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食中毒というと、旅館やレストランの食事が原因で起こるものと思われがちだが、実は家庭でも発生する

ことが多く、症状が風邪などに似ているため、中には処置が遅れて重症になるケースもある。

食べ物が傷みやすい夏場は食中毒に特に気を付けなければならない季節である。

今回は、夏場に特に気をつけたい食中毒とその予防について

社団法人日本食品衛生協会　常務理事　高谷幸さんに話を伺った。

食中毒は１年中起こるが、特に夏は温度や湿度が高く細菌が増殖しやすい環境にあるうえ、

夏バテなどでヒトの抵抗力も落ちやすいため、食中毒の発生件数が多くなる。

夏場の食中毒で特に注意が必要なのは、腸炎ビブリオによる食中毒である。

腸炎ビブリオは海水や海底の泥に存在し、それが付着した魚介類を生で食べるとヒトの体内に入り、

発症すると10時間から24時間程度で、さしこむような激しい腹痛や嘔吐、下痢が起こる。

腸炎ビブリオは、熱に弱いので加熱調理で防ぐことができるうえ、真水の中で生息できないので、

調理のときに、さっと流水で洗うだけでも効果がある。また、冷蔵庫で保存すれば、

腸炎ビブリオはほとんど増殖しないため、魚介類は必ず冷蔵庫で保存し、

刺身など生で食べるときは、冷蔵庫から出して2時間以内に消費して欲しい。

さらに、調理のときの二次汚染にも注意が必要で、魚介類を調理したときに使用した

包丁やまな板などの調理器具は、洗剤でよく洗い熱湯で消毒することが重要である。

出来れば、まな板も魚用、肉用、野菜用などと使い分けると良いが、難しい場合は魚をさばく時に

牛乳パックを開き、使い捨てのまな板として使うと衛生的である。

その他、夏場に気をつける食中毒としては、肉や卵が原因となることが多いサルモネラ菌による

食中毒がある。

この菌も熱に弱いので、加熱調理が一番の予防策であり、自家製マヨネーズやティラミスのような

生卵を使った料理を作ったときは、その日のうちに食べ切ることが大切である。

＜今日のキーワード＞

「食中毒予防の基本は加熱調理。二次汚染を防ぐため調理器具はよく洗う」

「魚介類は冷蔵庫で保存し、お刺身などは出したらすぐに食べる」

「生卵を使った料理はすぐに食べる」