今回のハテナ
> 平成22年11月14日放送分 「食用油はどうやって作る?」
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今回のねらい

マーガリンやマヨネーズは油が主体で、フライや天ぷら、スナック菓子など揚げたものには当然油が使われている。それ以外にも加工食品や調味料類にも油は幅広く使われているし、外食でも家庭でも料理をすれば油は必需品。
しかし、いつも食べている油がいったい何物なのか、実はほとんど知らない。どんな原料からどのように作っているのか。油の作り方を調べてみた。


今回のねらい

■ 油は何に入っている?

スーパーの売り場で加工食品の原材料表示を見てみると、実に様々な商品に「植物油脂」とか「パーム油」などと書かれている。アイスクリームにも、ふりかけにも・・・。
総菜売り場に並ぶ揚げ物はどんな油で揚げているのかたずねると、パーム油や菜種油などから出来ている業務用油を見せてくれた。


油は何に入っている?


油は何に入っている?


油は何に入っている?

■ いまだかつてないトライ〜油の作り方を見てみよう〜

浜口順子が油を作る工場を訪ねた。広大な敷地に大小のパイプが張り巡らされた大工場。丁度その日は、輸入原料の菜種が船で到着。機械で吸い込まれていくところを見せて貰った。菜種は最初は圧力で搾るそうだが、大豆の場合は油の取り方が違う。「抽出法」という方法で、溶媒というものをつかって大豆の中の油分を溶かし出し、その後溶媒を取り除くという。さらに、その油に含まれる様々な成分を取り除く何段階もの精製を経て製品になる。
工場では生産工程が機械とパイプの中で進むので、油がどんな風になっていくのか実験室で改めて見せてもらった。工程ごとにいろいろなものが取り除かれ、最後は色も匂いもほとんどない油になった。


いまだかつてないトライ〜油の作り方を見てみよう〜


いまだかつてないトライ〜油の作り方を見てみよう〜


いまだかつてないトライ〜油の作り方を見てみよう〜

■ 黄色の濃い昔ながらの油

スーパーではあまり見かけないけれど、色の濃い油もある。どんな風に作っているのか、工場を訪ねた。原料は菜種。釜の中で菜種を煎る作業は、色と香りがここで決まるというくらい大切な工程。昔から変わらない作業だとか。その後、50年以上使い込んだ搾り器で搾っていた。搾った後は、水を混ぜて不純物を沈殿させ、水分を飛ばして濾過したら出来上がり。 このような油工場は、昔は町に一軒はあったそうだが、今では珍しいものになっている。


黄色の濃い昔ながらの油


黄色の濃い昔ながらの油


黄色の濃い昔ながらの油


ゲストコメンテーター
鈴木 修武さん (技術士 農業部門・食品技術コンサルタント)
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