今回のハテナ
> 平成17年10月30日放送分 「どうなっているの?日本の食卓」
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今回のねらい
新聞や雑誌に踊る、「崩食」「孤食」の文字。このところ、日本人の食生活が、乱れてきていると言われています。 2005年、食育基本法が施行されるなど、政府もその改善に本格的に乗り出しました。 今や、食の問題は、社会全体の問題として注目を集めています。一体、日本人の食生活は、どうなっているのでしょうか?
番組では、食卓の実態を徹底調査!子どもたちの、驚きの食卓事情や、イマドキの“おふくろの味”に隠された問題に、トコトン迫ります!
今回のねらい
企画のポイント
家庭の食卓 「絵日記」による実態調査!
子どもたちに、「きのうの夕食」を絵日記に書いてもらうことで、その献立や、食卓の風景を調査。 テレビカメラではなかなか伺い知ることのできない、「ありのままの」家庭の食卓を、垣間見ることができました。
今回クワバタオハラが取材したのは、小学生と高校生。日本人の和食離れが進んでいる、と言われてはいますが、意外と、和食中心の家庭は多かった。 一方で、「ひとりで」夕食を食べている子どもたちが目立ったのも事実。外食ですませる、と言う高校生も、よくよく聞いてみると、家で、家族そろって食事がしたい、と思っているようです。

イマドキ“おふくろの味”事情!?
イマドキのお母さんたちが作る家庭料理の傾向をさぐるべく、子どものいる家庭の主婦の方に集まっていただき、普段作っている料理を、実際に作ってもらいました。
完成した料理は、プロの料理人が試食&チェック!一体、どんな評価が下されるのでしょうか?詳しくは、「いまだかつてないトライ」をご覧ください!

企画のポイント
企画のポイント
いまだかつてないトライ
高橋道場
高橋道場
高橋道場

■イマドキの“おふくろの味”をプロが検証!?
子どものいる家庭のお母さんたち3人と、クワバタが、普段作っている手料理を披露。
それを、プロの料理人たちに試食・チェックしてもらうことで、イマドキの“おふくろの味”の傾向や、問題点をさぐってみよう、というのが、今回のトライの趣旨。
作ってもらった料理は2品。「肉じゃが」と、それぞれの「得意料理」。
普段から手料理を心がけている3人のお母さん。手際よく料理を完成させていきます。クワバタも、初挑戦の肉じゃがには多少手を焼きながらも、自慢の一品「納豆もやし丼」を完成。いよいよ、出来上がった料理を、プロの料理人たちのもとへ・・・!
一行が最初に訪れたのは、南麻布にある日本料理の名店「分とく山」。総料理長・野崎洋光さんに試食して頂くのは、それぞれのお母さんの「得意料理」。餃子、ビーフストロガノフ、鶏肉のパイナップル煮、そしてクワバタの納豆もやし丼と、次々に味見をしていく野崎さん。
「おいしいものを作ろうとしているのはわかるが、調味料過多でもたれる」野崎さんの指摘は、旨味調味料をはじめとする、味の強い調味料の多用。それが、素材本来のおいしさではなく、調味料の味をおいしいと感じさせる料理にしてしまっている、というものでした。

次に訪れたのは、最近の家庭料理の作り方に異論を唱え、斬新な料理方法を提案、料理教室も主宰する、弓田亨さん(代官山「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」)のもと肉じゃがを一通り試食し終えた弓田さんの口からは、「(素材の)味が無い」「甘いだけ」と、辛口のコメントが飛び出しました。
弓田さんの肉じゃがレシピは、「砂糖やみりんは一切使わない」で、豊富な食材を組み合わせることによって甘みを出す、というもの。また、素材の栄養分をムダにしないために、「野菜の皮はむかない」「しらたきが浸かっている水も利用する」のです。

〜弓田流 「砂糖・みりんを使わない」肉じゃが レシピ〜
<材料 4人分>
じゃがいも500g(4個) / 牛肩肉200g / タマネギ300g(約1個) / ニンジン150g / ごぼう60g / まいたけ40g / しらたき200g / いんげん30g / ベーコン60g / 高野豆腐15g / ひたし豆40g / 皮むきアーモンド20g 水570g / 熱湯50g / しらたきの浸かっていた水 あるだけ / オリーブオイル25g / いりこ3g / カツオ節2g / 塩1g(小さじ1/6) / しょうゆ70g(大さじ4) / 酒30g(大さじ2) / ブイヨン(牛)6g
<作り方>
(・最短で5〜6時間、ひたし豆を100gの水に、アーモンドを40gの水に、それぞれ浸けておく。)
(1) いりこ・カツオ節と水(130g)を鍋に入れ、1時間浸けた後、火にかける。沸騰したら弱火で5分煮る。
(2) 高野豆腐に熱湯をかけ、30分浸ける。
(3) (1)にひたし豆、アーモンド、高野豆腐と、それぞれの浸け汁を入れる。
(4) フライパンにオリーブオイルを少し入れて熱し、ベーコンを中火で焼き色がつくまで炒め、ザルにあけて油をきる。
(5) (4)のフライパンを洗わずに、オリーブオイルを少し入れ、強火で牛肉に焼き色がつくまで炒め、(1)の鍋に入れる。
(6) 同様にタマネギ・ニンジン・ごぼうを炒め、(1)の鍋に入れる。
(7) 同様にじゃがいもを炒め、ザルにあけて油をきる。
(8) 同様にまいたけ、いんげんを炒め、ザルにあけて油をきる。
(9) フライパンに(1)の汁を少し入れ加熱。フライパンについた旨みを溶かし、鍋に加える。
(10) (1)の鍋に、水(300g)、ベーコン、しらたき、しらたきの浸かっていた水、塩、しょうゆ、酒(大さじ1)、ブイヨンを加え、火にかける。沸騰したら弱火で15分ほど煮る。
(11) 鍋の中の具を半分取り出し、じゃがいもを埋め込む。出した具を戻し、20分煮る。
(12)じゃがいもが、竹串が通る程度まで柔らかくなったら、まいたけ、いんげん、酒(大さじ1)を加え、5分煮て火を止める。
(以上、弓田亨さんの著書『ごはんとおかずのルネサンス』より)

高橋道場
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高橋道場:テーマに即した研究材料をもとに高橋さんがハテナを極めるコーナー
高橋道場
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人生で最後に食べたい物――それは、深層心理にある、自分を最も満足させてくれる料理。
果たして、高橋さんが「人生で最後に食べたい物」とは・・・!?今回、「トコトンハテナ」では、街頭でも同様のインタビューを試みました。その模様は、番組の最後に。高橋道場とあわせて、お楽しみください!

ゲストコメンテーター
小泉 武夫(こいずみ たけお)
東京農業大学教授。
国内外の食文化に精通。日本人の食生活改善に向け、日本食や伝統食の魅力を提唱する。著書に「食の堕落と日本人」
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