長引く不況とデフレの波が、「外食業界」に襲いかかっている。中でも「居酒屋」は、節約志向で“家飲み”をする人が増え、道路交通法改正による飲酒運転の厳罰化なども拍車をかけ、ここ数年、売り上げは低迷している。居酒屋の市場規模は、1992年の1兆4629億円をピークに減りはじめ、2010年は1兆円を切るとみられている。
業界各社は、客に足を運んでもらうべく様々な手法に打って出ている。大手居酒屋チェーンは低価格化を進め、昨年からは“全品均一価格店”を導入、「300円均一」「270円均一」・・・熾烈な価格競争を繰り広げている。その“究極の激安”を実現するための知られざる舞台裏に迫る。
一方で、大手の激安戦争で追い込まれているのが街の個人経営の飲食店。決して大手には真似の出来ない“個性的な手法”で、この時代を勝ち抜こうと奮闘している。そこに、彼らの“救世主”となる人物が現れた。
大手vs個人経営店の“新・外食戦争”・・・両者の生き残りをかけた姿を追う。

「金の蔵Jr.」や「東方見聞録」「月の雫」など、全国に160店舗以上を運営する「三光マーケティングフーズ」は、“均一低価格店”で攻勢をかけている。昨年の夏から1年で90店舗以上を270円均一の業態に転換するという勢いは、同じ「均一低価格」のライバルを圧倒する。創業者である平林実社長（61）は「価格という価値を徹底的に追及することで客のニーズに迅速に対応してきた」と語る。
その価格を実現するために、注文は「タッチパネル化」し、厨房にも「最新の調理機器」を導入するなど、できる限りの人件費の削減を試みた。その、大きな戦略の一つが“ドミナント戦略”である。ある地域に、集中的に多数の店舗を出店する。それも、あえて家賃の高い首都圏の駅前に集中させた。そこには“客を食い合う”というデメリットを超えた勝利への戦略があった。
日本一の居酒屋激戦区・新宿には30店舗以上を出店している。この地区を取り仕切るのは、ブロック長の池田賢治さん（33）。池田さんは毎晩、新宿の店舗を足で周り、各店の客の混み具合やスタッフのオペレーションを確認、その場で指示を出す。店舗間で足りない食材を調達しあったり、空いている店から混んでいる店にスタッフを移動させる。食材の配送も、各店舗が近いのでコストが安く済む。さらに満席時には、隣の系列店に客を誘導するなど、集中して出店させることで、効率的に行うことができるのだ。
もう1つの強みは、食材調達力の高さにある。270円という価格の中で美味しさやボリューム感など、どこまで客を喜ばせることが出来るのか。安く、より良い素材を仕入れるため、毎日のように、メーカーと厳しい納入交渉を行っている。三光では、セントラルキッチンは一切使用していない。店舗での仕込み作業の時間とコスト省くため、メーカーに半加工までお願いするという条件を突き付ける。
そんな中、夏の新メニューとなる“カキフライ”の開発に動き出した。しかし、カキフライの衣に使うパン粉と数量にこだわった結果、採算があわない…。価格と美味しさの追求が始まった。8月初旬、“居酒屋激戦区”新宿にまた「金の蔵Jr.」のオープンが決定。新宿を統括する池田さんは、「近くにオフィス街や映画館があるから客は見込める。」と豪語する！低価格戦争を勝ち抜く戦略。その秘策に迫る。

「これだけ大手チェーンが進出している中で、個人店は生き残ることは厳しい。でも、個人店が１つの集合体となってうまく個性を出せば勝ち目は必ずある」。そう語るのは、飲食店プロデューサーとして活躍する浜倉好宣さん（43）。街の飲食店再生の“救世主”である。今までにない斬新なアイデアで数々の繁盛店をプロデュースしてきた。
中でも積極的に行ってきたのが「古き良き時代の“横丁”の再生」。浜倉さんは、老朽化した建物を利用して、昭和の香り漂う個人店の集合体を作っている。2年前にオープンした「恵比寿横丁」は、昭和の時代に賑わった食品マーケットの跡地を利用。現在は13店舗の個人飲食店が集合し、毎晩、サラリーマンやOLで賑わっている。店舗選びは浜倉さんが自ら交渉に回ったという。
「一つの小さな街をつくる感覚なので、お隣の店と上手くやっていける人が大前提。皆の気持ちがひとつになってこそ昔の活気のある雰囲気がでる。」と語る。
そんな浜倉さんに新たな依頼がきた。依頼主は、横浜で飲食店を展開する個人経営者たち9名。発起人である牧野利彦さん（50）は、横浜で飲食店を経営しているが、この不況と大手の攻勢で厳しい状況に追い込まれていた。「最近、店の近くに、安さを売りにした居酒屋チェーンが出来てかなり厳しい状態。1店舗で頑張ってもなかなか太刀打ちできないが、個人店が集まり協力すればこの状況を乗り越えられると思う。」と牧野さん。 横浜にある3階立てのビル1棟を借り、その中に小さな店を集合させるというプロジェクト。その名も「浜横丁」。「横浜らしさを残した昔ながらの横丁」を目指すという。浜倉さんのアドバイスを受け、9人のオーナーたちは動き出した。果たして結末は・・・・。