毎週土曜夜10時30分放送
2013年10月12日（土）放送日本人なら日常的に食品や料理の中に感じる「うま味」。しかし欧米では、1990年代まで、うま味は味の一つとして認識されていなかった。ところが2000年、舌の上にうま味を感じる受容体があることが判明し、世界の名だたる料理人がumamiに注目。フランス料理界の重鎮ジョエル・ロブション氏や、モダンスペイン料理の鬼才フェラン・アドリア氏などがこぞって昆布や鰹節を使い始めている。
『ミシュランガイド東京』で2ツ星を獲得した銀座「エスキス」。
シェフを務めるのは、南仏出身、トロワグロ・グループでキャリアを積んだリオネル・ベカ氏。今年６月にフランスのオランド大統領が来日した際も、首相官邸で氏が腕をふるった。
日本人シェフやソムリエ、パティシエたちと共に、日本の食文化とフランスをはじめとしたヨーロッパの食文化の融合で、新たな食文化の伝統を創り出すべく、日々試行錯誤している。
――そんな彼らが作り出したのが、「鴨ぶし」。
軽く火を入れた鴨胸肉を2時間ほど薫製にし、冷蔵庫で3カ月熟成させ出来上がる鴨節。鰹節削り器で削れるほどに硬く、香ばしい薫製香が漂い、 鰹節に比べて酸味が少なく、まろやかなうまみが特徴。では、チーム・エスキスはこれをどう料理に活かすのか？
彼らのクロスロードとは？
そして、さらなるumamiを創り出すべく、彼らは何に向かうのか？
ベカ氏と、彼と共に挑み続ける日本人シェフたちに密着します。
