今回のハテナ
> 平成18年2月26日放送分 「昔のニンジンどこ行った?」
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今回のねらい
 野菜は栄養豊富!野菜さえ取っていれば食生活は大丈夫!…と思いきや、実はそれは大間違いかも知れない。「日本の野菜は無味乾燥で、今や末期的な状況に瀕している」と語るのは、東京・代官山でお菓子屋を営むパティシエの弓田亨(ゆみたとおる)氏。氏は、独自に考えたオリジナル家庭料理を提案。野菜の皮は剥かず、灰汁も取らず、砂糖も使わないという目からウロコの料理法とは?
 一方、クワオハラビッツの「昔のニンジンを探す旅」では、栽培方法に着目し、土作りの時にミネラル成分を加えて栽培する【ミネラル人参】と、自ら種を採って野菜を作り続ける昔ながらのやり方の農家【岩崎さんの人参】を取材。果たして、失われつつある「昔のニンジンの味」を探し当てることはできるのか?
 野菜の味と栄養の関係に迫る、シリーズ第2弾。
今回のねらい
いまだかつてないトライ
いまだかつてないトライ
いまだかつてないトライ
いまだかつてないトライ

■昔のニンジンを探せ
 味の薄くなった現在のニンジンの栄養が減っているのなら、味も濃く匂いも強かった昔のニンジンの方が栄養も豊富だったのではないか?そこでまず、ふつうのニンジンがどうやって作られているかを調べたところ、市場に出回るニンジンの70%近くを「向陽2号」という品種が占めていることが分かった。

向陽2号
 タキイ種苗が20年ほど前に開発したニンジンの品種。それまでニンジンの根腐れに悩まされていた農家にとっては、病気が少なく丈夫な向陽2号は大変作りやすく、瞬く間に日本全国で受け入れられた。さらに、形揃いが良く実も硬いため、流通業界や小売店でも重宝された。向陽2号の登場によって、かつては子どもたちの間で『嫌いな野菜』の代表格だったニンジンも、今や『好きな野菜』にランクインするようになったのだ。
 では、肝心の栄養はどうなのか?

鹿児島県指宿市【ミネラル人参】
 綿密な土壌分析をもとに、土に不足している栄養成分を「ミネパワー」という肥料で補うという考え方で栽培されたニンジン。作っている品種は向陽2号だが、ミネパワーによる栄養アップと、消費者受けする甘さを追求している。

長崎県雲仙市【岩崎さんの人参】
 野菜のビジュアルにとことんこだわっているのが野菜農家の岩崎政利さん。岩崎さんは自分の作っている野菜から毎年タネを採って栽培を続けている。今や農家と言えども、自ら採種を行うのは大変珍しくなった。昔ながらの農法で作られているニンジンは昔の味がするのだろうか?

■味と栄養は関係ある!?
 番組では2週に渡って昔のニンジンを探してきたが、司会の高橋英樹もゲストの弓田亨氏(パティシエ)も、「昔に比べると少し物足りないものの、“熊本長人参”(熊本県菊陽町)が味・匂い・歯ごたえとも昔のニンジンに最も近い」とした。そして驚くことに、番組が独自に行った栄養分析で、熊本長人参がダントツの栄養価であることが判明したのだ。さらにその後の調査でも、通常のニンジンに比べ長ニンジンの方がより栄養が含まれていることが分かった。
 しかしその長ニンジンも、今やほとんど手に入らないのが現状である。

高橋道場
高橋情報
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■弓田流・砂糖を使わないキンピラゴボウ

【材料(4人分)】

《A》いりこ……………………………5g
   かつおぶし(厚削り)…………3g
   水…………………………………110g
・豚肩ロースブロック………………100g(肉は他の種類でも可)
・ごぼう………………………………120g
・にんじん……………………………70g
・れんこん……………………………70g
・いんげん……………………………50g
・ゴマ油………………………………30g(大さじ2と1/2)
・醤油…………………………………25g(大さじ1と1/2)
・酒……………………………………30g(大さじ2)
・腐乳…………………………………10g(小さじ1と2/3)
・煎りゴマ(白)……………………20g(大さじ2)
・松の実………………………………50g
・七味唐辛子…………………………0.2g(2つまみ)
※肉は1,5cm角の拍子木切りにする。または細切れ肉でもよい。
※ごぼう、にんじん、れんこんは皮をむかず8mm角の拍子木切りに。いんげんは斜め切りにしておく。

【作り方】
(1) 《A》を鍋に入れ、1時間水に浸ける。その後フタをして火にかけ、沸騰したら弱火にして5分間煮る。
(2) オーブンを200℃で予熱(15分)。松の実を天板に広げ、180℃で7〜8分、時々混ぜながら軽く焼き色をつける。
(3) (1)を火にかけ沸騰したら弱火にし、フタを5mmずらして、約3/2(80g)になるまで煮詰める。
(4) フライパンにゴマ油を入れ、強火で煙が出るぐらいに熱し、豚肉を表面に濃い焼き色がつくまで炒める。
(5) ごぼう、にんじん、れんこんを(4)に加え、表面に軽く焼き色がつくまで炒める。
(6) いんげん、(3)、醤油、酒を加えて、水分がなくなるまで強火で炒める。
(7) 腐乳を加え、火を止める。(腐乳はなければ入れなくてもかまわない)
(8) 煎りゴマ、松の実、七味唐辛子を加え混ぜる。
   完成
ゲストコメンテーター
パティシエ 弓田 亨
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