)下ごしらえ:だし汁を加熱。松の実をオーブンで焼いておく。
(2)豚肉を、ゴマ油で表面に焼き色がつくまで炒める。
(3)ごぼう、にんじん、れんこんを加え、少し焼き色がつくまで炒める
(4)いんげん、だし汁、しょうゆ、酒を加えて、水分がなくなるまで炒める
(5)腐乳(※)を加え、火を止める
(6)煎りゴマ、松の実、七味唐辛子を加えて混ぜる
(※腐乳:豆腐に麹をつけ、塩水中で発酵させた食品。独特の臭みと塩辛さを持つ中華食材) 

企画のポイント
企画のポイント
いまだかつてないトライ
高橋道場
高橋道場
高橋道場

〜味覚実験!「オハラvsヤングvsアダルト」〜
七味唐辛子を携帯するほどの激辛好き・オハラの味覚は大丈夫なの!?ということで、10代〜20代の男女6名(ヤングチーム)、40代〜50代の男女5名(アダルトチーム)とオハラが、食べ比べ対決!
今回は、だしの素で作ったみそ汁/だしをとったみそ汁、コンビニおにぎり/手作りおにぎりを使ってのブラインドテスト。果たして皆さん、どちらを美味しいと感じるのでしょうか?そして、味の違いを見抜くことはできるのでしょうか?

まずはみそ汁。だしをとったみそ汁の方が美味しいと感じたのは、ヤングチームの3人のみ。オハラを含めて、残りの9人が、だしの素のみそ汁の方が美味しい、という結論を出しました。アダルトチームに至っては、全員がだしの素で作ったみそ汁を選択!参加者の中には、味の違いを見抜きながら、それでもだしの素のみそ汁の方が美味しい、と思った方もいたようですが、いずれにしても、だしの素、おそるべし!
おにぎりはどうだったのでしょうか?目隠しをしてお米を食べ比べた結果、ヤングチームの2人、アダルトチームの2人、計4人が、手作りのおにぎりの方が美味しい、と感じたようです。オハラを含めて、残りの8人は、コンビニのおにぎりを選択。
消費者の好みを研究して作られた食感や旨味を美味しいと感じる人が多かった、今回の実験結果でした。

高橋道場

高橋さんにも、コンビニのおにぎりと手作りのおにぎり、どちらをおいしいと思うか、目隠しをして食べ比べてもらいました。よく噛み、味わって食べ比べる食通(!?)の高橋さん。果たして結果は…!?

ゲストコメンテーター
食育コーディネーター 大村直己さん

商品科学研究所(現・セゾン総合研究所)にて、食に関する調査研究に数多く携わった後、独立。現在 
は、フリーランスの食育コーディネーターとして、子どもの食育に関する執筆・講演活動を続けている。
著書に、『食の素描(デッサン)〜7つの提案+素のままのレシピ80〜』(学習研究社)がある。

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