今回のハテナ
> 平成18年7月30日放送分 「添加物はどれだけ入っている?前編」
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今回のねらい
安くて便利な加工食品と切り離せないのが食品添加物。私たちの年間の平均摂取量は、なんと4キロ!知らないうちに大量の添加物を口にしているのです。なんとなく「添加物は危ない」というイメージは持っていても、どういう添加物がどれほど使われているのか、消費者は何も知らされていないのが現状。
今回は2週に渡り、どのような食品にどれだけの添加物が使われているのかを探ります!食品添加物に精通、加工食品の開発に関わってきたゲストを迎え、スタジオで実演、その知られざる裏側を見ていきます!

今回のねらい
企画のポイント

■実演!添加物入りの市販の「おにぎり」!?
全国で1日550万食も売り上げる、おにぎり。このおにぎりにもお米に添加物が使われているのです。ゲスト・安部さんに同じ古米で、添加物を入れたご飯と入れないご飯を炊いてもらい、比べてみます。添加物入りには、ツヤとしっとり感を出すために「乳化剤」と「サラダ油」、甘味とツヤを出すための「グリシン」、うま味を足すための「うま味調味料」、さらに古米でも炊きたての香りがするように「香料」を入れます。果たしてそのお味は?高橋さん、クワバタオハラが試食!
添加物を入れたご飯はふっくらとした弾力性とツヤ、うま味があり、まるで新米のような味わいになりました。添加物を入れないご飯は、炊きたてでも固めでした。

企画のポイント

■実演!粉末の添加物だけで作る「トンコツスープ」!?
続いては、なんと粉末だけで!?トンコツスープを作ってみます!使ったのは「食塩」「ポークエキス」「チキンエキス」「粉末しょうゆ」「たんぱく加水分解物」「脱脂粉乳」「ガーリック」「ホワイトペッパー」「ジンジャー」「グルタミン酸ナトリウム」「5’-リポヌクレオチドナトリウム」「増粘多糖類」「酸味料(リンゴ酸)」「甘味料(甘草)」の14種類の粉末。このうち添加物は5種類。豚骨を煮出さない、粉末を調合しただけのスープを飲んでみると?
まさにトンコツスープ!これには高橋さんもクワバタオハラもびっくり!安部さんは、添加物によって食品は安く、簡単に、便利で、美しく、そして濃い味に作り出せると言います。

企画のポイント

■無添加の道はラクじゃない!?〜佃煮〜
見栄えや味のまろやかさを求めるようになった消費者の好みに合わせて、いまや市販の佃煮の大半に添加物が使われています。東京・築地にある老舗の佃煮屋「江戸一飯田」でも、添加物を使用していた時期がありました。しかし15年前、やはり佃煮本来の味に戻そうと、添加物を削減したとたん、クレームが続出。一時期、売り上げは6割もダウン。うま味調味料を使わずにうま味を出すためにいい食材を使うと、必然的にコストは高くなってしまい、値上げせざるを得ませんでした。
例えば「昆布」。通常、市販のものは昆布をやわらかくし、食感をよくするために「ソルビトール」という添加物を使用。昆布の固さを簡単に調節することができるのです。また、市販の昆布の佃煮のほとんどに、簡単に色を均一に仕上げるための「カラメル色素」が使われています。無添加にすると、やわらかくするためには、水で戻す時間と煮込む時間を微妙に調節しなければなりません。また、色を均一にするには同じ色の昆布を仕入れなければならなくなり、材料の調達も大変になりました。無添加の道はラクではないのです・・・。


企画のポイント
いまだかつてないトライ 〜外食の添加物を調査!〜
いまだかつてないトライ
いまだかつてないトライ
いまだかつてないトライ

スーパーやコンビニで売っている加工食品は、使用している添加物が全て表示されているので、入っているかどうかは一目瞭然。しかし、外食の場合は表示義務がないため、どんな添加物が使われているのかは分かりません。そこで!“添加物のソムリエ”安部さんと共に外食の調査をします!
調査したのは「エビグラタン」「野菜スープ」「ハンバーグ」の3つ。まずは「エビグラタン」。エビの味にしては不自然な程強いため、エビの風味を足すために添加物が使われているのではないかと安部さんは言います。次は「野菜スープ」。野菜本来のうま味だけでは足りないため、粉末の「野菜エキス」や「うま味調味料」が使われているのでは、との指摘。そしてジューシー感たっぷりの「ハンバーグ」。油をとじこめるために乳化剤などが入っている、と。外食もいろいろなものが入っているようです。


高橋道場 〜クイズ!どれが添加物?〜
高橋道場
高橋道場
高橋道場
高橋さんに「ネギトロ丼」「野菜サラダ」に添加物が入っているかどうか当ててもらいます!
「ネギトロ丼」の「ご飯」「ネギ」「マグロのたたき」「わさび」全部に添加物が入っていると答えた高橋さん。「マグロのたたき」には、2種類の違うマグロでもよく混ざり合うように、「増粘多糖類」で粘りが人工的に足されています。そして、うま味を「調味料(アミノ酸等)」で補い、日持ちをよくするための添加物(酸化防止剤、pH調整剤など)も数種類使われています。そして、「しょうゆ」は「うま味調味料」と「甘味料」で味を調整し、さらに「カラメル色素」で茶色に着色されていたもの。じっくり発酵させて作る本醸造しょうゆに比べ、短期間で価格も安く作れるのです。コストを削減するため、主に外食店で使われています。

そして、「野菜サラダ」で添加物が入っているものは一見「ゆで卵」に見えるもの。もともとの形はソーセージのような細長い形!? 実は、これはどこを切っても同じ大きさで、黄身が均等に行き渡るように開発された、卵の加工食品なのです!最初に白身を筒の中で固めてから、黄身を中に流し込んで作ります。切った時に黄身がボロボロにならないように、「増粘多糖類」でくっつけ、さらに食感をよくするための「ポリリン酸ナトリウム」が使われているのです。

 

ゲストコメンテーター
安部司さん(食品添加物の専門家)
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