タカコ・ナカムラ

タカコ・ナカムラ 「タカコ・ナカムラWhole Foodスクール」主任講師

「ホールフード」の第一人者タカコ・ナカムラ。
ホールフードとは、食や暮らし、農業、環境等を同じフィールドでとらえる事。
例えば、 米なら、精米していない玄米。野菜なら、葉っぱや皮、根っ子まで使い切るから、 ゴミも出ない。そんな、環境にもやさしい食のスタイルを提案している。
1957年山口県生まれ。
割烹旅館を営む家族に生まれ、子供の頃より魚や野菜の下ごしらえ等を見て育つ。
上京後、自然食に興味を持ち、約1年間武者修行を開始。
カルフォルニアだけで、100軒以上のオーガニックレストランやショップを巡る。
そこで、日本の伝統食のすごさを学び、発酵食や麹の素晴らしさを体感。
帰国後は、フードコーディネーターや料理長、自然食材のお菓子ショップなど様々経験を活かし、2006年、タカコ・ナカムラWhole Foodスクールを開校する。
現在は麹の素晴らしさを身近に感じてもらいたいと、ブームになっている塩麹にも着手。
著書『旨塩麹のもっとおいしいレシピ』は、発売わずか1ヶ月で増刷決定という人気ぶり。
麹の素晴らしさ、麹をもっと身近に感じてもらいたい、と全国各地を飛び回っている。



番組でご紹介した情報
ホールフード講座、塩麹講座、旨塩麹講座を行っている所
(福岡校の問い合わせもこちらに)

「Whole Foodスクール」
大田区上池台2-31-11 モダンフォルム上池台2F
TEL:03−3729−1077
番組内で撮影した、塩麹の置いてある店
「もとまちユニオン新宿店」
新宿区北新宿2−21−1 新宿フロントタワー1F
TEL:03−5386−6933
「自然食品の店 F&F」
阿佐谷店
杉並区阿佐ヶ谷南1—48−13
TEL:03−5952−3050
船越さんが訪れた店
「ACQUAPAZZA(アクアパッツァ)」
東京都渋谷区広尾5—17−10
TEL:03−5447−5501
営業時間:ランチ(平日)/11:30~15:00(L.O 13:30)
ランチ(土日祝)/11:30~15:30(L.O 14:00)
ディナー/18:00~23:00(L.O 21:30)
定休日:毎週月曜
書籍 『旨塩麹のもっとおいしいレシピ』 タカコ・ナカムラ著/徳間書店
『WholeFoodでいこう』 タカコ・ナカムラ著/自然食通信社
『はなちゃんのみそ汁』 安武信吾、千恵、はな著/文藝春秋


紹介したレシピ
【旨塩麹】
<材料>
米麹 300g
天然海塩 100g
70℃のお湯 300cc

<作り方>
①生の米麹をパラパラになるまでほぐし炊飯器の中へ
②70℃のお湯300ccを入れ、よくかきまぜる
③保温で30分温める
④容器に移し、温かいうちに天然塩をよく混ぜ込む
※冷蔵庫で3ヶ月持ちます。
【甘酒グリル】
<材料>
厚揚げ 半分
こんにゃく 半分
里芋 2個 (下ゆでしたものを、1/2サイズに切る)
長芋 輪切り2センチぐらい (輪切りを半月がたに2等分)
プチトマト 4個 (まるごと)
パプリカ 1/2個 (乱切り)
レンコン 輪切り2センチぐらい(輪切りを半月型に2等分)
濃い口醤油 100cc
にんにく 1かけ(すりおろし)
しょうが 1かけ(すりおろし)
料理酒 大さじ1
甘酒 250g
オリーブオイル 大さじ2

<作り方>
①濃い口醤油、にんにく、生姜、料理酒、甘酒、オリーブオイルを混ぜる。
…甘酒だれの完成
②味のしみ込みにくい、こんにゃくと厚揚げを甘酒だれにつけて一時間置く。
※コンニャクは切り込みを入れる
③1時間たったら、オーブンシートを敷いた天板に並べる。
他の野菜も甘酒だれにくぐらせて同様に並べ、190度のオーブンで15分焼く。
☆鶏肉、魚などでも美味しいです。
☆甘酒だれは、数回使えます。
【豚しゃぶサラダ】
<材料>
豚 100g
水菜 一茎
きゅうり 1本
カイワレ 適量
ごま油 大さじ2
旨塩麹 大さじ1
黒胡椒 少々
大葉 数枚
(隠し味用)料理酒 小さじ1
(隠し味用)旨塩麹 大さじ1
すりごま 少々

<作り方>
①鍋に400ccのお湯を入れ、沸騰したら、隠し味用の料理酒と旨塩麹を入れる。
②肉を入れて、火が通ったら、クッキングペーパーの上にあげて少し冷ます。
③ごま油と、旨塩麹、みじん切りのネギを入れ、黒胡椒をふって混ぜる。
…ドレッシングの完成
④水菜、キュウリ、カイワレ、大葉の上に肉を乗せて、ドレッシングをかけてすりごまを乗せる。
【ラタトゥイユ】
<材料>
プチトマト 10個(まるごと)
パプリカ 半分(乱切り)
ごぼう 半分(乱切り) ※水にさらさない
茄子 1本(乱切り)
人参 半分
セロリ 一茎(乱切り)
たまねぎ 半分(くし切り)
黒胡椒 少々
旨塩麹 大さじ2
オレガノ 少々
オリーブオイル 大さじ2
にんにく 1かけ(みじん切り)

<作り方>
①冷たい鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて、弱火にかける。
②ごぼうを炒め、たまねぎを炒める。
③トマト以外の野菜を順次いれ、軽くからめる。
※かたいものから順に、少しずつきちんと炒める。
④最後にトマトを野菜の上に乗せ、旨塩麹を野菜の上にかける。
⑤蓋をして弱火で10分煮る。
⑥オレガノを入れて、こしょうをふる。
⑦さらに5分煮て全体をかき混ぜる。
⑧盛りつけて、オリーブオイルをかければ出来上がり。
【なめろう】
<材料>
あじ 3枚おろしの一尾分
旨塩麹 小さじ1/2
みそ 小さじ1
しょうが 小さじ1/2
料理酒 少々
ねぎ 小さじ1

<作り方>
①あじの皮をとって、粗く刻んでおく。
②あじをみじん切りのようにして、好みの大きさにする。
③残りの材料を全て加え、切り合わせるように包丁で混ぜながら刻む。






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