これまで見捨てられてきた食材にいま、注目が集まっている。例えばホルモン。もともと“ほうるもん（捨てるもの）”が語源であったとも言われているが、空前のブームとなっている。外食産業の苦戦が続く中でも“ホルモン料理市場”は前年比で2ケタ近い伸びを続け、市場規模は800億円を超えるとみられる。OLたちの間では、ホルモン好きの“ホルモンヌ”なる言葉まで生まれている。

ホルモン業界で、出店攻勢をかけているのが全国で105店舗を展開する「い志井グループ」。年商は40億円。しかし、ブームの過熱とともにホルモン肉の単価が高騰、新たな戦略を迫られている。グループを率いる二代目社長の石井宏治さん（56）は、ホルモン料理でも捨てていた肉の部位の中から、新たな“お宝肉”を開発しようと動き出した。しかも、顧客層を広げるために、その肉を使って「子どもに人気のホルモン料理」を開発するという。

高級フレンチ料理店も見捨てられていた食材の開発に乗り出した。代官山の「ポール・ボキューズ」や渋谷区松濤の「シェ松尾」などの高級店が、定番料理から脱却し他店との差別化を図ろうと、これまで知名度がないというだけで市場に出回ることのなかった“見捨てられていた魚”の発掘に動きだした。
その食材の開発を支えるのが、産地直送で鮮度の高い魚を卸す「ZEN風土（東京・港区）」。全国の漁港を回り“未知なる魚”の発掘を続けてきた。「決まったサイズで、安定量が確保できる魚しか流通しない」という常識を打ち破る。果たしてこの秋、どんな魚が“目玉料理”としてメニューに載るのか？ 苦戦する外食産業、新たな商機を見出そうと闘う男たちを追った。