今回のハテナ
> 平成18年8月6日放送分 「添加物はどれだけ入っている?後編」
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今回のねらい
安くて便利な加工食品と切り離せないのが食品添加物。私たちの年間の平均摂取量は、なんと4キロ!知らないうちに大量の添加物を口にしているのです。なんとなく「添加物は危ない」というイメージは持っていても、どういう添加物がどれほど使われているのか、消費者は何も知らされていないのが現状。
前回に引き続き、どのような食品にどれだけの添加物が使われているのかを探ります!食品添加物に精通、加工食品の開発に関わってきたゲストを迎え、スタジオで実演、その知られざる裏側を見ていきます!

今回のねらい
企画のポイント

■実演!市販の「ポテトサラダ」!添加物入り!?
市販されているポテトサラダには何か入っているのでしょうか。ゲストの安部さんは、日持ちを良くするために、グリシン、クエン酸、クエン酸ナトリウム、無水酢酸ナトリウム、重号リン酸塩、リン酸2水素カリウムを入れました。食品表示上は、クエン酸以下5つの添加物は「pH調整剤」と表示されます。
「pH調整剤」は、「食品の参加を調整して腐敗を防ぐ働きを持ちます」が、何種類使っても一括して表示すればよいことになっています。無添加のポテトサラダと食べ比べても味は変わりませんでした。この添加物にはどんな効果があるのでしょうか?
無添加の場合、常温で1日置くと変色し水分も出てきますが、「pH調整剤」が入っているものは水分もニオイも無添加のものよりも少なかったのです。

企画のポイント

■実演!小容器に入った「コーヒー用ミルク」を作る!?
コーヒーに入れる小容器に入ったミルクのようなもの。一体何でできているのでしょう?安部さんが実演!まず、水に「サラダ油」を加えます。よく混ざり合うように粉末と液体の「乳化剤」を2種類いれます。さらに、日持ちをよくするために加えるのが、4種類の「pH調整剤」(クエン酸、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、リン酸2水素カリウム)。とろみをつけるための「増粘多糖類」(カルボキシルメチルセルロースナトリウム、グァーガム)や「香料」、「着色料」(カラメル色素)を入れ、混ぜ合わせたら完成。ミルク?牛乳?などが原材料と思いきや、実は使っていないのです。高橋さんもクワバタオハラもビックリ! (※メーカーにより材料や作り方は異なります。)


■安部さんと添加物調査!居酒屋
玉子焼き、漬物、唐揚げ、串焼き、等々、どこの居酒屋にもある定番のメニューを調査!注文したメニューのほとんどに、添加物が使われていると安部さんは指摘します。特に、うま味調味料は欠かせないもののよう。
外食メニューでも添加物を減らそうと努力しているところもあります。全国におよそ600店舗を持つ居酒屋「ワタミ」では、4年前から年間2トンの添加物削減を目標にかかげ、取り組みを進めています。昨年11月から22店舗ですべてのメニューで、うまみ調味料を使うのをやめました。納得のいくものができなかったり、コストが合わなかったり難しいようですが、努力を続けています。


いまだかつてないトライ 〜安部さんと添加物調査!出前と手作りのお弁当〜
いまだかつてないトライ
いまだかつてないトライ
いまだかつてないトライ

出前のメニューに添加物は表示されていないので、どんな添加物が使われているかは分かりません。様々な出前の料理を注文して安部さんと調査!
「寿司」にはあまり使われていないようですが、小さな魚の卵には黄色と赤の着色料、うま味調味料が、そしてイクラには亜硝酸塩が使われている、と安部さんは指摘。亜硝酸塩は色のくすみを防ぐ作用があります。「エビチリ」には、海老をプリプリにさせるために、重合リン酸塩、ポリリン酸が、そして、「麻婆豆腐」にはとろみを保たせるように増粘多糖類が使用されているのでは、と言います。

では、添加物を使っていないお弁当はあるのでしょうか?クワバタオハラが安部さんと一緒に立ち寄ったお弁当屋さんは、家族経営で一つ一つ手作りのため、注文してから5分ほど待たなければなりません。待てない人は出来合いのお弁当を買ってしまうものです。さて、手作りのお弁当は?豚肉のしょうが焼きにも、野菜炒めにも添加物は使われていないようです。安部さんが注目したのは、野菜炒めの「汁」。手作り弁当では汁がご飯にしみこんでしまっていますが、コンビニで買った弁当では汁は垂れていません。これは増粘剤を使い、持ち運んで傾いても汁が垂れないようにしているためなのです。

高橋道場 〜クイズ!どれが添加物?〜
高橋道場
高橋道場
高橋道場
前回は、いろんな添加物が入っている市販のおにぎりを再現し、無添加のものと比べてみました。古米でもふっくらつやつや、新米のような味わいに!では、時間がたち冷たくなった場合、添加物の効果はどうなのか、炊いてから1時間後のものを高橋さんが試食します。無添加のご飯は固まってパサパサ。添加物入りのご飯は、固まらずにおいしく食べられました。いろいろな添加物を入れた効果は驚きですが・・・。

 

ゲストコメンテーター
安部司さん(食品添加物の専門家)
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